写真: ZSM · CC BY-SA 4.0
フフ（キャッサバとプランテンをついたもの、ライトスープ添え）
ガーナの主食です。キャッサバと未熟な調理用バナナ（プランテン）をゆでてから、なめらかで弾力のある生地になるまでつきます。小麦粉を使わないのでグルテンはなく、あの伸びは糊化したでんぷんと、つくという純粋な力仕事から生まれます。噛まずにスープにつけて飲み込む食べ物なので、スープは付け合わせではありません。
材料
- フフ
- キャッサバ · 甘味種（野菜として生または冷凍で売られているもの）を使う。苦味種はゆでるだけでは安全にならない。皮を厚くむいて大きめに切り、木質の芯を切り取る700g
- 調理用バナナ（プランテン） · 緑色の未熟なもの、黄色く熟したものは甘すぎる2
- 水 · ゆでる用、塩は入れないたっぷり
- ライトスープ（ンクラクラ）
- 鶏肉 · ぶつ切り、骨付きの部位がスープを作る700g
- 玉ねぎ · 半分は丸ごと入れ、残りの1個はトマトと一緒にミキサーにかける1.5
- トマト · ミキサーにかける4
- しょうが · すりおろし大さじ1
- にんにく3かけ
- ハバネロ · 丸ごと入れて最後に取り出し、辛さを調節する1
- ガーデンエッグ · アフリカのなす、タイなすや小なすで代用可4
- オクラ · 好みで、スープに少しとろみがつく4
- 塩適量
- 干しエビの粉 · または燻製魚ひと切れ、これがうま味の背骨大さじ1
作り方
- ⏲ 15分
先にスープを作る。鶏肉に塩をすり込み、丸ごとの玉ねぎ半分、すりおろしたしょうが、にんにく、丸ごとのハバネロと一緒に鍋に入れ、水は材料がひたひたになる程度だけ加える。15分ゆでる。「ライト」という名前に反して、水に沈めないことで味が残る。
- ⏲ 25分
トマトと残りの玉ねぎをミキサーにかけて加え、干しエビの粉を入れて、さらに20〜25分煮る。浮いてくる油とアクを取る。
- ⏲ 10分
ガーデンエッグとオクラを加えて柔らかくなるまで10分煮て、塩で味を調える。辛さがちょうどよくなったらハバネロを取り出す。破れてしまうと、もう戻れない。
キャッサバの皮を厚くむき、木質の芯を切り取る。苦味と毒性のある成分は皮のすぐ下にあるので、薄くむくと残ってしまう。プランテンも皮をむいて大きめに切る。
- ⏲ 25分
キャッサバとプランテンを20〜25分ゆでる。湯に塩は入れない。フフ自体は味をつけず、味はスープから来る。フォークがすっと通ればよい。
しっかり湯を切り、熱いうちに臼に入れる。冷めてしまうと、どれだけついても弾力は出ない。
- ⏲ 15分
10〜15分つく。杵を振り下ろし、もう一方の手で（あるいはもう一人が）生地を返して下に折り込む。伝統的には二人がかりの仕事で、この折り込みがないと、下はペースト状になるのに上はダマが残る。
手と杵を少しずつ濡らしながらつき続ける。水を一度に入れるとだれてしまい、元に戻せない。持ち上げた生地が切れずに伸びればでき上がり。
濡れた手で、生地をなめらかな玉に丸める。表面にひびが入るなら、まだつき足りない。
フフの玉を器に入れ、まわりに熱いスープを注いですぐに出す。右手でひとかけらちぎり、スープにつけて、噛まずに飲み込む。冷めるとゴムのように固くなるので、誰も待たない。
アレンジ
- ガーナ版とナイジェリア版は、ほとんど別の食べ物です。ガーナのフフは、キャッサバと未熟なプランテンをゆでてすぐについたものです。ナイジェリアでフフ（アクプ）と呼ばれるのは数日発酵させたキャッサバで作るもので、酸味とはっきりしたにおいがあり、ふるまいも違います（発酵の基本）。このレシピはガーナのものです。
くわしい説明と理由 (5)
