사진: Jaume Escofet from London, UK · CC BY 2.0
파파스 아루가다스
바닷물만큼 짠 물에 껍질째 삶은 뒤 물을 버리고 팬에서 말려, 껍질이 쭈글쭈글해지고 겉에 소금이 앉게 만드는 카나리아 제도의 감자 요리. 데치는 물의 열다섯 배쯤 되는 소금은 간을 넣는 대신 껍질을 통해 물을 뽑아내고, 물이 날아간 자리에 결정으로 남습니다.
재료
조리 단계
- ⏲ 10분
감자를 문질러 씻고 껍질을 벗기지 않는다. 껍질이 이 요리의 반투과성 막이다 — 벗기고 삶으면 소금이 그대로 살로 들어가 짠 죽이 된다. 눈이나 상한 자리만 도려낸다.
- ⏲ 5분
감자를 냄비에 한 겹으로 깔고 겨우 잠길 만큼만 물을 붓는다. 물이 많으면 나중에 날려 보낼 물이 그만큼 늘어난다. 물 1L당 굵은 소금 150g을 넣는다 — 넣고 저으면 다 녹지 않고 남는 것이 정상이다.
- ⏲ 25분
뚜껑을 덮고 센 불로 끓여 20~25분, 꼬치가 쑥 들어갈 때까지 삶는다. 삶는 동안 소금 농도가 높은 물이 껍질을 통해 감자의 물을 끌어내고, 그만큼 살이 조밀해진다(소금 간의 원리).
- ⏲ 2분
물을 거의 다 버린다. 바닥에 1cm쯤만 남기고 뚜껑을 덮은 채 약한 불로 돌린다. 여기서부터가 이 요리의 이름이 생기는 구간이다.
- ⏲ 10분
5~10분, 물이 완전히 날아갈 때까지. 가끔 냄비를 잡고 흔들어 감자를 굴린다. 물이 마르면서 남은 소금이 껍질 위에 흰 가루로 앉고, 껍질이 줄어든 살 위로 오그라들며 주름이 잡힌다.
- ⏲ 5분
불을 끄고 마른 천이나 키친타월을 냄비 위에 덮어 5분 둔다. 남은 김이 천에 흡수되면서 표면이 완전히 마르고 소금 결정이 더 선명해진다.
- ⏲ 10분
모호 로호: 불린 고추, 마늘, 파프리카, 커민, 소금을 절구나 블렌더로 갈고 식초를 넣은 뒤 올리브유를 조금씩 흘려 넣으며 섞는다. 모호 베르데는 고추 대신 고수와 파슬리로 같은 방식.
따뜻할 때 낸다. 소금 껍질이 그대로 있어야 하니 소스를 붓지 않고 찍어 먹도록 따로 낸다. 껍질째 먹는 요리다.
변형
- 소금을 아껴서: 100g/L까지 줄일 수 있고, 주름이 덜 잡히는 대신 껍질째 먹기가 편해집니다. 50g/L 아래로 내려가면 그냥 삶은 감자입니다.
- 오븐으로: 삶은 뒤 200℃ 오븐에 10분 넣어도 마무리가 됩니다. 팬보다 고르지만 소금이 덜 앉습니다.
- 모호 없이: 구운 생선이나 고기 곁들임으로 낼 때는 소스 없이 그대로 냅니다.
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- 파파스 보니타스: 카나리아 제도의 토종 품종(papa bonita, papa negra 등)을 씁니다. 남미에서 건너온 오래된 계통이라 유럽 감자보다 작고 껍질이 두껍고 살이 노랗습니다. 없으면 작은 점질 감자를 씁니다.
- 바닷물로: 원래 방식입니다. 바닷물은 소금 농도가 약 3.5%밖에 되지 않으므로, 물을 갈지 않고 그대로 졸여야 이 요리가 됩니다. 수돗물로 할 때 150g/L을 쓰는 것은 그 최종 농도를 흉내내는 것입니다.
꿀팁
- 씻은 뒤 전분을 헹구지 않습니다. 파타타스 브라바스는 겉을 바삭하게 하려고 전분을 씻어 내라고 하는데, 여기서는 껍질을 건드리지 않는 것이 전부입니다.
- 낼 때 소스를 붓지 않습니다. 모호를 위에 부으면 5~10분 들여 만든 소금 껍질이 그 자리에서 녹습니다. 찍어 먹도록 따로 냅니다.
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- 소금 간의 원리가 준 숫자를 열다섯 배로 넘기면 소금이 하는 일이 뒤집힙니다. 그 글은 "데치는 물은 짜야 한다 — 리터당 10g 정도"라고 쓰고, "물이 짠 것과 완성된 요리가 짠 것은 별개의 문제"라고 덧붙입니다. 1%에서 소금물은 간을 안으로 넣는 매체이고 냄비에 남습니다. 15%에서는 건조제입니다 — 삼투압으로 감자의 물을 껍질 밖으로 끌어내고, 물이 다 날아간 뒤에는 결정으로 남습니다. 같은 물질, 한 자릿수 차이, 반대의 일.
- 그리고 그 글이 응급조치로 적어 둔 것이 여기서는 조리법입니다. 국이 짜졌을 때의 첫 번째 대책은 "감자나 두부처럼 전분질이나 단백질이 많은 덩어리를 넣고 끓인다 — 소금을 흡수한다"입니다. 이 요리는 그것을 일부러, 최대한으로 합니다.
- 주름은 껍질이 줄어든 살 위로 오그라든 자리입니다. 그래서 껍질을 벗기면 주름도 소금 껍질도 생기지 않습니다. 껍질이 삼투압의 막이면서 동시에 완성된 요리의 표면입니다.
- 점질 감자를 씁니다. 매시드 포테이토가 분질(러셋)을 쓰라고 하는 것은 부서져 포슬포슬해지기를 원해서입니다. 여기서는 20분을 짠 물에서 버티고 형태를 지켜야 하니 반대입니다.
- 마지막 5~10분에서 손을 떼지 않습니다. 물이 마른 뒤에도 불에 두면 아래쪽이 그냥 타고, 일찍 내리면 표면이 젖은 채로 소금이 녹아 있어 결정이 앉지 않습니다.
이 요리에 필요한 기본기
- 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
- 고추와 매운맛매운맛은 맛이 아니라 통증 신호입니다. 캡사이신이 어디에 몰려 있는지, 물이 왜 소용없는지, 그리고 이미 매워진 요리를 되돌리는 네 가지 방법.
- 데치기와 색 살리기데친 채소가 누렇게 변하는 이유는 산과 열입니다. 물을 넉넉히 잡는 이유, 뚜껑을 열어야 하는 이유, 얼음물이 실제로 하는 일.
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