ご飯の炊き方：研ぐ、水加減、蒸らし

研ぐのは表面のでんぷんを落とすため

米を研ぐのは、粒にまとわりついている浮いたでんぷんを洗い流すためです。残しておくと、粒同士がくっつきます。

水が澄むまで研がないこと。やさしく3、4回水を替えれば十分で、それ以上は香りや表面の栄養まで流してしまいます。こすり合わせるのではなく、水を替えながらかき混ぜます。割れた粒は鍋をおかゆにしてしまいます。でんぷんを落とすのが研ぐ段階なのは、この鍋が水をすべて吸わせるので、溶け出したものがそのまま残るからです。たっぷりの湯でゆでて湯を切る米には、炊いた後にもう一度その機会があります。蒸し料理を参照してください。

目的が一つなら、量も一つ

上の理由は粒についての話で、上限もそこから決まります。くっつくことだけが代償なら、3、4回替えればそれは片づき、それ以上は香りと表面の栄養を排水口に流しているだけです。米が人の目に触れる液体の中に入る場合は、でんぷんは代わりに澄み具合の問題になり、それによって上限も時機も変わります。

ワーチェはもう一つの目的を自分の言葉で書いています。「洗わないと表面のでんぷんで赤い汁が濁り、粒同士がくっつきます」。二つの欠点のうち、このページにあるのは一つだけです。そしてその手順は米を「水が澄むまで」洗い、理由としてこのガイドを引きながら、その回数を超えています。プロフも澄むまで研ぎます。どちらも長粒米を外から来る強い風味の中で炊くので、この上限が守っている香りは、どちらの料理も求めていないのです。

しかも炊く前である必要もありません。お茶漬けはすでに炊いたご飯を洗います。冷やご飯にざるで一度湯をかけると、「表面のねばつくでんぷんが洗い流され、同時にご飯が温まります。この一手間が汁を澄んだまま保ちます。」上の話はすべて生の米が前提ですが、これは同じ操作を加熱の向こう側で、粒ではなく器を目当てに行うものです。

洗っても届かないところでは、料理は代わりに両者を分けておきます。その二つはどちらもすでにこのページにありますが、研ぐ話とは結びつけられていませんでした。カスエラは「スープの中で煮た米はでんぷんを出し、スープを少しくすませ」るので米を別に炊き、コンナムルクッパは米粒をでんぷんが出るほど長く浸しておきません。そのページは同じ考えを卵にまで広げ、卵を別の器で半熟にします。「スープに溶き入れるとスープが濁ります」。それは「澄んだスープへのこだわりを、卵にも当てはめたもの」です。

麺のゆで方は、澄ませるための洗いを麺について詳しく説明していて、違いはでんぷんの行き先にあります。麺はたっぷりの湯でゆでてその湯を捨てるので、ゆでた後に洗うのが普通で、澄むまで洗っても何も失いません。この鍋は水を吸わせるので、研ぐのが先になり、余分に水を替えるたびに粒そのものから削っていくことになります。でんぷんが液体に入った後に何をするかは、ソースが分離する理由の領分です。

水加減は一定ではない

• 新米：すでに水分が多いので、米と水はおよそ1：1。
• 古米：1：1.2まで。
• 玄米：1：1.5以上。浸水は必須です。
• 粘りの強い米：水を少し多めにし、浸水も長めに。

もち米のふるまいが違う理由には、数字の裏づけがあります。でんぷんは直鎖のアミロースと枝分かれしたアミロペクチンからなり、ふつうの短粒米はアミロースが約17%なのに対し、もち米は実質0%です。冷めると再結晶するのはアミロースの部分なので、もち米はよく伸び、翌日までやわらかさを保ちます。大福とソンピョンはその性質の上に成り立っています。そしてもち米がチャーハンに向かない理由もそこにあります。

