オタ・イカ（生魚のココナッツクリームあえ）

材料

• 白身魚 · 必ず刺身用。タイ、オヒョウ、マグロを1.5cm角に500g
• ライム汁またはレモン汁 · 魚がかぶるくらい150ml
• ココナッツクリーム · ミルクではなくクリーム。コツを参照250ml
• 塩 · 最後にだけ
• 野菜
• トマト · 種を取って角切り。種があると水っぽくなる2
• 紫玉ねぎ · みじん切り0.5
• きゅうり · 種を取って角切り0.5
• 青ねぎ2
• 辛い唐辛子 · みじん切り。トンガではたっぷり使う1
• 添えるもの
• トーストしたパン · またはココナッツの殻に盛って

作り方

1. 刺身用の魚を1.5cm角に切り、冷やしておく。ここでは何も加熱しないので、鮮度がすべて。

   ⏲ 10分

2. 魚がかぶるまでライム汁を注ぎ、冷蔵庫で15〜20分だけおく。外側は白く不透明になり、中心はまだ半透明の状態にしたい。何時間もおくと身はぱさぱさで硬くなる。

   ⏲ 20分

3. ライム汁を完全に捨てる。酸が残ったままココナッツクリームを加えると、クリームが分離して水っぽい汁が溜まる。オタ・イカの失敗でいちばん多いのがこれ。

   ⏲ 2分

4. トマトは種を取って角切りに、きゅうりも種を取って角切りに、紫玉ねぎはみじん切りにし、青ねぎと唐辛子は薄く切る。

   ⏲ 8分

5. 汁をきった魚にココナッツクリームをさっくりと混ぜ、続いて野菜を混ぜ込む。塩はここで。早く入れると野菜から水が出る。

   ⏲ 3分

6. 冷たいうちに、すぐにトーストしたパンを添えるかココナッツの殻に盛って出す。置いておくと水が出るので、ボウルからそのまま食卓へ。

この料理の土台になる基本

• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
• 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
• 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。