ウトペンツィ（玉ねぎを詰めたソーセージの酢漬け）

Name: ウトペンツィ（玉ねぎを詰めたソーセージの酢漬け）
Prep time: 25 min
Cook time: 5 min
Total time: 30 min
Yield: 4人分
Cuisine: チェコ料理
Ingredients: 8 シュペカーチェク（チェコの燻製ソーセージ）; 3 玉ねぎ; 600ml 水; 300ml 酢（酸度5〜6%）; 大さじ3 砂糖; 大さじ1 塩; 12 黒粒こしょう; 8 オールスパイス（ホール）; 2 辛い唐辛子; 2 ピクルス（小きゅうり）; 4枚 ライ麦パン

ビールと一緒に冷たいまま食べる、チェコのパブのつまみです。燻製ソーセージのシュペカーチェクの皮をむいて縦に切り込みを入れ、玉ねぎを詰めて、酢、水、塩、砂糖、こしょう、オールスパイスを煮立てて冷ました漬け汁に、冷たい場所で1週間、できれば2週間漬けます。火を通した肉をあとから漬けるのですが、漬け汁もソーセージも冷たいので、冷めていく食材が液体を吸い込む道は閉じています。残るのは包丁と時間です。

作り方

水、酢、砂糖、塩、粒こしょう、オールスパイスを沸騰させる。砂糖と塩が溶けたら、さらに2分煮立てて火から下ろす。
⏲ 2分
漬け汁を完全に冷ます。 熱いままかけない。
ソーセージの皮をむく。 片端の皮に切れ目を入れると、するりとはがれる。むいたソーセージに縦に切り込みを入れ、下側はつなげたままにする。長ければ半分に切る。
切り込みに粗みじん切りの玉ねぎをぎっしり詰める。
清潔な瓶の底に薄切りの玉ねぎを敷き、ソーセージと残りの玉ねぎを、使うなら唐辛子とピクルスも一緒に重ねて入れる。
冷めた漬け汁をソーセージが完全にかぶるまで注ぐ。最後に玉ねぎを上にのせ、何も浮き出ないようにする。
瓶のふたを閉め、冷蔵庫で少なくとも1週間、できれば2週間漬ける。
冷たいまま、瓶の玉ねぎをたっぷり添え、ライ麦パンとビールと一緒に出す。

アレンジ

瓶に入れるほかの野菜：辛い唐辛子、ピクルス、キャベツがよく使われます。上の「お好みで」の行がそれです。
漬け汁に：マスタード、ケチャップ、ウスターソース、醤油を加える人もいます。
手早いウトペンツィ：漬ける時間を短くしたものもあります。本来のものがなぜ時間をかけるのかは、コツに書いてあります。

くわしい説明と理由 (2)

名前：チェコ語のutopenecは溺れた人という意味で、utopenciはその複数形です。チェコ語版ウィキペディアは、居酒屋の主人で粉屋でもあったシャマーネクという人物を考案者とし、名前の由来として2つの話を挙げています。水車を直している最中に溺れたという話と、単にソーセージが漬け汁に溺れているからという話です。
ソーセージ：シュペカーチェクは、細かく刻んだ豚肉と牛肉に燻製した背脂の角切りを混ぜ、牛の腸に詰めたチェコの燻製ソーセージです。脂が全体に入った太い燻製ソーセージが、いちばん近い代わりになります。

コツ

静かに、冷たく。 チェコ語版ウィキペディアの条件は、涼しい場所で少なくとも1週間、できれば2週間です。このレシピではそれを冷蔵庫にしています。
沈めておくこと。 漬け汁から出ている部分は、その間ずっと風味をまといません。玉ねぎで上から押さえます。
漬け汁の砂糖は酢に対抗するためのものです。 とがった酸味を丸め、甘酸っぱさがソーセージの脂の隣に収まります（味のバランス）。

くわしい説明と理由 (3)

火を通した肉をあとから漬けるのに、その方法がふつうもたらす利点がありません。 マリネが本当にすることは、加熱後に漬けることに独自の節を割いています。火を通したものを液体の中に置いておくと、「冷めて縮むにつれて、その液体を内側に吸い込む」。おでんはこれの上に成り立っています。働いている言葉は冷めてです。ここでは漬け汁は煮立ててから冷ましてかけ、ソーセージも冷たいままです。何も冷めていないので、何も液体を吸い込みません。
だから包丁がその役目を果たします。 同じガイドはその限界を述べ、「ひと晩マリネした肉を切ると、色が入っているのは1〜3mmまでだ」としたうえで、それを超える方法は時間ではなく表面だと言います。「限界を超えると、時間は何も返さず、表面は比例して返す。」皮を取ることも縦に切り込みを入れることも、漬け汁が働く表面を増やし、切り込みに詰めた玉ねぎがその表面を開いたままにします。
酢は最初から瓶に入っています。 発酵の基本は、発酵の危うい最初の数日のあとに線を引いています。「酸が最初の1分から瓶にあるなら、仕組むべき競争も、生き延びるべき期間もなく、下の手綱はもはや支配するものではなくなる。」ピクリーズの言葉で言えば、「酸は作るのではなく持ち込みます」。だから1週間は何かが発酵するのを待つための時間ではなく、風味をまとうための時間で、早めに味見をすれば、ガイドの言葉どおり「瓶詰めの酸の瓶では、それはまだ風味がついていない瓶にすぎない」とわかります。