前菜
主菜の前や横に出す料理です。ディップやスプレッド、生や漬けの料理、餃子や揚げ物、串焼きがあり、生で出すものが多いので、味付けと同じくらい切り方が大切です。 先に読みたい基本: 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由
ユクジョン（牛薄切り肉に粉と卵をつけて焼いたもの）
牛肉の薄切りに小麦粉と卵の衣だけをつけ、韓国のジョンと同じようにフライパンで焼いたものです。とんかつやシュニッツェルの小麦粉・卵・パン粉の衣からパン粉を抜いたもので、卵そのものが外側になります。だから火加減は肉ではなく卵に合わせ、牛肉はフライパンに触れることなく、衣の中で火が通ります。
ユッケ（梨と卵黄を添えた味付け生牛肉）
赤身の牛肉を繊維に対して直角に細切りにし、ごま油で味をつけ、せん切りの梨と生の卵黄を添えて冷たいまま出します。何も加熱しないので、部位と包丁の仕事が技術のすべてです。そして塩を入れるタイミングが、皿に水がにじむかどうかを決めます。
小籠包（上海のスープ入り包子）
上海風のスープ入り包子。薄い皮で豚肉の餡と「スープの煮こごり」を包み、蒸すと煮こごりが溶けて熱いスープになります。かじるとスープがあふれ出るので、スープ入り包子と呼ばれます。針しょうがと黒酢を添えて食べます。
烏魚子（カラスミのあぶり焼き、にんにくの葉と大根添え）
台湾の、塩漬けして干したボラの卵です。高粱酒で表面をあぶり、薄く切って、生の大根と葉にんにくと一緒にひと口で食べます。火を通す仕事は、塩と風がすでに済ませています。熱を加えるのは表面の脂を溶かして香りを立たせるためだけで、中まで火を通すと硬く苦くなります。大根の薄切りが、ひと口ごとに塩気を薄めます。
芋角（ウーゴッ、レース状の衣の揚げタロイモ餃子）
広東の点心です。蒸したタロイモをつぶし、浮き粉とラードで生地にして豚肉とエビを包み、表面が蜂の巣のようなレース状に立ち上がるまで揚げます。プガクは油の中で泡立つ前に、でんぷんを硬く乾かしておかなければなりませんが、この生地は湿っています。代わりにあるのが、すみずみまで練り込んだラードです。表面から抜けていく蒸気が、脂ですでにゆるんだ生地を押し広げるのです。
ウトペンツィ（玉ねぎを詰めたソーセージの酢漬け）
ビールと一緒に冷たいまま食べる、チェコのパブのつまみです。燻製ソーセージのシュペカーチェクの皮をむいて縦に切り込みを入れ、玉ねぎを詰めて、酢、水、塩、砂糖、こしょう、オールスパイスを煮立てて冷ました漬け汁に、冷たい場所で1週間、できれば2週間漬けます。火を通した肉をあとから漬けるのですが、漬け汁もソーセージも冷たいので、冷めていく食材が液体を吸い込む道は閉じています。残るのは包丁と時間です。
ザジキ（ヨーグルトときゅうりのディップ）
水切りヨーグルトにきゅうり、にんにく、オリーブオイル、ハーブを合わせた、ひんやりさわやかなギリシャのヨーグルトディップです。火を使わず10分ででき、ピタや野菜ですくったり、ケバブや焼いた肉にかけたりします。きゅうりの水気をしっかり絞れば失敗しません。
トマトケフテデス（サントリーニのトマトのフリッター）
サントリーニ島のトマトのフリッターです。トマトを包丁で細かく刻み、玉ねぎ、ミント、パセリと混ぜ、小麦粉で固めのたねにして、スプーンですくって熱い油に落とします。水は加えません。トマトから出る汁がたねの水分です。
ティラディート（アヒソースの薄切り生魚）
刺身のように薄く切ったペルーの白身魚に、スパイスの効いたアヒソースを食べる直前にかけます。セビーチェとほとんどすべてを共有しながら、酸を正反対に使います。セビーチェは魚を角切りにしてマリネし、酸に火を通させますが、ティラディートはそれが起こるには遅すぎるタイミングで酸をかけます。だから食感を決めるのは酸ではなく包丁です——3mmに切れば、魚はまったくマリネする必要がありません。
