芋角（ウーゴッ、レース状の衣の揚げタロイモ餃子）

材料

• タロイモの生地（12個分）
• タロイモ · 皮をむいて厚めに切る500g
• 浮き粉（小麦でんぷん） · 点心用に売られているグルテンを含まないでんぷん60g
• 熱湯60ml
• ラード · 室温でやわらかくしたもの。ショートニングでもよい60g
• 砂糖小さじ1
• 塩小さじ0.5
• 五香粉1ひとつまみ
• 具
• 豚ひき肉150g
• エビ · 粗く刻む80g
• 干ししいたけ（戻したもの） · みじん切り2
• 醤油大さじ1
• オイスターソース大さじ1
• 紹興酒大さじ1
• 砂糖小さじ0.5
• ごま油小さじ1
• コーンスターチ · 水大さじ1で溶く小さじ1
• 揚げ油1.5l

作り方

1. タロイモを沸騰した湯の上で25分、箸がすっと通るまで蒸す。

   ⏲ 25分

2. 熱いうちに細かくつぶす。かたまりが残ると、揚げたときにレースのはげた部分になる。

3. 浮き粉に熱湯を一度に注いで箸で混ぜ、熱いうちにこねて一つにまとめる。

4. つぶしたタロイモを浮き粉の生地、砂糖、塩、五香粉と合わせ、ラードを練り込んでなめらかにする。やわらかく、少しべたつくくらいがよい。ラップをして30分冷やし、扱えるようにする。

   ⏲ 30分

5. 豚肉を炒め、エビとしいたけを加え、醤油、オイスターソース、酒、砂糖で味をつける。水溶きコーンスターチでまとめ、ごま油を加えて完全に冷ます。

   ⏲ 5分

6. 生地を12等分し、1つずつ手のひらで平らにして具をひとさじのせ、包んで継ぎ目をしっかりつまみ、ラグビーボール形にする。20分冷やす。

   ⏲ 20分

7. 油を180°Cに熱する。網じゃくしで3個ずつ入れ、最初の30秒は触らない。表面がレース状に立ち上がってきつね色になるまで、全部で2分30秒揚げる。

   ⏲ 2分 30秒

8. 油をきってすぐに出す。次の3個を入れる前に、油を180°Cに戻す。

この料理の土台になる基本

• 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
• 塩：量よりも入れるタイミング同じ量の塩でも、入れるタイミングによって水を引き出すか、中まで味をしみ込ませるかが変わります。浸透圧、段階ごとの味つけ、そして塩の種類を体積で置き換えられない理由。
• 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。