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ユッケジャン（辛い牛肉のスープ）

写真: HEEYON KIM · CC BY 2.0

KOENESPTFRJAZH 韓国料理スープ・汁物⏱ 90分編集履歴

ユッケジャン（辛い牛肉のスープ）

燃えるように辛い韓国の牛肉スープです。やわらかく煮て裂いた牛ブリスケットに、長ねぎ、わらび、もやしをたっぷり加え、ラー油をきかせたスープで煮込みます。深く、熱く、元気が出る味わいで、ご飯にかければ一食になります。

材料

4人分

作り方

  1. ブリスケットを冷水に30分浸けて血抜きし、長ねぎの青い部分と玉ねぎと一緒に水で40〜60分煮る。スープはとっておく。

    ⏲ 50分

  2. 牛肉を取り出して少し冷まし、繊維に沿って裂く。

    ⏲ 5分

  3. 粉唐辛子を油に混ぜてラー油を作る（電子レンジで20秒、または弱火でやさしく温める）。

    ⏲ 20秒

  4. 裂いた牛肉をスープに戻し、わらび、長ねぎ、にんにく、ラー油、韓国の汁物用醤油を加えて15〜20分煮る。

    ⏲ 20分

  5. もやしを加えてさらに5分煮て、塩、こしょうで味をととのえる。お好みで溶き卵を回し入れる。

    ⏲ 5分

  6. 器によそい、ご飯とカクテキを添えて出す。

アレンジ

  • タッケジャン：牛肉の代わりに裂いた鶏肉を使います。
  • ユッケジャンカルグクス：スープに手打ちの切り麺を加えます。
  • 里芋の茎入り：トランデを加えて、より土の香りを深めます。
  • マイルドに：粉唐辛子を減らし、醤油で味をつけます。

コツ

  • 牛肉は繊維に沿って裂くと、スープになじみます。
  • ラー油を別に作ると、深い色と香りが出ます。
  • 長ねぎは大きめに切ってたっぷり使います。それがこの料理の主役です。
  • 先に血抜きをすると、スープがすっきり澄んだ仕上がりになります。
  • 翌日のほうが味がさらに濃くなります。
くわしい説明と理由 (4)
  • コサリ（わらび）は食べられるようにする下処理が必要で、レシピは下処理済みのものを買ったと想定しています。わらびにはプタキロサイドが含まれます。水溶性で熱で分解されるため、乾燥わらびはゆでてから水を替えながら浸けておくのであり、昔は木灰を入れた水に浸けていました。調理済みとして売られている袋入りのわらびはその処理を経ています。乾燥品から始めるなら、浸けるのを食感のための工程と考えず、ゆでてからひと晩浸けてください。これでこの料理はラウォンやフフと同じ仲間に入ります。どちらも最初の仕事は、材料をそもそも食べられるものにすることです。
  • ここでのねぎは香味野菜ではなく、野菜そのものです。3本をまるごと長さを切りそろえ、15〜20分煮てやわらかく甘くします。だからそれに耐えられるよう大きく切るのであり、コツがこれを料理の主役と呼ぶのもそのためです。カルビタンやソルロンタンでは、ねぎは香りのために入れ、しばしば取り出されます。ここでは食べるものであり、ねぎがたっぷり入っていないユッケジャンは別のスープです。
  • 繊維に沿って裂くことは、別の料理で説明されています。チャンジョリムは、長い繊維でできた料理が、繊維を断ち切るように切るといういつものルールとは逆を求める理由を説明しています。ロパ・ビエハも同じ手法で、ソースが繊維の一本一本に届くようにしています。ここでのポイントは、繊維がスープの中で漂ってラー油を運び、塊になって沈まないことです。
  • ラー油のこと、そして塩ではなく汁物用醤油を使う理由。ポソレ・ロホは、どちらの料理も唐辛子を別に仕立ててから注ぎ入れることに触れています。粉唐辛子の色と香りは脂溶性なので油が必要で、やさしい加熱20秒でそれは十分なのです。そしてクッカンジャンは塩味と、ただの塩にはない発酵のうま味をもたらします（うま味の重ね方）。食卓塩に替えると、どれだけ入れても物足りない味になるのはそのためです。カクテキを添えて。

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