レシピのカップ数より、手もとの米のほうが大事です。一度炊いてみて次に調整する、それがいちばんの近道です。

そして上の行はどれも「水」の比率

その四つは米を分類しています。液体は式のもう半分で、ここにある料理のいくつかは水ではないもので米を炊きます。そのときは一つではなく三つの量が同時に変わります。

• 比率そのもの。その液体のカップ1杯は水のカップ1杯ではないからです。ナシレマはココナッツミルクで米を炊きますが、ココナッツミルクはおよそ半分から3分の2が水で、残りは脂と固形分です。同量で置き換えると水分が足りなくなります。薄めるか、ココナッツミルクと水を半々にします。
• 液体が粒に残していくもの。脂は一粒一粒を覆い、水がでんぷんに届くのを遅らせるので、粒はくっつかずにばらばらのままになります。バインセオは同じ材料について生地の側からその性質を述べています。「脂肪がそのでんぷんの鎖のあいだに入り込んで短く断ち切る」。海南チキンライスはゆで汁をその脂ごとわざと使います。「おいしさはそこにあります」。
• そして水にはない、加熱の上限。ココナッツミルクは強く沸騰させると分離し、固形分が焦げつきます。ビーフ・ルンダンはココナッツミルクを分離するまで煮ることで成り立っていますが、ご飯の鍋では分離は失敗なので、一度沸かしたらあとはいちばん弱い火にかけておきます。

液体がスープの場合は計算が簡単で、主張もはっきりしています。マンサフは「2時間かけた羊のスープを捨てて水を使うのは、料理の半分を捨てるのと同じです」と言い、コシャリはレンズ豆をゆでた湯で米を炊くので、まったく何の負担もありません。

そして流れは逆向きにもあり、それはそうしない理由になります。カスエラはわざと米を別に炊きます。「スープの中で煮た米はでんぷんを出し、スープを少しくすませ」るからで、澄んだスープこそがその料理だからです。下のコンナムルクッパは同じ拒否を極限まで進めたもので、ご飯は一度も鍋に入りません。

浸水はむらをなくすため

30分の浸水で、粒の外側と中心の水分の差が埋まります。省くと、表面は崩れて芯は硬い粒になります。夏は20分、冬は1時間まで。

浸水した米は鍋に入れる水が少なくてすみます。すでに吸った分を差し引きます。

むらをなくすためではない浸水

水を吸った粒は砕くことができます。乾いた米は硬く、つぶれにくく、挽くと熱を持ちます。だから米がご飯以外のものになるときは、浸水の目的はむらをなくすことではなく、砕けるようにすることに変わります。

• チョンボクチュクは、浸した米をすり鉢で半分ほど砕いてから鍋に入れます。
• ペクソルギは浸して粉に挽き、そのうえで生地にはせず、粉のまま蒸します。
• マサラドーサとカノムジーンは、浸した米をそのまま挽いて生地にします。

鍋のご飯のための30分と挽く前の30分は別の作業で、後者はたいていもっと長くかかります。

蒸らしも炊くうち

火を止め、ふたをしたまま10分。その間に鍋の中の水分が上下に行き渡り、余熱が粒の中心まで火を通します。すぐに開けると、上は水っぽく、底は焦げついています。

10分たったら、しゃもじで底から切るように混ぜて湯気を逃がします。押しつけたり練ったりしないこと。

チャーハンではルールが逆になる

キムチチャーハン、卵チャーハン、カオパット、ナシゴレンは、炊きたてのご飯では失敗します。水分が多すぎるので、フライパンの中で固まり、油が回りません。

• いつもより10%硬めに炊きます。
• 広い皿に広げて完全に冷まします。冷蔵庫で一晩おくのが最善です。
• 冷蔵庫ででんぷんが老化することこそが、粒をばらばらにします。

