스키야키

재료

• 와리시타 (미리 만들어 식힌다)
• 간장 · 진간장100 ml
• 미림100 ml
• 청주 · 없으면 미림을 늘리고 설탕을 줄인다50 ml
• 설탕 · 1큰술은 남겨 팬에 직접 쓴다2 큰술
• 다시마 우린 물 · 없으면 생수100 ml
• 전골 재료
• 소고기 · 등심이나 부챗살. 1.5~2mm 두께400 g
• 대파 · 어슷하게 1cm2 대
• 구운두부 · 단단한 두부. 연두부는 부서진다300 g
• 표고버섯 · 기둥 떼고 갓에 열십자 칼집4 개
• 팽이버섯 · 맨 마지막에100 g
• 배추 · 심과 잎을 따로 썬다200 g
• 쑥갓 · 맨 마지막에. 오래 두면 향이 날아간다1 줌
• 실곤약 · 데쳐서 쓴다200 g
• 소기름 · 우지. 없으면 식용유 1큰술1 조각
• 곁들임
• 달걀 · 1인 1개. 그릇에 풀어 찍어 먹는다3 개
• 밥 · 또는 우동 사리로 마무리3 공기

조리 단계

1. 와리시타를 만든다. 간장·미림·청주·설탕 1큰술·다시마 물을 냄비에 넣고 끓이지 말고 설탕이 녹을 정도만 데워 식힌다. 끓이면 미림의 향이 날아간다.

   ⏲ 3분

2. 두부는 키친타월로 물기를 빼고 2cm 두께로 썬다. 대파는 어슷하게 1cm, 표고는 기둥을 떼고 갓에 열십자로 칼집을 낸다.

   ⏲ 5분

3. 배추는 심과 잎을 나눠 썬다. 심은 익는 데 오래 걸려 처음에, 잎은 나중에 넣는다.

   ⏲ 2분

4. 실곤약은 끓는 물에 2분 데쳐 찬물에 헹군다. 특유의 석회 냄새가 이 과정에서 빠진다.

   ⏲ 2분

5. 전골팬을 중불로 달구고 소기름을 녹여 팬 바닥과 옆면에 문질러 코팅한다.

   ⏲ 1분

6. 가장 좋은 고기 두세 장을 펴 넣고 남겨 둔 설탕 1큰술을 고기 위에 직접 뿌린다. 설탕이 팬에서 녹으며 캐러멜 향이 나는데, 와리시타에 다 넣으면 이 향이 안 난다.

   ⏲ 1분

7. 와리시타를 고기 옆으로 두 큰술만 붓고 고기를 뒤집어 30초. 붉은 기가 막 사라지면 건져 달걀에 찍어 먼저 먹는다. 스키야키의 첫 입은 원래 여기다.

   ⏲ 1분

8. 팬을 정리하고 대파·두부·표고·실곤약·배추 심을 구역을 나눠 담는다. 재료끼리 섞지 않고 자리를 정해 두면 익는 순서를 눈으로 관리할 수 있다.

   ⏲ 3분

9. 와리시타를 재료 높이의 1/3까지만 붓는다. 물은 넣지 않는다 — 배추와 버섯에서 나오는 물이 국물이 된다.

   ⏲ 1분

10. 뚜껑을 덮지 않고 중불에서 6분. 국물이 끓고 배추 심이 투명해지면 배추 잎을 올린다.

    ⏲ 6분

11. 남은 고기를 빈 자리에 한 장씩 펴 넣고 30~40초. 붉은 기가 사라지는 즉시 건진다. 계속 두면 얇은 고기는 순식간에 질겨진다.

    ⏲ 1분

12. 팽이버섯과 쑥갓을 마지막에 올려 30초만 익힌다. 쑥갓은 숨이 완전히 죽으면 향이 사라진다.

    ⏲ 1분

13. 달걀을 그릇에 풀고 뜨거운 재료를 찍어 먹는다. 달걀이 온도를 낮추면서 표면을 감싸 간을 부드럽게 만든다. 국물이 졸아 짜지면 청주나 다시마 물을 조금씩 더한다.

    ⏲ 2분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.