가스파초

재료

• 잘 익은 토마토 · 가장 빨갛게 익은 것1 kg
• 오이 · 껍질 벗겨1 개
• 피망(빨강·초록)1 개
• 마늘 · 기호껏1 쪽
• 식빵(딱딱한 빵) · 물에 불려, 농도용50 g
• 엑스트라버진 올리브유4 큰술
• 셰리식초(또는 와인식초)2 큰술
• 소금1 작은술
• 찬물 · 농도 조절0.5 컵
• 고명(과니시온)
• 오이·피망·양파 · 잘게 다져1 약간
• 크루통1 약간

조리 단계

1. 토마토·오이·피망·마늘을 큼직하게 썰고, 빵은 물에 적셔 둔다.

   ⏲ 5분

2. 모든 재료(채소·빵·마늘·소금)를 블렌더에 넣고 곱게 간다.

   ⏲ 2분

3. 올리브유와 식초를 넣고 다시 갈아 매끈하고 크리미하게 유화시킨다.

   ⏲ 1분

4. 더 곱게 먹으려면 체에 걸러 껍질·씨를 제거한다(선택).

   ⏲ 2분

5. 찬물로 농도를, 소금·식초로 간을 맞추고 냉장고에서 최소 2시간 차게 식힌다.

   ⏲ 120분

6. 차가운 그릇에 담고 다진 채소·크루통·올리브유를 올려 낸다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 육수의 기본맑은 육수와 탁한 육수를 가르는 것은 재료가 아니라 온도입니다. 찬물에서 시작하는 이유, 재료별 끓이는 시간, 소금을 넣지 않는 이유.
• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.