스코치 에그

Name: 스코치 에그
Prep time: 55 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6인분
Cuisine: 영국 요리
Ingredients: 6 개 달걀; 500 g 소시지 고기; 1 작은술 소금; 0.5 작은술 백후추; 1 작은술 세이지; 0.5 작은술 타임; 0.25 작은술 메이스나 넛맥; 1 작은술 머스터드; 60 g 밀가루; 2 개 달걀; 150 g 빵가루; 1.5 L 식용유; 2 큰술 잉글리시 머스터드; 2 큰술 브라운 소스나 피클

삶은 달걀을 소시지 고기로 싸서 빵가루를 입혀 튀긴 영국의 간식. 하나의 덩어리 안에 익힘 목표가 둘이라는 점이 이 요리의 전부입니다 — 고기는 70도까지 올라가야 하고 노른자는 68도를 넘으면 안 되는데, 둘 사이는 1cm뿐입니다. 동시에 맞출 수는 없으니 시간 차로 어긋냅니다: 달걀은 짧게 삶아 얼음물에서 멈추고, 감싼 뒤 차게 굳히고, 기름은 190도가 아니라 170도로 씁니다.

조리 단계

달걀을 끓는 물에 넣고 6분 30초. 찬물부터 올리면 시간을 못 맞춘다. 6분이면 흰자가 너무 약해 감싸다 터지고, 8분이면 노른자가 이미 굳는다. 6분 30초가 감쌀 수 있으면서 노른자가 흐르는 지점이다.
⏲ 6분 30초
곧바로 얼음물에 옮겨 10분 완전히 식힌다. 여기서 멈추지 않으면 남은 열로 계속 익는다. 껍질을 벗기기도 이때가 가장 쉽다.
⏲ 10분
조심스럽게 껍질을 벗겨 물기를 닦는다. 흰자가 얇으니 물속에서 벗기면 덜 찢어진다. 벗긴 달걀은 다시 냉장고에 넣어 둔다.
⏲ 10분
다진 돼지고기를 쓴다면 소금, 백후추, 세이지, 타임, 메이스, 머스터드를 넣고 끈기가 생길 때까지 치댄다. 소시지 고기를 샀다면 그대로 쓴다.
⏲ 5분
고기를 6등분해 각각 랩 두 장 사이에 놓고 지름 12cm, 두께 1cm의 원반으로 눌러 편다. 손으로 빚지 말 것 — 두꺼운 곳은 덜 익고 얇은 곳은 그 사이 마른다. 고른 두께가 이 단계의 전부다.
⏲ 15분
밀가루를 살짝 묻힌 달걀을 원반 가운데 놓고 랩째 들어 올려 감싼다. 이음매가 남지 않게 손바닥으로 굴려 매끈하게 만든다. 틈이 있으면 그 자리로 김이 몰려 갈라진다.
⏲ 15분
밀가루 → 달걀물 → 빵가루 순으로 입힌다. 달걀물과 빵가루를 한 번 더 반복하면 껍질이 두꺼워져 안쪽이 늦게 데워진다 — 이 요리에서는 그게 오히려 유리하다.
⏲ 10분
냉장고에서 30분 이상 굳힌다. 모양이 잡히고 빵가루가 떨어지지 않으며, 무엇보다 노른자가 4도에서 출발하게 된다. 고기가 익는 동안 노른자에게 벌어 주는 시간이 이것이다.
⏲ 30분
기름을 170도로 올린다. 190도면 빵가루가 갈색이 되었을 때 고기 속은 아직 분홍색이고, 150도면 옷이 기름을 먹는다.
⏲ 10분
두 개씩 넣어 6~7분, 가끔 굴려 가며 고루 색을 낸다. 고기 두께 1cm가 속까지 70도에 닿는 데 걸리는 시간이다.
⏲ 7분
망에 올려 3분 둔 뒤 반으로 자른다. 노른자는 흐르고 고기에는 분홍색이 남아 있지 않아야 한다. 머스터드와 함께 따뜻할 때 낸다.
⏲ 3분

팁과 변형

변형

완숙으로 만드는 전통형: 가게에서 파는 스코치 에그는 거의 전부 완숙입니다. 노른자가 굳으면 보관이 되기 때문이고, 원래 여행용 음식이었다는 유래와도 맞습니다. 완숙으로 할 거라면 9분 삶고, 위의 까다로운 온도 계산은 대부분 필요 없어집니다.
메추리알로: 한입 크기. 3분 삶고 튀김은 3분이면 됩니다. 고기층도 5mm로 얇게.
오븐에 굽는 것: 200도에서 25분. 기름 처리가 없고 담백하지만, 빵가루가 마르며 색만 나고 튀김 특유의 바삭함은 나오지 않습니다.
초리조나 블랙 푸딩 섞기: 소시지 고기의 3분의 1을 초리조나 블랙 푸딩으로 바꾸면 훨씬 진해집니다. 영국 펍에서 흔한 방식입니다.
채식: 고기 대신 렌틸과 버섯을 되직하게 볶아 씁니다. 다만 고기가 익기를 기다릴 필요가 없어지므로, 이 요리의 온도 문제 자체가 사라집니다.

꿀팁

하나에 익힘 목표가 둘이다. 고기 익힘 정도는 "실제로 조절할 수 있는 값은 중심 온도 하나뿐"이라고 쓰고, 그 뒤의 모든 요령(실온에 두기, 리버스 시어, 얇은 고기)은 중심이 하나일 때를 전제합니다. 여기서는 중심이 둘이고 서로 반대 방향으로 움직입니다. 그래서 동시에 맞추는 대신 출발 시각을 어긋냅니다.
가이드와 정반대로 냉장고에서 바로 넣는다. 그 가이드는 스테이크를 실온에 두라고 합니다 — 겉과 속의 온도 차를 줄이려고. 스코치 에그는 그 차이를 벌리려고 차게 굳힙니다. 같은 사실, 반대 목적.
6분 30초의 근거. 달걀 다루기는 6분이면 "흰자가 겨우 익고 노른자는 아직 액체", 7분이면 "가장자리만 굳은 반숙"이라고 씁니다. 감쌀 수 있으려면 흰자가 6분보다는 단단해야 하고, 흐르려면 노른자가 7분을 넘지 않아야 합니다.
신선한 달걀을 쓰지 않는다. 같은 가이드가 쓰듯 아주 신선한 달걀은 껍질이 잘 안 벗겨집니다. 반숙 흰자는 얇아서 한 번 찢어지면 감쌀 수가 없으니, 여기서는 그 조언이 더 절실합니다.
치킨 키예프와는 문제가 다르다. 그쪽은 껍질이 녹은 버터를 가두는 압력 용기이고, 여기 껍질은 가둘 것이 없습니다. 문제는 압력이 아니라 시간입니다.
사모사와는 튀김이 정반대다. 사모사는 미지근한 기름에서 20분 가까이 튀기고, 이쪽은 170도에서 6분입니다. 둘 다 속이 익어야 하지만 하나는 이미 익은 소를 감쌌고 하나는 생고기를 감쌌습니다.
온도계가 제일 확실하다. 반으로 잘랐을 때가 아니라 그 전에 알고 싶다면, 고기층에 탐침을 찔러 70도를 확인합니다.
다 튀긴 뒤 5분 이상 두지 않는다. 남은 열이 계속 들어가 노른자가 굳습니다. 잘라서 바로 내는 것이 맞습니다.