- 配合：キャッサバだけだと粘りと伸びが強く、プランテンを増やすと柔らかくほんのり甘くなります。キャッサバとプランテンを2：1にするのがよくある出発点で、ココヤムを加える地域もあります。
- インスタントのフフ粉：沸騰した湯に入れ、なめらかになるまで練ります。臼がないときの現実的な答えで、ガーナでも広く使われています。ただ、ついたフフのようには伸びません。
- 臼の代わりに機械で：ドウフックをつけたスタンドミキサーか、フードプロセッサーを短く断続的に回します。熱いうちにやる必要があり、やりすぎると弾力が出ずにペースト状になります。
- スープを変える：ライトスープの代わりにピーナッツスープ（ンカテ・ンクワン）やパームナッツスープ（アベンクワン）を。ピーナッツはずっと濃厚で、パームナッツは赤く油が多いスープです。
- ほかの西アフリカの主食と比べると：ワーチェも同じガーナの料理ですが米で、ジョロフライスは穀物そのものに味をつけます。チェブジェン、ンドレ、ムアンバ・チキンはどれも煮込みが主役です。フフはその逆で、名前がついているのはでんぷんの塊のほうです。
コツ
くわしい説明と理由 (7)
- 皮は厚くむき、芯は捨てます。キャッサバの青酸配糖体は皮のすぐ下に集まっています。甘味種でも、皮を多めにむいてしっかりゆでるのが基本の扱い方で、生では決して食べません。真ん中の木質の芯は、どれだけついてもダマとして残ります。
- ゆで湯に塩を入れないこと。フフは味をつけないのが正解です。塩味も辛さもうま味もすべてスープから来るので、両方に味をつけると組み合わせが過剰になります（味のバランス）。
- 熱いうちにつきます。何よりも大事なことです。糊化したでんぷんは熱いうちはしなやかですが、冷めると老化が始まり、いくらついても弾力は出ません。ゆでたものを湯につけたまま放置したり冷ましたりすると、その回はもう終わりです（とろみのつけ方）。
- この伸びはグルテンではありません。小麦粉生地の弾力はグルテンの網目から来ますが（生地とグルテン）、ここに小麦はまったくありません。この伸びは、膨らんだでんぷん粒が物理的に押しつぶされて互いに絡み合ったもので、だからつく時間がそのまま食感です。混ぜるのではなく、たたくのです。
- 返す手が仕事の半分です。一人でやると、杵が落ちる場所だけがつぶれます。片手で湿った生地を下に折り込み続けて、はじめて均一になります。一人のときは、数回ついて止め、折り込む、を交互に。
- 残りは水を加えて温め直します。ラップで包んで水を少しふり、電子レンジで短く温めるか、蒸し器に戻します。乾いたまま温めると外側だけが固くなります（残り物の温め直し、蒸し料理）。冷凍はできますが、解凍すると伸びがかなり失われます（食感を損なわない冷凍と解凍）。
- スープを薄めないこと。「ライト」とはとろみをつけないという意味で、薄いという意味ではありません。水は材料がひたひたになる程度だけにして煮詰めることで、澄んでいながらしっかり味のするスープになります。
この料理の土台になる基本
- 唐辛子と辛さ：辛味のありかと和らげ方辛さは味ではなく痛みの信号です。カプサイシンが実際にどこにあるのか、なぜ水では何も変わらないのか、そして辛くしすぎた料理を引き戻す四つの方法を説明します。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
- 肉の火入れ：温度、休ませ方、繊維を断つ切り方焼き加減は何分ではなく中心温度で決まります。休ませると実際に何が起きるのか、厚い肉の扱い方、そして切る向きで食感が変わる理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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