떡갈비

변형

• 담양식: 소고기만 쓰고 대나무 숯에 굽는다. 이쪽이 가장 오래된 형태로 알려져 있고, 지방이 적어 결이 더 또렷하지만 퍼석해지기 쉽다. 그래서 다지는 굵기를 더 크게 잡는다.
• 광주 송정식: 돼지고기를 섞는다. 이 레시피가 따르는 쪽이고, 소·돼지 2:1이 흔한 비율이다. 촉촉하고 양념이 진하다.
• 뼈에 붙여 굽기: 원래는 갈비뼈에 다진 고기를 붙여 구웠다. 집에서는 생략하지만, 갈비를 발라낸 뼈가 있으면 붙여 구우면 뼈에서 나오는 향이 더해진다.
• 떡갈비 vs 다른 다진 고기 요리: 멘치카츠는 다진 고기를 튀기고, 스웨디시 미트볼과 쾨프테, 체바피, 미티테이는 빵가루나 향신료 쪽으로 간다. 미트로프는 오븐에서 덩어리로 굽는다. 떡갈비만 칼로 다진 결을 남기는 것을 목표로 한다는 점이 다르다.
• 같은 갈비 계열: 갈비구이는 뼈째 굽고, 갈비찜은 간장에 오래 조리고, 불고기는 얇게 썰어 굽는다. 떡갈비는 그중 유일하게 고기 형태를 사람이 다시 만드는 요리다.
• 에어프라이어·오븐: 200°C에서 12분 구운 뒤 양념장을 두 번 바르며 4분 더. 직화의 향은 없지만 형태가 잘 유지되고 여러 개를 한 번에 할 수 있다.
• 미리 만들어 냉동: 성형한 상태로 낱개 냉동하면 한 달까지 쓴다. 냉장고에서 하룻밤 해동한 뒤 평소대로 굽는다 (냉동과 해동).
• 곁들임: 상추와 무생채, 그리고 밥. 양념이 진하므로 신 것이 있어야 균형이 맞는다 (맛의 균형 잡기).

꿀팁

• 칼로 다진다. 이것이 떡갈비의 정의다. 다짐육을 사거나 푸드프로세서로 갈면 단백질이 완전히 풀려 결이 사라진다. 쌀알보다 조금 큰 크기로, 알알이 보이게 다지는 것이 목표다. 시간이 걸리는 유일한 단계이고, 이 요리에서 유일하게 줄일 수 없는 단계다 (칼질의 기본).
• 소고기와 돼지고기를 섞는다. 갈비살만으로는 지방이 부족해 퍼석해진다. 2:1이 기준이고, 돼지 목살의 지방이 굽는 동안 녹아 안쪽을 촉촉하게 유지한다.
• 한 방향으로 저어 끈기를 낸다. 소금과 간장이 근육 단백질을 풀어 점성이 생기고, 그 끈기가 성형을 가능하게 한다. 참기름을 먼저 넣으면 이 과정이 일어나지 않는다 (소금 간의 원리).
• 배즙은 즙만, 그리고 오래 재우지 않는다. 배의 단백질 분해 효소는 강해서, 하룻밤 재우면 고기가 뭉개진다. 30분이면 충분하다 (마리네이드가 하는 일).
• 양념장은 처음부터 바르지 않는다. 설탕과 물엿이 들어간 양념은 100°C가 넘으면 빠르게 갈변하고 그 다음은 탄다. 속이 익을 때까지는 맨살로 굽고, 마지막 3분에만 바른다 (설탕이 하는 일, 갈색으로 굽기).
• 두 번 얇게 바른다. 한 번에 두껍게 바르면 흘러내려 팬에서 타고, 얇게 두 번 바르면 층이 겹쳐 윤기가 난다. 갈비구이의 양념도 같은 원리다 (직화로 굽기).
• 가운데를 눌러 오목하게. 고기 반죽은 겉이 먼저 수축하면서 가운데가 부푼다. 미리 눌러 두면 다 구웠을 때 평평해진다.
• 차가운 반죽을 굽는다. 실온에 오래 둔 반죽은 지방이 녹아 성형이 풀리고 팬에서 퍼진다. 냉장고에서 바로 꺼내 구우는 것이 낫다.
• 중불에서 시작한다. 두께 1.5cm는 강불로 익힐 수 있는 두께가 아니다. 겉만 타고 안쪽이 덜 익는다 (불 조절과 팬 예열).
• 3분 쉬게 한다. 다진 고기도 휴지가 필요하다. 바로 자르면 육즙이 접시에 고인다 (고기 굽기와 휴지).
• 잣은 장식이 아니다. 떡갈비의 전통적인 고명이고, 기름진 단맛 위에 고소한 지방과 씹는 질감을 얹는다. 없으면 참깨만으로도 되지만 잣이 있는 쪽이 확실히 낫다.
• 남은 것은 얇게 썰어 볶음밥에. 양념이 이미 진해서 따로 간을 하지 않아도 된다 (남은 음식 되살리기).