フレッシュハーブ：硬いもの、繊細なもの、入れるタイミング

香りは揮発するので、タイミングがすべて

ハーブの香りは沸点の低い成分から来ています。沸騰した湯の温度よりかなり低いので、フライパンが熱くなるずっと前から空気中へ逃げていきます。つまり、ハーブをいつ入れるかは、どれだけ入れるかよりも料理を変えます。

同じひとつかみのパクチーも、最初に混ぜればスープの中の静かな背景になり、最後にどんぶりに散らせば料理の中でいちばん目立つものになります。それは量の違いではありません。別の料理なのです。

硬いハーブと繊細なハーブは別の材料

この区別がこのページでいちばん役に立つことです。

• 硬いハーブ：ローズマリー、タイム、オレガノ、セージ、ローリエ。葉が厚く、香りがろうのような層の内側に閉じ込められているので、熱に耐えます。早めに入れます。そうしないと風味が出てこないまま、硬い葉を噛むことになります。
• 繊細なハーブ：パクチー、バジル、パセリ、ディル、ミント、えごまの葉、青ねぎの青い部分。薄く水分の多い葉で、熱に触れるとしおれます。火を止めてから、または最後の30秒で入れます。

だからブイヤベースやアイリッシュシチューではタイムとローリエを最初から入れ、フォーやバインミーのパクチーはどんぶりの中で初めて料理と出会うのです。ロヒケイットやボルシチのディルも同じです。

硬いことと遅いことは別で、硬くて速い一族がある

上の分け方は二つの変数、葉がどれだけ硬いかとどれだけ速く香りを渡すかを一つにして、両者が一緒に動くと前提しています。硬いものは厚くて遅く、繊細なものは薄くて速い、と。

東南アジアの香味材料の一族は、硬くて同時に速いのです。グリーンカレーはその時計を書き留めています。「青唐辛子、レモングラスの茎、こぶみかんの葉、パクチーの根は1分以内に香りを出し、その後は失い始めます」。だからその煮込みは全部で10分未満です。誰も噛めない葉に、繊細なハーブの時計がついているのです。そして硬いハーブの規則のもう半分も当てはまりません。食べないからです。ベトナム風レモングラスチキンは「スープでは香りだけを取ってレモングラスは捨てます」と言い、トムヤムクンやビーフ・ルンダンでは「茎は叩いて煮込み、食べずに残します。レモングラスは草なので、そのセルロースはどれだけ煮てもやわらかくならないからです」。ラクサや魚のアモックのペーストのように食べる場合は、繊維がなくなるまですりつぶします。ゲーンソムはレモングラス、ガランガル、こぶみかんの葉を丸ごと叩いてスープに入れ、カヤトーストはパンダンの葉を結んで入れ、また取り出します。

だから「早め」と「遅め」の横に三つ目の指示があります。入れて、出す。計っているのは葉がいつ熱に出会うかではなく、液体が葉から香りをはぎ取るのにどれだけ時間があるかです。ナシレマがパンダンを最初に入れるのは火を通すためではなく、蒸気が香りを米粒のあいだへ運び上げるようにするためです。

熱がまったくないところ

「早めか遅めか」は、コンロに火がついていることを前提にした軸です。ハーブは一度も熱に出会わずに、何日も何か月も働くこともあります。

• ザウアーブラーテンはローリエとジュニパーを酢とワインに3〜4日入れておきます。硬いハーブはそれに耐え、アルコールが溶媒として香りを移していきます（料理と酒）。
• 梅干しの赤じそは梅と一緒に塩の中で何か月も過ごします。そこでは葉は香りだけでなく色でもあり、そのアントシアニンが梅の酸と出会って紫から鮮やかな赤に変わります。

