시

변형

• 키슬리예 시 (신 시): 자우어크라우트로 끓인 겨울 버전. 러시아에서 가장 흔한 형태다.
• 젤료니예 시 (푸른 시): 수영·시금치·쐐기풀 같은 봄나물로 끓이고, 삶은 달걀 반쪽을 얹어 낸다. 아래 꿀팁 가운데 푸른 시를 다루는 대목이 이것에 대한 이야기다.
• 고기 없이: 사순절에는 버섯이나 생선으로 끓인다. 말린 표고 불린 물을 국물로 쓰면 고기 없이도 국물에 몸이 생긴다.
• 오븐에서: 뚜껑 덮은 냄비째 150도 오븐에 두 시간 두는 방식이 옛 러시아 화덕의 방식에 가깝다. 끓지 않으니 양배추가 더 오래 형태를 지킨다.
• 하루 두었다가: 다음 날이 더 낫다는 말이 이 수프에는 특히 자주 붙는다 (남은 음식 되살리기).

꿀팁

• 이 수프의 정체는 신맛이고, 그 신맛이 어디서 오는지는 고정되어 있지 않다. 셋 중 하나다 — 양배추 자신이 내는 아주 옅은 산, 자우어크라우트의 젖산, 수영 같은 신 잎의 산. 이름은 셋 다 그대로 '시'이고, 무엇을 쓸지는 철이 정한다.
• 김치찌개가 같은 축의 반대편에 서 있다. 그 페이지는 산이 "얼마나 익었느냐로 이미 정해져 손댈 수 없고, 움직일 수 있는 것이 채소의 당 쪽입니다."고 적는다. 거기서는 산이 상수이고 당이 다이얼인데, 여기서는 산 자체가 고를 수 있는 것이다. 산의 세기까지 고를 수 있으니, 자우어크라우트를 물에 한 번 헹구면 같은 요리가 한 단계 순해진다.
• 가장 날카로운 경우는 푸른 시이고, 그건 가이드에 해법이 없는 모양이다. 데치기와 색 살리기는 녹색이 죽는 이유를 설명한 뒤 대처를 셋으로 정리한다 — "짧게 익히고, 산을 희석하고, 산이 빠져나갈 길을 열어 준다." 그런데 수영은 산 자체가 그 채소다. 묽힐 수 없고(묽히면 맛이 사라진다), 빠져나갈 길도 없고(국물이 목적이다), 짧게 익히는 한 가지만 남는다. 그래서 푸른 시는 2~3분 만에 불을 끄고, 그래도 남는 올리브빛을 이 요리의 색으로 받아들인다.
• 산이 순서를 바꾼다. 이게 가장 실용적인 대목이다. 산은 펙틴을 단단하게 붙잡아 채소가 더 이상 무르지 않게 만든다 — 칠리 콘 카르네가 그 규칙을 적으면서 "그 가이드의 규칙은 산이 펙틴을 단단하게 고정해"라고 쓰고, 카술레와 레드레드가 그래서 산을 피한다. 자우어크라우트로 끓일 때 감자를 먼저 넣으라는 4단계가 이것 때문이다. 순서를 바꾸면 감자는 한 시간을 끓여도 사각거린다.
• 신선한 양배추와 자우어크라우트는 같은 재료가 아니다. 하나는 채소이고 하나는 이미 한 달 발효된 것이라, 짠맛과 산이 함께 들어온다. 비고스는 그걸 오래 끓여 부드럽게 만드는 쪽이고, 여기서는 20분만 주어 아삭함과 산을 둘 다 남긴다. 간을 마지막에 보는 이유도 그것이다.
• 사워크림은 냄비가 아니라 그릇에 넣는다. 유제품과 열은 유제품이 무너지는 이유를 "너무 뜨겁거나, 산이 있거나, 너무 일찍 넣었거나"로 정리하는데, 이 수프는 세 조건을 한꺼번에 갖춘 냄비다. 그릇 안에서는 국물 온도가 이미 내려가 있고 양도 적어 그냥 풀린다.
• 마늘과 딜은 불을 끈 뒤에. 둘 다 향이 휘발성이라 20분을 끓이면 남는 것이 거의 없다. 뚜껑을 덮고 10분 두는 것이 끓이는 것보다 낫다.