규카츠

재료

• 고기
• 소고기 · 채끝이나 등심. 2cm 이상 두껍게 자른 통고기400 g
• 소금0.5 작은술
• 후추 · 굵게 갈아서0.25 작은술
• 튀김옷
• 밀가루4 큰술
• 달걀 · 잘 풀어서1 개
• 생 빵가루 · 입자가 굵고 촉촉한 것. 마른 빵가루보다 가볍다100 g
• 튀김용 기름 · 깊이 4cm 이상1 L
• 곁들임
• 양배추 · 아주 얇게 채 썰어 찬물에 담근다200 g
• 와사비1 작은술
• 간장 · 와사비를 풀어 찍는 용2 큰술
• 굵은 소금 · 단면에 조금씩. 가장 맛이 선명하다0.5 작은술
• 참깨 소스 · 선택. 참깨 갈아 간장·미림과3 큰술

조리 단계

1. 고기를 냉장고에서 꺼내 30분 실온에 둔다. 차가운 중심은 1분 30초 튀김으로 절대 데워지지 않는다.

   ⏲ 30분

2. 양배추를 아주 얇게 채 썰어 찬물에 10분 담갔다가 물기를 완전히 뺀다. 이 사이에 다른 준비를 한다.

   ⏲ 10분

3. 고기의 물기를 키친타월로 눌러 닦고 소금·후추를 양면에 뿌린다. 표면이 젖어 있으면 밀가루가 반죽처럼 뭉친다.

   ⏲ 2분

4. 밀가루 → 달걀 → 생 빵가루 순으로 입힌다. 빵가루는 손바닥으로 눌러 붙이고, 남은 가루는 털어낸다.

   ⏲ 3분

5. 기름을 180도로 올린다. 온도계로 재는 게 가장 확실하고, 빵가루 한 알을 넣으면 곧바로 활발하게 떠올라야 한다.

   ⏲ 8분

6. 고기를 넣고 1분에서 1분 30초. 겉이 진한 금색이 되면 그걸로 끝이다. 더 튀기면 속까지 익어 규카츠가 아니라 그냥 소고기 돈까스가 된다.

   ⏲ 2분

7. 망에 세워서 5분 쉬게 한다. 이 5분 동안 여열이 중심으로 들어가 레어에서 미디엄 레어로 올라온다. 여기서 자르면 육즙이 다 빠진다.

   ⏲ 5분

8. 2cm 폭으로 썬다. 단면이 선명한 분홍색이어야 하고, 회색 테두리가 두꺼우면 다음번엔 15초 줄인다.

   ⏲ 1분

9. 무쇠팬이나 돌판을 아주 뜨겁게 달궈 함께 낸다. 덜 익은 게 불편한 사람은 단면을 각자 10~20초 구워 먹으면 된다.

   ⏲ 3분

10. 양배추 채와 함께 담고, 굵은 소금·와사비 간장·참깨 소스를 곁들인다. 첫 조각은 소금만 찍어 먹어 본다.

    ⏲ 1분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.