烏魚子（カラスミのあぶり焼き、にんにくの葉と大根添え）

Name: 烏魚子（カラスミのあぶり焼き、にんにくの葉と大根添え）
Prep time: 15 min
Cook time: 3 min
Total time: 18 min
Yield: 4人分
Cuisine: 台湾料理
Ingredients: 1 烏魚子（ボラのカラスミ）; 大さじ3 高粱酒（コーリャン酒）; 150g 大根; 1本 葉にんにく; 0.5 りんご

台湾の、塩漬けして干したボラの卵です。高粱酒で表面をあぶり、薄く切って、生の大根と葉にんにくと一緒にひと口で食べます。火を通す仕事は、塩と風がすでに済ませています。熱を加えるのは表面の脂を溶かして香りを立たせるためだけで、中まで火を通すと硬く苦くなります。大根の薄切りが、ひと口ごとに塩気を薄めます。

材料

4人分

烏魚子（ボラのカラスミ） · 約150g。台湾食材店や通販で1
高粱酒（コーリャン酒） · またはほかの度数の高い蒸留酒大さじ3
大根150g
葉にんにく · または青ねぎの白い部分1本
りんご · お好みで0.5

作り方

カラスミを酒大さじ2に5分浸ける。表面の薄い膜がふやけて浮くので、指先ではがす。
⏲ 5分
その間に大根を2mm厚さに切ってカラスミの切り身の大きさにそろえ、葉にんにくは斜め切りにする。りんごを使うなら薄切りにして大根と一緒にしておく。
油をひかないフライパンを弱火で熱する。カラスミに残りの酒を塗り、片面30〜40秒ずつあぶる。表面に小さな泡が立ち、縁が少し白っぽくなったら返す。中心はやわらかく、つやがあるままにする。
⏲ 1分 20秒
まな板の上で1分休ませてから、斜めに3mm厚さに切る。熱いうちに切ると脂が包丁にべたつき、切り身が崩れる。
⏲ 1分
大根の薄切りにカラスミ1切れと葉にんにくをのせ、ひと口で食べる。カラスミだけでは塩辛すぎる。

アレンジ

チャーハンに：細かく刻み、チャーハンの最後に混ぜ込みます。ここでもすぐに火を止めます。長く炒めると、卵の粒が硬くなります。

くわしい説明と理由 (3)

直火で：台湾では、酒を塗ったカラスミをトングで挟んで直火にかざしたり、皿に注いで火をつけた酒の上であぶったりすることがよくあります。フライパンより速く香りも立ちますが、焦げやすくなります。泡が立った瞬間ができあがりです。
自家製：生のボラの卵巣が手に入るなら、包丁の背で表面の血管をしごいて血を押し出し、数時間塩に埋め、洗ってから板で挟んでひと晩重しをし、冷たく乾いた風に1週間ほど当てて、毎日裏返しながら干します。ボラが台湾の南西海岸に押し寄せる冬が季節です。コッカムと同じく冷たく乾いた風が必要なので、どこででもできるわけではありません。
同じ魚卵、別の名前：韓国語版ウィキペディアによると、烏魚子は韓国の魚卵（オラン）、日本のからすみ、イタリアのボッタルガに似ています。イタリアではあぶって切るのではなく、パスタの上にすりおろすので、熱をまったく使いません。

コツ

あぶって切るのは食べる直前に。 切ったものはすぐに乾いて硬くなります。残りは丸ごと包んで冷凍し、必要な分だけあぶってください。

くわしい説明と理由 (4)

火を通す仕事はもう終わっています。 塩の言うとおり、「材料の表面の塩分濃度が上がると、細胞から水が流れ出る」のです。塩がカラスミから水を引き出し、風が残りを乾かしました。だから熱は火を通すためではなく、表面の脂を溶かしてつやと香ばしさを出すためだけにあります。中まで熱を通すと、カラスミは硬く苦くなります。
酒が生臭さを取ります。 月餅も塩漬け卵黄を同じ酒に浸け、その理由を言っています。「これで生臭さが取れる。そのまま焼くと、においがまわりのあんに残る。」烏魚子では、酒が膜をやわらかくして、はがしやすくもします。
ここでは、表面だけを熱する炎こそが要点です。 料理と酒は、アルコールを飛ばす方法としての火つけを誤りだとしています。「燃えるのは表面の蒸気で、液体の中にあるものはそこにとどまる」からです。烏魚子は何かを飛ばすために火をつけるのではありません。表面に届いてそこで止まる熱が必要で、燃える蒸気がまさにその熱なのです。
味つけをするのは大根です。 タラモサラタも塩漬けの魚卵を扱い、そこでは「調整は塩を足すのではなく薄めることで行います」。烏魚子はパンではなく生の大根で、ボウルの中ではなくひと口ごとに薄めます。大根を薄く切りすぎると、その役目を果たせません。