니쿠자가

변형

• 누름뚜껑은 냄비 뚜껑과 반대되는 물건이다. 콜라겐과 시간이 설명하는 브레이징은 국물을 고기의 3분의 2까지 붓고 냄비에 뚜껑을 덮어 두세 시간 두는 방식이고, 위로 나온 부분은 증기로 익는다. 니모노는 국물이 절반밖에 오지 않고, 뚜껑이 재료 위에 놓이며, 15분이면 끝난다. 그리고 그 가이드가 다루는 것은 질긴 부위의 콜라겐인데, 여기 들어가는 고기는 2mm짜리 얇은 고기라 부드러워질 콜라겐이 애초에 없다. 조리 시간이 감자에 맞춰져 있는 것이다.
• 젓지 않기 위한 장치이기도 하다. 감자를 젓는 순간 부서진다. 누름뚜껑은 국물을 대신 돌려 주고, 동시에 재료가 냄비 안에서 굴러다니지 않도록 눌러 준다. 이 두 가지가 같은 물건으로 해결된다.
• さしすせそ — 설탕, 소금, 식초, 간장, 된장 순. 일본 가정 요리의 조미 순서이고, 이 요리에서 실제로 작동하는 것은 앞의 설탕과 뒤의 간장이다. 이유는 두 가지가 겹쳐 있다. 하나는 침투 속도 — 설탕(자당) 분자는 소금이 갈라지는 이온보다 훨씬 크고 무거워서 감자 속으로 훨씬 느리게 들어간다. 다른 하나는 소금 간의 원리가 말하는 삼투 — 소금은 세포에서 물을 끌어내 표면을 조이므로, 소금이 먼저 자리를 잡으면 설탕이 지나갈 길이 더 좁아진다. 한꺼번에 넣으면 속은 짜고 겉만 단 감자가 된다.
• 간장을 나눠 넣는 것은 또 다른 이유다. 침투가 아니라 향 때문이다. 간장과 된장은 오래 끓이면 향이 날아가므로 마지막 몫이 필요하다.
• 감자조림과 무엇이 다른가. 재료가 겹치지만 목적이 다르다. 감자조림은 국물을 거의 없앨 때까지 졸여 윤기 나는 밑반찬으로 만들고 고기가 없다. 니쿠자가는 국물을 남기고, 고기는 감자에 맛을 입히기 위해 들어간다. 그릇에 국물이 고여 있는 것이 정상이다.
• 규동·스키야키와도 겹치지 않는다. 셋 다 간장·설탕·미림으로 얇은 소고기를 다루지만, 규동은 밥에 얹는 덮밥이고 스키야키는 30초 만에 건져 먹는 전골이다. 이쪽은 고기가 조연이고 감자가 주연인 유일한 쪽이다.
• 서일본은 소고기, 동일본은 돼지고기. 지역에 따라 갈리고 닭고기로도 한다. 돼지로 하면 국물이 더 진해지므로 다시를 조금 늘리는 편이 좋다.
• 감자 품종. 남작처럼 분질인 감자는 잘 부서지지만 국물을 잘 머금고, 메이퀸처럼 점질인 감자는 모양이 잘 남는다. 어느 쪽이 옳은 것은 아니고, 원하는 결과가 다를 뿐이다.
• 비프 스튜에서 나왔다는 이야기. 영국 유학에서 비프 스튜를 맛본 도고 헤이하치로가 귀국해 해군 주방에 재현을 명했는데 와인도 데미글라스도 없어 간장과 설탕으로 만들었다는 설이 유명하다. 다만 당시 일본에는 이미 양식집에서 비프 스튜를 팔고 있었고 설탕·간장으로 소고기를 조리는 요리도 있었으므로, 도시전설로 보는 견해도 있다. 재료만 놓고 보면 카레라이스와 소고기·감자·양파·당근이 정확히 같고, 둘 다 해군 급식에서 퍼졌다는 점은 사실이다.
• 더 멀리 있는 친척들. 아이리시 스튜와 포토푀도 고기와 감자를 국물에 익히지만, 그 둘은 몇 시간에 걸쳐 고기를 무르게 하는 요리다. 여기서 시간은 전부 감자의 것이다.

꿀팁

• 누름뚜껑이 없으면 만들면 된다. 종이호일을 냄비 지름만큼 동그랗게 잘라 가운데에 구멍을 뚫고 올리면 그것으로 충분하다. 알루미늄 포일도 되고, 냄비보다 작은 접시를 뒤집어 올려도 된다. 없는 채로 하면 위쪽 감자만 하얗게 남는다.
• 국물은 적게. 가장 흔한 실수가 재료를 잠기게 붓는 것이다. 그러면 맛이 재료가 아니라 국물로 빠져나가고, 마지막에 졸이느라 감자가 뭉개진다.
• 불은 약하게. 부글부글 끓이면 감자가 서로 부딪혀 부서지고 국물이 탁해진다. 표면이 겨우 흔들릴 정도가 맞다.
• 고기는 마지막에 돌려 넣는다. 2mm 고기가 20분을 끓으면 섬유가 뭉쳐 질겨진다 (고기 굽기와 레스팅).
• 실곤약은 고기와 붙여 놓지 않는다. 곤약을 굳힐 때 쓰는 수산화칼슘 때문에 고기가 질겨진다는 것이 일본 부엌의 오랜 규칙이다. 냄비 안에서 자리를 나눠 놓으면 된다.
• 식히는 시간이 조리 시간의 일부다. 다 끓였을 때보다 20분 식힌 뒤가 훨씬 맛이 들어 있다. 여유가 있으면 아예 하루 전에 만들어 둔다 (남은 음식 되살리기).
• 다시가 없으면. 가쓰오부시 한 줌을 뜨거운 물에 3분 우려 걸러도 되고, 다시마만 찬물에 담가 둔 물도 된다 (감칠맛 차곡차곡).
• 밥과 미소국과 함께. 이 요리 하나에 미소국과 흰밥이면 일본 가정식 한 상이 된다.