ユクジョン（牛薄切り肉に粉と卵をつけて焼いたもの）

Name: ユクジョン（牛薄切り肉に粉と卵をつけて焼いたもの）
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4人分
Cuisine: 韓国料理
Ingredients: 400g 牛もも肉（シンタマやうちもも）; 小さじ0.5 塩; 小さじ0.25 黒こしょう; 小さじ1 ごま油; 50g 小麦粉（中力粉）; 3 卵; 大さじ3 サラダ油; 大さじ2 醤油; 大さじ1 酢; 小さじ1 砂糖; 大さじ1 水; 1 青ねぎ

牛肉の薄切りに小麦粉と卵の衣だけをつけ、韓国のジョンと同じようにフライパンで焼いたものです。とんかつやシュニッツェルの小麦粉・卵・パン粉の衣からパン粉を抜いたもので、卵そのものが外側になります。だから火加減は肉ではなく卵に合わせ、牛肉はフライパンに触れることなく、衣の中で火が通ります。

作り方

牛肉をラップで包み、冷凍庫に30分入れて外側を締めてから、繊維を断つように3〜4mmの厚さに切る。
⏲ 30分
切った肉をまな板に並べ、包丁の背で軽くたたいて厚さをそろえ、両面に塩、こしょう、ごま油をすり込んで10分置く。
⏲ 10分
牛肉の表面の水気をキッチンペーパーでふき取る。卵に塩ひとつまみを加え、白身のすじがなくなるまで溶きほぐす。たれを混ぜておく。
1枚ずつ両面に小麦粉を薄くまぶし、余分な粉をはたき落とす。 粉の層が厚いと、卵が粉ごとはがれる。
フライパンを中弱火で熱し、油を薄くひく。肉を卵にくぐらせて持ち上げ、フライパンに平らに置く。下の卵が固まってきつね色になるまで1分30秒焼き、裏返してさらに1分焼く。焼くたびに油を少し足す。
⏲ 2分 30秒
熱いうちに、たれと細切りの青ねぎを添えて出す。

アレンジ

ごまとねぎを添えて：写真のもののように、焼いたあとひと口大に切り、いりごまと刻んだ青ねぎを散らすことがよくあります。刻んだ青ねぎを卵液に混ぜる人もいます。

くわしい説明と理由 (3)

晋州（チンジュ）風：韓国語版ウィキペディアによると、慶尚南道の晋州では、ユクジョンを細く切って冷麺の上に飾りとしてのせます。写真は、大邱（テグ）の冷麺店で出されたユクジョンです。
全羅道風：今日ユクジョンがおもに食べられているのは全羅南道で、焼けたそばから食卓に運ばれ、細切りの青ねぎと一緒に食べるのがふつうです。韓国語版ウィキペディアは、黄海道の料理として始まったと記しています。
同じ衣をほかのものに：白身魚の切り身にこの衣をつければセンソンジョン、ズッキーニの輪切りならホバクジョンになります。生地を流し込む海鮮チヂミやカムジャジョンと違い、この種類のジョンは一枚ずつ衣をつけて、別々に焼きます。

コツ

半冷凍にして切ります。 ユッケの言うとおりです。「冷凍庫に20〜30分入れると表面が締まり、薄く均一に切れます。」厚さがそろっていないと、卵が固まったときに厚い端が生焼けのまま残るので、包丁の背でたたいて平らにもしてください。
返すのは一度だけ。 下の卵が固まる前に動かすと衣が破れ、肉がむき出しになります。

くわしい説明と理由 (4)

パン粉を抜けば、卵が外側になります。 揚げ物は小麦粉・卵・パン粉の衣をそれだけで一つの衣として扱い、とんかつやシュニッツェルでは、小麦粉と卵はパン粉をつなぎとめる糊です。ユクジョンは二段階目で止めます。糊だった卵が表面になり、油に沈むのではなく、フライパンの上に横たわるのです。
だから火加減は卵に合わせます。 卵が外側にあるので、フライパンの温度は卵が決めます。卵は80°Cを超えるとどうなるかを述べています。「たんぱく質が強く縮んで水を絞り出し、液体の中に乾いたかたまりが浮く状態になる」。強火では、フライパンに触れた衣がふくらみ、硬く焦げ、肉からはがれます。中弱火なら1分半で卵がきつね色に固まり、3〜4mmの牛肉も同じ時間で火が通ります。
牛肉はフライパンに触れません。 衣が肉と金属のあいだにあるので、シンタマのような赤身の部位も直接焼かれず、衣の中で火が通ります。何もつけずにフライパンで焼けばすぐに乾いて硬くなる部位で、だからジョンにするのです。
水気をふき、粉は薄く。 牛カツがその理由を述べています。「表面が濡れていると、小麦粉がのり状になる。」乾いた粉が肉の表面の水分を吸い、卵がつかまる足場になります。粉が多すぎると卵が粉ごとはがれるので、余分ははたき落としてください。