タプナード（オリーブ、ケッパー、アンチョビをすりつぶしたペースト）
オリーブ、ケッパー、アンチョビをすり鉢で粗いペーストにする、プロヴァンスの前菜です。ボウルの中に生のものはほとんどありません。三つとも塩漬けや加工を経て届くので、レシピには塩を加える工程がありません。味つけは、店でオリーブを選んだときに決まっていたのです。
臭豆腐（長沙風、発酵豆腐を揚げたもの）
発酵させた豆腐を揚げ、にんにくと唐辛子のたれをかけた中国の屋台料理。発酵そのものには何か月も保つ漬け汁が必要なので、このレシピでは自分で発酵させず、発酵豆腐を買います。ここでは発酵豆腐は手抜きではなく、材料そのものです。
ステーキタルタル（ひかずに包丁で刻む）
赤身の牛肉を包丁で刻み、ケッパー、コルニッション、エシャロット、マスタードで味をつけ、生の卵黄をのせて冷たいまま出します。ミンサーを使うとまったく別のものになり、塩と酸が肉に触れた瞬間から時計が動き始めます。
スフレ（チーズスフレ、保てない膨らみ）
泡立てた卵白を濃いベシャメルに切り混ぜ、オーブンで持ち上げるお菓子です。スフレがいちばん高いのはオーブンから出した瞬間で、そこからは沈むだけです。熱で泡の中のガスが膨らみ、そのまわりで卵のたんぱく質が固まりますが、その固まりは薄すぎて、ガスが冷えて縮むときに支えきれません。すぐに食べましょう。
スモーブロー（黒ライ麦パンのオープンサンド）
デンマークのオープンサンド。ふたをしないのは飾りではなく、パンがそうさせるのです。ルブロは目の詰まった全粒のサワーライ麦パンで、折るとひびが入り、それだけで皿の役目を果たせるほど硬さがあります。だから1枚がひと皿になり、食事は決まった順番に並ぶその連なりになります。最初はニシン、最後はチーズです。ナイフとフォークで食べます。
焼売（シュウマイ、上が開いた豚肉とエビの点心）
上を閉じない点心です。餃子のように封をする代わりに、ワンタンの皮を指で作った輪の中に押し込んでカップ状にし、具を詰めます。だから腕の見せどころはひだではなく具の弾力で、それは先に塩を入れて練り、ボウルに打ちつけることで生まれます。
シシグ（鉄板にのせた刻み豚肉）
フィリピンの国民食のひとつ。豚の頭の部位をゆで、焼き、細かく刻んで、煙が出るまで熱した鋳鉄の皿にのせて出します。三度の加熱は、それぞれほかではできないことをします。ゆでるとコラーゲンがゼラチンに変わり、この部位を噛める唯一の方法がそれです。焼くことは、ゆでることでは決してできないこと、つまり表面を乾かして焼き色をつけることをします。そして鉄板は下側だけを焼くので、ひと皿が二つの食感で届きます。鉄板は盛りつけの皿ではなく調理器具で、卵もその上で火が通ります。
サガナキ（チーズのフライパン焼き、レモン添え）
ギリシャのチーズを焼くメゼ。熱いフライパンの上では、たいていのチーズは伸びるか、溶け込むか、ダマになりますが、ケファロティリやグラビエラはそのどれにもなりません。水分が少なくカゼインの網目が密なので、外側は焼き色がつき、中はやわらかくなるだけで決して流れ出しません。だから切り分ける一枚の板のまま、レモンを添えて出てきて、すぐに食べます。
ルイベ（凍ったまま切って食べる鮭）
北海道のアイヌの凍った鮭です。冬に外に置いて芯まで凍らせた鮭を、凍ったまま薄く切り、溶ける前に醤油とわさびで食べます。ユッケやカルパッチョのような生肉料理は包丁のために表面だけを凍らせ、芯まで凍らせることを戒めます。解凍すると身から水が出るからです。ルイベは芯まで凍らせ、解凍をなくします。同じ冷凍が、生の鮭が持ちうる寄生虫への対策にもなります。
リコッタ（熱で固めたホエイのチーズ）
