ユッケ（梨と卵黄を添えた味付け生牛肉）

材料

• 牛もも肉（内もも） · しんたまでもよい。生食用として売られている牛肉を、使う当日に買う300g
• 梨（韓国梨） · せん切りにし、冷水にさらして水気を切る0.5個
• 卵黄 · 上にのせる。できるだけ新鮮なもの2
• 松の実 · 丸ごと。フライパンで軽くからいりすると香りが立つ大さじ1
• かいわれ大根 · 添える用、なくてもよい1ひとつかみ
• たれ（最後の瞬間に混ぜる）
• ごま油大さじ1.5
• 醤油小さじ1
• 砂糖 · はちみつやシロップでもよい小さじ1
• にんにく · ごく細かいみじん切り。粗いと辛みがとがる小さじ1
• 塩 · 前もって入れない。水を引き出す小さじ0.5
• 黒こしょう適量
• 白いりごま小さじ1
• 青ねぎ · 小口切り、なくてもよい1本

作り方

1. 牛肉の水気をキッチンペーパーで押さえて取り、包んで冷凍庫に20〜30分入れる。表面が固い半冷凍の状態にする。芯まで凍らせない。冷凍して解凍すると細胞が壊れ、水が出る。

   ⏲ 30分

2. 梨を細いせん切りにし、冷水に5分さらして水気を切る。変色を防ぎ、えぐみが抜ける。

   ⏲ 5分

3. 包丁とまな板を冷やしておく。牛肉を取り出し、繊維の向きを見つけて、それに直角に5mm厚さに切り、さらに細切りにする。繊維に沿って切ると、硬い繊維がひと口ごとにそのまま残る。

4. 切った牛肉を冷やしたボウルに入れ、冷蔵庫に戻す。この段階では何も味をつけない。

5. たれは別に混ぜる。ごま油、醤油、砂糖、にんにく、こしょう、ごまを混ぜてペーストにし、塩はあえる直前にだけ加える。塩が早く牛肉に届くと浸透圧で水が出て、皿に水たまりができる。

6. 盛りつける皿を冷蔵庫か冷凍庫で冷やす。室温の皿は1分で牛肉を温めてしまう。

7. ほかの準備がすべて整ってから、牛肉にたれを加え、10〜15回だけ返すように混ぜる。それ以上混ぜると、手の熱で温まり、細切りも崩れる。

8. 冷やした皿に梨を敷き、その上に牛肉を盛る。中央にくぼみを作って卵黄をのせ、松の実とねぎを散らし、かいわれ大根を横に添える。

9. すぐに出す。 卵黄は食卓で食べる人が混ぜる。先に混ぜると色がくすみ、たれの中に消えてしまう。

この料理の土台になる基本

• 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
• 食べる温度：待てる料理と待てない料理冷たい料理に濃いめの味つけが必要な理由、ご飯や餅がよりによって冷蔵庫でいちばん早く硬くなる理由、そして蒸気を逃がすことこそが目的の料理。
• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。