파파스 아루가다스

변형

• 파파스 보니타스: 카나리아 제도의 토종 품종(papa bonita, papa negra 등)을 씁니다. 남미에서 건너온 오래된 계통이라 유럽 감자보다 작고 껍질이 두껍고 살이 노랗습니다. 없으면 작은 점질 감자를 씁니다.
• 바닷물로: 원래 방식입니다. 바닷물은 소금 농도가 약 3.5%밖에 되지 않으므로, 물을 갈지 않고 그대로 졸여야 이 요리가 됩니다. 수돗물로 할 때 150g/L을 쓰는 것은 그 최종 농도를 흉내내는 것입니다.
• 소금을 아껴서: 100g/L까지 줄일 수 있고, 주름이 덜 잡히는 대신 껍질째 먹기가 편해집니다. 50g/L 아래로 내려가면 그냥 삶은 감자입니다.
• 오븐으로: 삶은 뒤 200℃ 오븐에 10분 넣어도 마무리가 됩니다. 팬보다 고르지만 소금이 덜 앉습니다.
• 모호 없이: 구운 생선이나 고기 곁들임으로 낼 때는 소스 없이 그대로 냅니다.

꿀팁

• 소금 간의 원리가 준 숫자를 열다섯 배로 넘기면 소금이 하는 일이 뒤집힙니다. 그 글은 "데치는 물은 짜야 한다 — 리터당 10g 정도"라고 쓰고, "물이 짠 것과 완성된 요리가 짠 것은 별개의 문제"라고 덧붙입니다. 1%에서 소금물은 간을 안으로 넣는 매체이고 냄비에 남습니다. 15%에서는 건조제입니다 — 삼투압으로 감자의 물을 껍질 밖으로 끌어내고, 물이 다 날아간 뒤에는 결정으로 남습니다. 같은 물질, 한 자릿수 차이, 반대의 일.
• 그리고 그 글이 응급조치로 적어 둔 것이 여기서는 조리법입니다. 국이 짜졌을 때의 첫 번째 대책은 "감자나 두부처럼 전분질이나 단백질이 많은 덩어리를 넣고 끓인다 — 소금을 흡수한다"입니다. 이 요리는 그것을 일부러, 최대한으로 합니다.
• 주름은 껍질이 줄어든 살 위로 오그라든 자리입니다. 그래서 껍질을 벗기면 주름도 소금 껍질도 생기지 않습니다. 껍질이 삼투압의 막이면서 동시에 완성된 요리의 표면입니다.
• 점질 감자를 씁니다. 매시드 포테이토가 분질(러셋)을 쓰라고 하는 것은 부서져 포슬포슬해지기를 원해서입니다. 여기서는 20분을 짠 물에서 버티고 형태를 지켜야 하니 반대입니다.
• 씻은 뒤 전분을 헹구지 않습니다. 파타타스 브라바스는 겉을 바삭하게 하려고 전분을 씻어 내라고 하는데, 여기서는 껍질을 건드리지 않는 것이 전부입니다.
• 마지막 5~10분에서 손을 떼지 않습니다. 물이 마른 뒤에도 불에 두면 아래쪽이 그냥 타고, 일찍 내리면 표면이 젖은 채로 소금이 녹아 있어 결정이 앉지 않습니다.
• 낼 때 소스를 붓지 않습니다. 모호를 위에 부으면 5~10분 들여 만든 소금 껍질이 그 자리에서 녹습니다. 찍어 먹도록 따로 냅니다.