イタリアのフレッシュなホエイチーズで、ほかのチーズを作ったあとに残る液体を再び加熱して作ります。牛乳は酸、カルシウム塩、レンネットで固まりますが、三つとも固めるのは同じたんぱく質、カゼインです。リコッタが固めるのはホエイに残ったもう一方のたんぱく質なので、固める役は熱が担い、原料はチーズ職人が捨ててしまうものです。
ピョニュク（ゆでて押し固めた牛肉の薄切り）
韓国の宴席料理。肉をやわらかくなるまで煮て、熱いうちに布で包み、重しをのせて固め、ごく薄く切ります。煮るところはスユクと同じで、この料理を決めるのは押し固めることです。コラーゲンから溶け出したゼラチンは、重しをのせるときにまだ液体でなければなりません。冷めると固まって繊維をひとつのブロックに接着するからで、2〜3mmに切ってもばらばらにならないのはそのためだけです。
ポルボ・ア・フェイラ（パプリカをかけたガリシアのタコ）
ゆでたタコを輪切りにして木の皿に並べ、粗塩、パプリカ、オリーブオイルだけで仕上げます。材料がこれだけ少ないので、料理のすべてはゆで方にかかっています。そのコツは直感に反します。タコは一度冷凍したほうがよいのです。氷の結晶が硬い結合組織を壊すので、かつて漁師が岩に叩きつけてしていた仕事を冷凍庫がしてくれます。
オタ・イカ（生魚のココナッツクリームあえ）
トンガを代表する料理です。刺身用の魚をライムで短時間しめ、汁をきってから、ココナッツクリームと野菜であえます。ココナッツクリームを入れる前にライム汁を捨てないと分離してしまい、しめる時間を15〜20分にすることで、中心が半透明でやわらかく保たれます。
オジンオスンデ（イカの詰め物の蒸し物）
韓国東海岸、束草の名物で、豚の腸の代わりにイカに具を詰めて蒸したものです。ソーセージのケーシングはふつう変化しない袋ですが、イカはそうではありません。加熱すると筋肉が縮んで長さが最大で3分の1短くなり、具を押し出します。だから3分の2まで詰め、口を縫い、穴をあけ、短時間だけ蒸します。
ウフ・アン・ムレット（赤ワインソースで落とし卵にしたもの）
ブルゴーニュの卵料理。赤ワインをエシャロットとにんにくと一緒に煮詰め、そのワインで卵を直接ポーチし、同じワインにバターと小麦粉でとろみをつけてソースにします。ラルドン、マッシュルーム、小玉ねぎを添え、にんにくをこすりつけたトーストにのせます。
オバツダ（バイエルンの熟成チーズのスプレッド）
バイエルンのビアガーデンのチーズスプレッドです。熟したカマンベールを、その半分の重さのバターと一緒につぶし、パプリカパウダー、キャラウェイ、細かく刻んだ玉ねぎ、ビール大さじ1〜2で味をつけます。どの段階でも熱は使いません。チーズをやわらかくしたのは熱ではなく熟成で、だから中心まで熟したチーズでなければなりません。プレッツェルやライ麦パンに塗って食べます。
モッツァレラ（引き伸ばしたカードのフレッシュチーズ）
レンネットで固め、熱い湯の中で引き伸ばすイタリアのフレッシュチーズです。酸で固めたカードはカゼインからカルシウムが抜けてぼそぼそになりますが、レンネットはカゼインの表面の一か所を切るだけで、カルシウムを中に残します。だからこのカードは、あとで熱い湯の中で練ると流れるように伸びるのです。
ミルザ・ガーセミ（燻したなすを炒めて卵でまとめたもの）
イラン北部の前菜です。なすを真っ黒に焼き、油で炒めて水分を飛ばし、卵でまとめます。炎の上でくたくたになったなすはもう油を吸えないので、この料理は油をフライパンの中に遊ばせておき、最後に全卵でそれを集め戻します。
メンボーシャ（角切りのエビトーストの揚げ物）
耳を落とした2枚の四角い食パンのあいだに、刻んだエビをたっぷり挟んで揚げます。中国の料理で、山東からの移民が韓国に伝えました。難しいのは油の温度だけです。低すぎるとパンが油を吸い、高すぎるとエビに火が通る前に外側が焦げます。低温で火を通し、高温でかりっとさせる二度揚げが答えです。
