북경오리

재료

• 오리
• 통오리 · 2~2.5kg. 목과 꼬리 지방을 떼어 낸다1 마리
• 대파 · 뱃속에 넣는다1 대
• 생강 · 두껍게 썰어 뱃속에30 g
• 팔각 · 뱃속에2 개
• 소금 · 뱃속에만. 껍질에는 뿌리지 않는다1 작은술
• 데치기와 글레이즈
• 끓는 물 · 껍질에 여러 번 붓는다2 L
• 맥아당 · 물엿이나 꿀로 대체 가능. 색과 유리질 표면을 만든다2 큰술
• 뜨거운 물 · 맥아당을 풀 용4 큰술
• 식초 · 껍질을 더 잘 마르게 한다1 큰술
• 소흥주1 큰술
• 춘빙 (또는 시판 만두피)
• 중력분200 g
• 끓는 물 · 뜨거운 물 반죽이라야 얇게 밀린다120 ml
• 참기름 · 두 장 사이에 바른다1 큰술
• 곁들임
• 톈몐장 · 단면장. 춘장으로 대체 가능4 큰술
• 대파 · 흰 부분만 5cm 길이로 채 썬다2 대
• 오이 · 씨를 빼고 길게 채 썬다1 개
• 설탕 · 선택. 껍질만 찍어 먹을 때1 작은술

조리 단계

1. 오리의 목·꼬리 지방을 떼고 뱃속을 씻어 물기를 닦는다. 껍질은 최대한 상처 없이 둔다 — 구멍이 나면 그 자리로 지방이 새어 껍질이 눌린다.

   ⏲ 15분

2. 오리를 싱크에 세우고 끓는 물을 껍질 전체에 3~4번 붓는다. 껍질이 눈에 보이게 조여들며 매끈해진다. 이 수축이 나중에 껍질이 살에서 떨어지게 만든다.

   ⏲ 5분

3. 맥아당·뜨거운 물·식초·소흥주를 섞어 녹인 뒤 껍질 전체에 붓으로 얇게 바른다. 두껍게 바르면 굽는 도중 먼저 타 버린다.

   ⏲ 5분

4. 오리를 걸거나 망에 올려 냉장고에서 12~24시간 말린다. 껍질이 종이처럼 마르고 손톱으로 튕기면 가벼운 소리가 나야 한다. 이 단계가 바삭함의 전부다.

5. 춘빙 반죽: 중력분에 끓는 물을 부어 젓고 손으로 만질 수 있을 때 5분 반죽해 30분 덮어 둔다. 뜨거운 물이 글루텐을 눌러 얇게 밀 수 있게 만든다.

   ⏲ 30분

6. 반죽을 20등분해 두 개씩 참기름을 바르고 겹쳐 함께 얇게 밀어, 마른 팬에 한 면 30초씩 굽고 두 장으로 떼어 낸다. 겹쳐 굽는 것이 얇고 촉촉한 비결이다.

   ⏲ 30분

7. 오븐을 200도로 예열한다. 오리 뱃속에 대파·생강·팔각·소금을 넣고 꼬치로 여며, 가슴을 위로 향하게 올린다.

   ⏲ 15분

8. 200도에서 30분 굽는다. 이때 껍질이 부풀며 색이 오른다.

   ⏲ 30분

9. 170도로 내려 40~50분. 중간에 한 번 등을 위로 뒤집어 지방이 골고루 빠지게 한다. 색이 너무 빨리 진해지면 호일을 덮는다.

   ⏲ 45분

10. 마지막에 220도로 올려 8~10분. 껍질이 유리처럼 되는 구간이고, 타는 것도 이 구간이니 오븐 앞을 떠나지 않는다.

    ⏲ 10분

11. 10분 쉬게 한다. 그다음 껍질을 먼저 넓게 떠서 따로 담고, 살은 얇게 썬다. 베이징에서 껍질과 살을 따로 내는 이유는 껍질이 살의 수분에 닿으면 곧 물러지기 때문이다.

    ⏲ 10분

12. 춘빙에 톈몐장을 바르고 대파·오이·껍질·살을 올려 싼다. 첫 장은 껍질만 설탕에 찍어 먹어 본다 — 하루를 말린 결과가 거기서 가장 분명하다.

    ⏲ 5분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.