どちらの場合も、「繊細なハーブは最後の30秒で」には当てはまる条件がありません。熱がなければ揮発もなく、時間は失っていく軸ではなくなり、進んでいく軸になります。

ハーブが調味料ではなく材料であるとき

ここまでのすべてはハーブを調味料として扱ってきました。ひとつかみを、最後に、香りのために。ハーブが料理の大部分を占めるところでは、その規則は持ち越せません。

• ギリシャのホルタは苦い野草を15〜20分ゆで、それだけで一品として出します。ここではハーブが野菜で、目的は香りを守ることではなく苦みを抜くことです（下ゆで）。
• ラオスのラープやナムカオはミントとパクチーをひとつかみ単位で入れます。飾りの量ではなく、サラダの葉の量です。
• ゴルメ・サブズィでは、ハーブがソースの本体です。

実際的な要点は、飾りを増やしてもこれらの料理には届かないということです。量は水を連れてきて液体を薄めるので、この種類の料理はハーブを絞るか、長く炒めるか、ゆでるかのどれかをします。

茎には葉より多くの香りがある

パクチーの茎は葉より香りが濃く、熱にもずっと強いのです。くずではありません。

茎は早めに、葉は最後にすれば、一束のハーブが二つの層で働きます。タイやベトナムの料理はまさにそう使っています。パセリの茎はだしとスープに入れるものです。バジルの茎は捨てる価値のある例外で、粗い味がします。

バジルに包丁を当てない

細かく刻んだバジルは刃が切ったところから酸化し、黒くなって香りをまな板に残します。手でちぎるか、葉を重ねて丸め、一度だけきれいに切りましょう。その違いはカプレーゼやジェノベーゼパスタではっきり見えます。

パセリやパクチーも同じことの軽い版に悩まされます。細かく刻みすぎると汁がまな板に残ります。刻む前に葉を完全に乾かすほうが、よく切れる包丁よりも役に立ちます。

包丁は香りを壊すことも、生むこともある

バジルにとって包丁が問題なのは、その香りが細胞が壊れると失われるからです。逆向きのこともあります。

• にんにく：丸ごとの一片にはまったく辛みがありません。アリインとその酵素は別々の細胞にあり、細胞壁が壊れたときに初めて出会い、そこでアリシンが作られます。だから薄切り、みじん切り、つぶしたにんにくは三つの違う強さで、拍黄瓜できゅうりに塩をしているあいだににんにくを刻むのは計算なのです（スパイスを油で引き出す）。
• ごぼう：そこで切ることが始めるのは香りではなく褐変です。きんぴらごぼうが切ったごぼうをすぐ水に入れるのは、でんぷんを洗い流すためではなく酸素を遠ざけるためです。

だから何かにどう包丁を入れるかは好みの問題ではなく、細胞が壊れたときに何が起きるかの問題で、その答えは材料ごとに違います（包丁の基本）。

例外：炒める必要のあるハーブ

どの規則にも例外があり、この例外は一つの料理を決めています。

タイのホーリーバジルは、香りが出てくるためにそもそも油で炒める必要があります。ガパオに最後に散らせば、別のものを作ったことになります。イタリアのバジルと名前は同じでも、ほかに共通点はほとんどありません。

乾燥した硬いハーブも同じように振る舞います。水ではなく脂に香りを出すのです（スパイスを油で引き出す）。

30秒と25分は同じ例外ではない

上のホーリーバジルは、香りを引き出すための30秒の炒めです。同じ方向で、まったく違う規模の場合がもう一つあります。

イランのゴルメ・サブズィはパセリ、パクチー、チャイブ、フェヌグリークを刻み、25分炒めます。名前は「炒めた青菜」という意味です。その25分は香りを引き出すための時間ではなく、青臭さを完全に飛ばすための時間で、下に残るのは深く、肉のようでさえある味です。「繊細なハーブは最後の30秒で」が守るためにある新鮮な香りは、この料理が求めているものではありません。

だから例外は二つに分かれます。そこになかった香りを生む短い炒め（30秒）と、あった香りを変える長い炒め（25分）です。30秒の版を25分にのばしてもガパオにはなりませんし、25分の版を30秒に縮めれば、ゴルメ・サブズィのスープはただ草の味がするだけです。

