写真: Alpha from Melbourne, Australia · CC BY-SA 2.0
小籠包（上海のスープ入り包子）
上海風のスープ入り包子。薄い皮で豚肉の餡と「スープの煮こごり」を包み、蒸すと煮こごりが溶けて熱いスープになります。かじるとスープがあふれ出るので、スープ入り包子と呼ばれます。針しょうがと黒酢を添えて食べます。
材料
作り方
- ⏲ 70分
煮こごり：豚の皮を下ゆでして洗い、青ねぎ、しょうが、水と一緒に1時間以上煮て濃いスープをとる。こして冷やし、ゼリー状に固まったら細かく刻む。
- ⏲ 10分
餡：豚肉に醤油、しょうが、青ねぎ、紹興酒、砂糖、塩、ごま油を加え、粘りが出るまで一方向に混ぜる。刻んだ煮こごりをさっくり混ぜ、冷やしておく。
- ⏲ 30分
皮：小麦粉と水をなめらかになるまでこね、30分休ませる。棒状にのばして小さく切り分け、縁を薄くして円形にのばす。
- ⏲ 15分
中心に冷たい餡をのせ、縁に18〜20のひだを寄せ、上で集めてねじって閉じる。
- ⏲ 10分
蒸し器にクッキングシートかキャベツの葉を敷き、間隔をあけて並べ、強火で8〜10分蒸す。
しょうがと黒酢を添えてすぐに出す。少しかじって穴を開け、スープを吸ってから残りを食べる。とても熱いので注意！
アレンジ
くわしい説明と理由 (2)
- 煮こごりは相変化で、ゼラチンは三つの温度に集約されます。 約50°Cで溶け、約15°C以下でしか固まらず、体温でふたたび溶けます。 小籠包はその三つを順番に使います。スープを煮詰めると皮のコラーゲンがゼラチンになり、冷やすと刻んで扱えるほど固まって固体の材料になり、8〜10分の蒸気で50°Cを超えるとふたたびスープに戻ります。餡に液体を注ぐ瞬間は一度もありません。
- わざと水を入れ、それを固体として入れます。包子を破裂させるのはほとんどの場合、餡の中の水分で（包むと閉じる）、マンドゥも同じです。豆腐ともやしの水気を固く絞るのは味つけではなく、その手順の前半なのです。小籠包は直径5cmの包みの中にスープを入れます。それができるのは、包みを作っているあいだその水が固体だからで、餡を冷やしておくことが便宜ではなく条件なのはそのためです。トゥフム・バラクは反対の端にあります。生卵を液体のまま注ぎ入れ、先に閉じてあとから詰めることでそれを可能にしています。
コツ
- スープの煮こごりがすべてです。溶けてスープになります。しっかり冷やし固めて刻み入れます。
- 餡を冷たく保つと煮こごりが固体のままで、包みやすくなります。
- 皮は縁を薄く、中心を少し厚くのばすと破れません。
- ひだをきっちり寄せ、上をしっかり閉じてスープが漏れないようにします。
- 蒸すときは間隔をあけてくっつかないようにし、すぐに食べます。
くわしい説明と理由 (4)
- 冷たさは便宜ではなく締め切りです。 ピョニュクと同じく、ゼラチンは35°C前後で溶け始めます。手は33°Cです。20分出しっぱなしにした餡はもう縁が湿っていて、その上で寄せるひだは動いているものの上で寄せるひだです。餡は冷蔵庫から少しずつ出し、台を冷たく保ってください。
- 中心を厚く残す理由。 煮こごりが溶けると、スープの重さがすべて底の一点にかかります。縁はひだが10枚以上重なるので薄くのばさなければならず、中心には何も重ならないので厚く残さなければなりません。均一にのばすと、縁は硬く底は漏れます。
- 8〜10分でやめます。 蝦餃の皮と同じく、皮はすぐに火が通り、そのあとは水を吸い続けるだけなので、たるんだり裂けたりした包子はほとんどの場合蒸しすぎです。ここにはもうひとつ理由があります。中のスープが沸騰して外へ押しているのです（蒸し料理）。
- 間隔をあけるのは、くっついたものは破れるからです。 はがすときに側面が破れれば、スープはすべて流れ出ます。蒸籠に紙かキャベツの葉を敷き、蒸し上がったらすぐに出してください（食べる温度）。
この料理の土台になる基本
- 包むと閉じる：餃子が破れる理由餃子が破れるのは、ほとんどいつも具の水分のせいです。まず具をどう処理するか、閉じるのに水を使うときと卵を使うとき、ひだが構造である理由、そして加熱法が皮の厚さを決めるしくみ。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
- 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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