マンドゥ（韓国の餃子）
韓国の餃子です。豚肉、豆腐、もやし、キムチで作った味つきの具を皮で包み、蒸すか、焼くか、ゆでます。酢醤油につけて食べる、祝日にも普段の日にも家族に愛される料理です。
糯米鶏（ローマイガイ、もち米と鶏肉の蓮の葉包み蒸し）
もち米、鶏肉、しいたけ、臘腸を乾燥した蓮の葉で包んで蒸す、広東の点心です。葉で包む料理でふつう使われるのはバナナの葉で、広くて破れにくいことから選ばれます。つまり容器です。蓮の葉はそれ自体の香りのために選ばれます。だからこの料理には、具ではなく葉を名前にした荷葉飯（ホーイップファン）という別名があるのです。そして閉じた包みの中には水がないので、米はあらかじめ火を通してから入れなければなりません。
大根餅（蒸して冷やし、焼き付けたもの）
せん切りにした大根を米粉で固める、広東の点心です。コツは水をまったく加えないことです。大根は重さのおよそ90%が水で、加熱中に出てくるその水が粉に水分を与えます。だから配合は計量カップでは測れず、大根がどれだけ汁を出したかで判断しなければなりません。蒸したあとは一晩冷やさないと切れず、そうしてはじめて焼くと表面に皮ができます。
串カツ（大阪の串揚げ）
大阪の串カツです。とんかつのように小麦粉、卵、パン粉と順につけるのではなく、串を薄い衣液にくぐらせてから細かく砕いたパン粉をまぶします。この違いひとつが、なめらかで薄い衣を生みます。ソースはカウンターの共用の容器に入っているので二度づけは禁止で、だからこそソースは一度つければ足りるほどさらっと作られています。
キムチジョン（キムチチヂミ）
韓国のキムチチヂミ。よく発酵したキムチを刻んで生地に混ぜ、フライパンでカリッと焼きます。雨の日にマッコリと楽しむ定番で、酸っぱくなったキムチを使い切るいちばんおいしい方法です。
カイ・ルーク・クーイ（婿殿の卵）
固ゆで卵を丸ごと揚げて表面をふくらませ、ちりめん状の黄金色の皮にしてから半分に切り、タマリンド、パームシュガー、ナンプラーを煮詰めたソースをかけるタイの前菜です。卵料理につきまとう温度の問題は、この料理が始まる前に決着しています。油に入れる時点で白身も黄身も完全に固まっているので、揚げることが届くのは表面だけです。名前は「婿殿の卵」という意味です。
鰹のたたき（藁火であぶった鰹）
高知の料理です。皮つきの鰹を藁の火で表面だけ手早くあぶり、厚めに切って、にんにく、青ねぎ、ポン酢をたっぷりかけます。外側は燻製に近い香りがし、中はお刺身のままです。
唐揚げ
日本の鶏の揚げ物。醤油、にんにく、しょうがに漬けたもも肉に片栗粉をまぶし、二度揚げします。外は軽くカリッと、中はジューシー。レモンをひと搾りして仕上げる居酒屋の人気メニューです。
かまぼこ
日本の練り物です。白身魚をすり身にし、氷水で何度も晒してから、塩でねって熱で固めます。要は何を入れるかではなく、何を取り除くかです——脂、血、水に溶けるたんぱく質を洗い流すと、ほぼ筋原線維たんぱく質だけが残り、それを塩が溶かし、熱が固めて、肉のペーストでは届かない弾力になります。かなりの数のレシピが練り物を買ってきて使いますが、これがその中身です。
フムス（ひよこ豆のディップ）
ひよこ豆をタヒニ、レモン、にんにくとなめらかに攪拌した、中東の定番ディップです。クリーミーで香ばしく、ほどよい酸味があり、オリーブオイルをかけてピタですくって食べます。レバノンをはじめ中東や地中海一帯で愛されるメゼの定番です。
ホンオフェ（発酵させたエイの刺身）
全羅道の、発酵させたエイを薄切りにした料理。たいていの発酵食品はpHを下げて腐敗を防ぎますが、エイは逆の方向に進みます。軟骨魚類は身に尿素を含んでいて、それが分解されるとアンモニアがpHを9近くまで押し上げ、これも腐敗菌にとっては同じくらい住みにくい環境になります。塩も種菌も糖も加えません。