同じ老化の四つの使い道

冷めるときにでんぷんが再結晶するのが老化で、ふつうは「ご飯が硬くなった」という意味にすぎません。このサイトの料理は、その性質を四つの違う方向に使っています。

• ばらばらにする。上のとおり、チャーハンです。
• まとめる。アランチーニは冷たいリゾットを丸めて揚げます。粒の間のでんぷん質のペーストが老化して固まることだけが粒をつなぎとめているので、温かいご飯はどれだけ強く押してもまとまりません。
• 先回りする。スパムむすびはご飯が熱いうちに押さなければなりません。老化が始まる前でなければ、ひとかたまりに固まらないからです。
• 砕く。ナムカオは冷やご飯を丸めて揚げ、それから手で砕き、一つの皮を何十ものカリカリのかけらに変えます。

現象は一つ。いつ触るかがすべてです。

ご飯が料理の一部であるとき

• ビビンバ：野菜やコチュジャンと混ぜるので、ほぐれてばらばらでなければなりません。水を少し控えます。
• キンパとおにぎり：まとまる必要があるので、少しやわらかめに炊きます。酢、塩、砂糖（または塩水）で味をつけ、人肌くらいの温度で形を作ります。
• パエリアとリゾット：研がないこと。表面のでんぷんが必要です。リゾットはそこからクリーミーさを作り、パエリアはスープを吸ってもアルデンテを保つ粒が必要です。リゾットは絶えず混ぜ、パエリアはまったく混ぜません。
• トッククのように米を餅として使う料理は、また別の系統です。そしてその系統は上のアミロースの段落を逆転させます。カレトックはまさに冷めると硬くなるようにうるち米で作ります。やわらかいままの餅では薄く切れないからです。大福やソンピョンが欠点として扱うものが、ここでは必要条件なのです。
• サリーグ：上のパエリアとリゾットの行のちょうど反対で、米を洗い、それでもクリーミーに仕上がります。下で説明します。
• コンナムルクッパ：ご飯は一度もスープで煮ません。冷たいご飯を器に入れ、沸騰寸前のスープをお玉で注ぎ、すぐに鍋に戻すことを5、6回繰り返します（トリョム）。そのたびに少しずつ温まるので、粒はほとんど浸かっている時間がなく、ばらばらのまま熱くなって届きます。スープで煮ればおかゆになり、一度注ぐだけでは真ん中が冷たいままです。

洗っても、クリーミー

上のパエリアとリゾットの行は「クリーミーさ＝表面のでんぷん」と読めてしまいます。サリーグはその等式を崩します。リゾットと同じくらいとろりとしているのに、米は先に洗ってあるのです。長粒のインディカ米はアミロースが多く、どれだけ混ぜても十分なアミロペクチンを出さないので、混ぜて引き出せるクリーミーさがそもそもありません。代わりに外から持ち込みます。粒が崩れたところで注ぎ入れる牛乳とバターです。

米をクリーミーにするのは混ぜることではありません。混ぜることでそうなるかどうかは粒が決め、粒が応じないところでは乳製品が代わりを務めます。カブサが対照例です。同じ長粒米を反対の方向に向けたもので、スープは米の1.5倍に量り、米を入れたら一度も混ぜません。一つの粒で二つの料理、そしてそれを分けるのは液体です。

よくある失敗

• 底が焦げつく → 火が強すぎるか、水が足りない。強火は沸くまでだけで、あとはいちばん弱い火に。
• 上が芯残り → 蒸らしていないか、ふたがゆるい。
• 全体がくっつく → 研ぎ足りないか、蒸らした後に切り混ぜていない。
• 全体がおかゆ状 → 水が多すぎるか、研ぐときに粒が割れた。

上のおかゆの行に、その行が挙げるすべての道を通ってたどり着こうとする料理があります。チョンボクチュクは8倍の水を使い、浸した米を鍋に入れる前に砕き、さらに崩すためにずっと混ぜ続けます。ここで失敗として挙げた状態が、その料理の目標なのです。

つまりこれは、米が食材としてではなく、ご飯として失敗する道の一覧です。同じことが、何を作ろうとしているかによって、欠点にも手法にもなります。