照片: Fan Majie 範瑪姐 · CC BY 2.0
莫安贝鸡（棕榈酱炖鸡）
刚果民主共和国的国菜：鸡肉用磨碎的棕榈果肉做成的浓酱慢炖。关键是棕榈果肉——而不是棕榈油；大火一滚，油脂就会分离出来，所以要一直保持小火微滚。配米饭和捣碎的木薯叶上桌。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
鸡肉带骨切大块，用盐、胡椒、姜泥和蒜末腌30分钟。只有大块才经得起在锅里炖一个小时。
- ⏲ 10分钟
热油，把鸡肉煎到深度上色，先煎皮那面，分两批煎。太挤会出水，变成蒸而不是煎。
- ⏲ 8分钟
鸡肉取出，用同一个锅把洋葱炒到透明，借洋葱出的水把锅底焦香的部分刮下来。
- ⏲ 7分钟
加入番茄，炒到化开。番茄的酸味是撑起棕榈果浓郁感的主轴，所以要给它时间。
- ⏲ 3分钟
拌入棕榈果酱，把火调小。从这里开始绝不能大火滚——一大滚，棕榈油脂就会被赶出来，全部浮到表面。
- ⏲ 55分钟
鸡肉放回锅里，加水或高汤到几乎没过，放入整只辣椒，半盖锅盖小火炖45分钟到1小时。
- ⏲ 40分钟
同时煮木薯叶。冷冻的木薯叶碎要煮40分钟以上，中途换水，否则苦味会留下来。用菠菜代替的话只要五分钟。
- ⏲ 2分钟
酱汁变稠、表面浮着一层薄薄的橙色油，就好了。这层油是莫安贝的特征——不要撇掉。把整只辣椒取出。
- ⏲ 5分钟
最后用盐调味。和米饭、木薯叶、煎大蕉盛在同一个盘子里上桌。
变化
- 加蓬的尼恩布韦鸡：邻国加蓬把同一道菜叫作poulet nyembwe，有时会在棕榈果酱里加秋葵增加稠度。
- 鱼肉莫安贝：用大条白肉鱼或熏鱼来做。鱼熟得快，所以先把酱汁做好，最后再放鱼。
- 更辣：把苏格兰帽椒切碎，而不是整只放。在当地，常常另外配一碟皮里皮里辣酱。
- 加熏鱼：在酱汁里炖一块熏鱼，味道会深很多——这是西非和中非烹饪里很常见的做法。
- 换主食：配富富或齐宽加（chikwanga，木薯面团）比配米饭更传统。
更多细节和原因 (1)
- 用花生酱：买不到棕榈果酱的地方，标准的替代品是4大勺无糖花生酱。这是刚果以外最常见的变通办法，味道也不错，但它更接近另一道菜——棕榈果的泥土气和酸味都没有了。
小贴士
- 鸡肉先煎。直接下锅炖，肉是嫩的，味道却浅。先煎出焦香，再用洋葱把锅底的焦香溶开，是一气呵成的一个动作。
- 不要撇掉橙色的油。这不是酱汁坏了；这是棕榈果自然形成的那层油，正是要拌进米饭里的部分。
- 隔天更好吃。棕榈果酱凉了会变稠，香气会遍布整锅。慢慢加热，同样用小火。
更多细节和原因 (4)
- 棕榈油和棕榈果酱不是一回事。只用红棕榈油，能得到颜色，却做不出这道菜。你需要的是罐装的磨碎棕榈果果肉，标签上写着sauce graine、noix de palme、moambe或“palm nut cream”，在非洲或加勒比杂货店和网上都能买到。
- 保持小火。这是这道菜最接近“唯一规则”的一条。大火滚煮，棕榈油脂会脱离乳化状态，分成油和浓稠的沉淀——原理和酱汁为何会油水分离里讲的一样。
- 木薯叶要久煮。生木薯叶含有生氰化合物，必须彻底煮熟——即使是冷冻的木薯叶碎也要煮40分钟，中途换水。没把握的话就用菠菜。
- 在刚果民主共和国，莫安贝是节庆和星期天家宴的中心，而把米饭、木薯叶和大蕉盛在同一个盘子里的摆法，本身就是这道菜的一部分。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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