ハーリング（塩漬けニシン）
オランダの塩漬けニシンです。加熱も燻製もせず、軽く塩をして数日置くだけで、身はやわらかくバターのようになります。それをもたらすのは微生物でも酸でもなく、魚自身の消化酵素です。だから内臓を取るとき、すい臓はわざと残します。何も加えず、料理のすべては、もともと中にあったものを捨てないことにあります。
蝦餃（ハーガウ、透き通ったエビ餃子）
皮越しにエビが透けて見える広東の点心です。透明感は技術ではなく材料によるもので、グルテンを洗い流した浮き粉（小麦でんぷん）だけが、蒸すと透き通ります。小麦粉では、何をしても白い皮になります。
海鮮チヂミ（海鮮とねぎの韓国風お焼き）
カリッと焼いた韓国のお焼きです。敷き詰めた青ねぎにイカとエビをたっぷりのせ、黄金色の生地で焼き上げます。縁はカリッと、中はやわらか。雨の日にマッコリと分け合う定番の一品です。
焼き餃子
豚ひき肉とキャベツを薄い皮で包み、底はカリッと焼いて上はふっくら蒸し上げる、日本で愛される餃子です。にんにくの効いたあんに、ラー油入りの酢醤油をつければ、箸が止まりません。
クジョルパン（八種の具と小麦のクレープの盛り合わせ）
八角形の器で出す韓国の前菜です。牛肉、しいたけ、きくらげ、卵白と卵黄の薄焼き、にんじん、きゅうり、大根をそれぞれ細いせん切りにして別々に火を通し、薄く白い小麦のクレープの山のまわりに並べます。食べる人がクレープに3〜4種の具を包み、からしソースにつけて食べます。
ワカモレ（アボカドのディップ）
メキシコの定番ディップ。完熟アボカドをライム、玉ねぎ、パクチー、唐辛子と一緒につぶします。加熱なしで10分で完成。トルティーヤチップスですくったり、タコスやナチョスにたっぷりのせたり。よい素材があれば誰でも作れます。
ごま豆腐（葛で固めたもの）
ペースト状にすったごまを葛粉と水で溶き、絶えず混ぜながら加熱し、型に流して固める精進料理です。豆腐と呼ばれますが、大豆は入っておらず、たんぱく質も凝固させません。固めているのはでんぷんです。とはいえ、でんぷんの寒天というわけでもありません。およそ半分が脂のペーストがゲルの中に入っているので、同じでんぷんでもここでははるかに柔らかく固まり、そのぶんずっと多くの量を入れるのです。
コルベンイムチム（つぶ貝の辛いあえ物とそうめん）
缶詰のつぶ貝を、酸っぱくて甘辛いたれであえ、冷たいそうめんを添える韓国の酒のつまみ。失敗の原因はほとんどいつも水分です。つぶ貝と野菜から出た水がたれを薄めたら元には戻らないので、いつあえるかがレシピの半分です。
ゴイクン（生春巻き）
エビ、野菜、ビーフンをライスペーパーで巻いたベトナムの生春巻きです。火を使う作業はほとんどなく、軽くてヘルシー。香ばしいピーナッツのつけだれと合わせると止まらなくなります。
カムジャジョン（じゃがいものチヂミ）
じゃがいもを細かくすりおろして作る韓国のチヂミです。沈んだでんぷんを戻して混ぜると、ほかの材料はほとんどなくても、外はカリッと中はもっちり。雨の日の定番です。
ガンバス・アル・アヒージョ（エビのにんにく煮）
スペインの定番タパスです。薄切りのにんにくと赤唐辛子の香りを移したオリーブオイルで、エビをじゅうじゅうと煮ます。いちばんのごちそうは、残ったにんにく油をバゲットでぬぐって食べること。ワインによく合います。
ガランティーヌ（骨を抜いた鳥をその皮の中で組み直したもの）
