ムアンバ・チキン（プレ・ア・ラ・ムアンバ）

材料

• メイン
• 鶏肉 · 骨付きの大きめのぶつ切り。もも肉がいちばん合う1.3kg
• パームナッツソース · 缶詰の「ソース・グレーヌ」または「ムアンバ」（コツを参照）400g
• 玉ねぎ · 厚めの薄切り2個（大）
• トマト · 大きめに切る。ホールトマト缶半分でもよい3個（中）
• にんにく · みじん切り4かけ
• しょうが · すりおろす15g
• スコッチボネット · 丸ごと入れ、最後に取り出す1
• 水またはスープ · 好みの濃さに合わせて加減する300ml
• 塩小さじ1.5
• 黒こしょう · 粗挽き
• サラダ油 · 鶏肉を焼く用大さじ2
• 添えるもの
• 米 · パラリと炊いてソースを受け止めるカップ2
• キャッサバの葉 · 冷凍で売られている。ほうれん草やケールで代用300g
• 調理用バナナ（プランテン） · なくてもよい。揚げて添える2

作り方

1. 鶏肉を骨付きのまま大きめに切り、塩、こしょう、すりおろしたしょうが、みじん切りのにんにくで30分漬ける。鍋で1時間もつのは大きな切り身だけ。

   ⏲ 30分

2. 油を熱し、鶏肉にしっかり焼き色をつける。 皮目から、2回に分けて焼く。詰め込むと水が出て、焼けずに蒸れてしまう。

   ⏲ 10分

3. 鶏肉を取り出し、同じ鍋で玉ねぎを透き通るまで炒め、その水分で鍋底の焼き色をこそげ取る。

   ⏲ 8分

4. トマトを加え、煮崩れるまで炒める。その酸味がアブラヤシの実のこってりした味を支える軸なので、時間をかける。

   ⏲ 7分

5. パームナッツソースを混ぜ入れ、火を弱める。 ここからは決して強く沸騰させない。ぐらぐら煮るとパームの脂が出て、すべて表面に浮いてしまう。

   ⏲ 3分

6. 鶏肉を戻し、ほぼかぶるくらいまで水かスープを加え、唐辛子を丸ごと入れ、ふたを少しずらして45分〜1時間煮る。

   ⏲ 55分

7. その間にキャッサバの葉をゆでる。冷凍のすりつぶした葉は、水を替えながら40分以上ゆでないと苦みが残る。ほうれん草なら5分でよい。

   ⏲ 40分

8. ソースにとろみがつき、表面に薄くオレンジ色の油が浮いたらできあがり。この層はムアンバの特徴なので、すくい取らない。丸ごとの唐辛子を取り出す。

   ⏲ 2分

9. 最後に塩で味をととのえる。ご飯、キャッサバの葉、揚げたプランテンと一緒に一皿に盛って出す。

   ⏲ 5分

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。