同じハーブを反対の方向に使う例もすぐ近くにあります。アゼルバイジャンのドヴガは液体とほぼ同じ量のハーブを使い、それを火を止めてから加えて新鮮な香りをそのまま保ちます。同じパセリとパクチーで、一方の料理はその香りを取り除くために25分炒め、もう一方はそれを保つために最後に加えるのです。

保存：繊細なハーブは花のように扱う

• 繊細なハーブ：茎の端を切り、水を入れたグラスに立て、ゆるく袋をかぶせて冷蔵庫へ。葉は水につけないこと。つけると腐ります。パクチーやパセリは1週間以上もちます。
• 硬いハーブ：湿らせたキッチンペーパーで包み、密閉容器に入れて冷蔵庫へ。
• 冷凍：刻んで製氷皿に詰め、オリーブオイルを注いで凍らせます。そのまま凍らせた葉は解凍すると水っぽくなりますが、油の中で凍らせればそのままフライパンに入れられます（食感を損なわない冷凍と解凍）。

代用がきくのは硬いハーブどうしだけ

乾燥ハーブが生の代わりになるのは硬いハーブだけです。約3分の1の量にして（生大さじ1 ≈ 乾燥小さじ1）、早めに入れます。

乾燥した繊細なハーブは代用品ではなく、別の材料です。乾燥パクチーの葉や乾燥パセリには香りがほとんど残っていません。そしてパクチーをパセリに替えるのも代用ではありません。パクチーの個性はパセリにはないアルデヒドから来ていて、ソムタムやセビーチェではその個性こそが料理です。それなしで作り、ライムや青ねぎなど別の方向から爽やかさを足すほうがよいのです（味のバランス）。

まったく代用を許さないハーブもあります。コロンビアのアヒアコのグアスカは、あのスープをそれ自身にしている唯一のもので、ほかに同じ味のものはありません。そこでの選択は、手に入れるか、別のものを作るかです。代わりのものを入れれば、名前だけが同じ料理になります。

韓国のえごまの葉も同じです。コルベンイムチムやチェユクポックムのえごまの葉は、レタスにはなりません。

そしてときには、その「別の材料」こそレシピが求めているもの

上の数行は生の側から書かれています。乾燥した繊細なハーブは代用品ではなく別の材料で、乾燥パクチーの葉には香りがほとんど残っていない、と。レシピによっては最初から乾燥した葉を指定していて、そこでは生のハーブのほうが代わりになりません。

マントゥははっきり言っています。「ミントは必ず乾燥のものを。生のミントではまったく別の料理になります。ヨーグルトと割り豆をつなぐのは、ドライミントの粉っぽく土っぽい香りです」。チュルブルは理由を二つに分けます。「ドライミントは熱い脂に香りを移しますが、フレッシュミントはただ黒くなるだけです」。バターチキンカレーのフェヌグリークの葉は「ほぼ必ず乾燥で使われるもの」で、ゴルメ・サブズィでは同じ葉がこの料理の看板です。

だから乾燥は引き算ではありません。揮発するものが去り、残るものは別の香りです。代用が一方向ではなく両方向で失敗するのはそのためです。

そして一度変わってしまえば、扱い方はこのページの外へ移ります。数段落上の一行、乾燥した硬いハーブは「水ではなく脂に香りを出す」はここにも当てはまり、この二つの料理はどちらもそれを土台にしています。チュルブルのドライミントは100°Cをはるかに超えたバターに入り、バターチキンカレーのフェヌグリークは入れるときに手のひらでもみ砕きます。まな板に失う香りはないので、葉を砕くのはそれを開くだけです（スパイスを油で引き出す）。

タイミングの問いもそれと一緒に変わります。このガイドは、ハーブをいつ入れるかがどれだけ入れるかより大事だというところから始まりますが、その軸が守るためにある揮発成分は、葉が乾くあいだに去ってしまいました。残って計るべきなのはいつ脂に出会うかです。チュルブルはバターが溶けた瞬間、バターチキンカレーは仕上がったグレイビーに最後に混ぜるときです。