丸鶏を背中から骨抜きし、皮を一枚のままはがして、その鶏の肉で作ったファルスの型として使い、筒状に巻いてゆでます。全体をまとめる三つのものはすべて同じ鶏から来ています。皮が外皮になり、塩で引き出された肉のたんぱく質がつなぎになり、ガラのコラーゲンが冷めるとゆで汁をゼリーに固めます。外から持ち込むものは何もありません。ピョニュクが筋肉を壊さずに押し固めるのに対し、ガランティーヌは構造を完全にばらし、動物が持ったことのない形に組み直します。
腐皮巻（フーペイクン、湯葉巻きの揚げ物）
豚肉とエビを湯葉で巻いて揚げる広東の点心です。皮はまったく生地からのばしたものではありません。熱い豆乳の表面から水分が抜けるときにできる膜を引き上げて乾かしたものです。凝固剤も酸も使わず、でんぷんもグルテンも含みません。
ファラフェル（ひよこ豆のコロッケ）
すりつぶしたひよこ豆（またはそら豆）をハーブとスパイスで味付けし、カリッと揚げた団子です。中東で愛されるベジタリアンの屋台料理で、エジプトのターメイヤに始まり、地域全体に広まりました。ピタにはさんだり、フムスと一緒にメゼの盛り合わせにしたりして楽しみます。
エンパナーダ（具入りのパイ）
牛ひき肉、玉ねぎ、卵、オリーブを生地で包み、オーブンで焼く（または揚げる）具入りのパイ。ルーツはスペインですが、アルゼンチンの国民的な軽食として最も有名です。手でねじった縁（「レプルゲ」）が特徴で、そのひだの模様で中身を見分けます。
デビルズ・オン・ホースバック（ベーコン巻きのプルーン）
イギリスのセイボリー（塩気のひと皿）で、ドライフルーツをベーコンで巻いて焼きます。ここではベーコンが皮で、三つの役目を果たします。溶け出た脂が中身にかかり、塩気が味をつけ、焼けると縮んで中身をきつく締めつけます。巻き終わりを下にして焼けば、楊枝なしでも崩れません。
田楽（味噌を塗って炭火であぶった豆腐の串）
室町時代からの料理。豆腐を串に刺して焼き、甘い味噌を塗って数秒だけ炭火に戻します。味噌はふつう香りのために煮立てないようにしますが、ここでの狙いはそこではありません。遊離アミノ酸の多い味噌は砂糖とともに炭火で30秒もあれば焼き色がつき、新しい香りが生まれます。
クラブケーキ（チェサピーク湾風）
チェサピーク湾のカニ料理で、問題はすべて「つなぎ」にあります。ソーセージは生の肉からつなぎの力を引き出しますが、カニはすでにゆでた状態で届き、たんぱく質は使い果たされています。そこでつなぎを外から持ち込みます。卵とマヨネーズにパン粉を少しだけ加え、冷蔵庫で締めてからフライパンで卵を固めることで、カニの身のかたまりを崩さずに保ちます。
チュルブル（にんにくヨーグルトにのせたポーチドエッグ）
15世紀のオスマン宮廷にも記録が残るトルコの料理。濃いにんにくヨーグルトを皿に広げ、ポーチドエッグをのせ、唐辛子とともに熱したバターを回しかけます。ヨーグルトは加熱すると分離しますが、この料理は100°Cをゆうに超えるバターを直接かけても分離しません。脂はたんぱく質に水分を運ばず、上に浮き、触れているのは数秒だからです。ただしヨーグルトは室温にしておく必要があります。
腸粉（チョンファン、蒸した米粉の巻き麺）
広東の点心。牛乳ほどに薄い米粉の生地を浅いトレーに流し、2分蒸して紙のようなシートにし、熱いうちに巻いて、あっさりした甘い醤油だれをかけます。グルテンがまったく入らないので、シートをまとめているのはでんぷんだけです。だからこそ、生地は流すたびに毎回混ぜ直さなければなりません。米粉は水に溶けず浮いているだけなので、1分じっとしているだけで底に沈んでしまうのです。
叉焼包（チャーシューバオ、焼き豚入り蒸しまんじゅう）
広東の点心です。甘辛いたれをからめた叉焼を発酵生地で包んで蒸します。上手にできたものは頂点が三つに割れて具がのぞき、その割れ目は偶然ではありません。イーストとベーキングパウダーを併用し、ごく強い火で蒸すことから生まれます。蝦餃や焼売と同じ蒸籠に入りますが、まったく別の系統で、あちらは薄い皮、こちらはふくらんだパンです。