파 암 토마케트

변형

• 토마케트 데 펜자르: 카탈루냐의 전통 품종. 껍질이 두껍고 과육이 적어 겨울 내내 매달아 두고 쓴다. 문지르기에는 이 조합이 이상적이다 — 껍질이 손잡이 노릇을 하며 끝까지 버틴다.
• 토마테 라야트(간 토마토): 요즘은 토마토를 강판에 갈아 숟가락으로 펴 바르는 집도 많다. 빵이 부드러워 문질러지지 않을 때의 답이고, 결과는 비슷하되 빵이 더 빨리 젖는다.
• 파 암 올리: 토마토 없이 올리브유와 소금만. 이 요리의 다른 이름이기도 하고, 토마토가 없던 계절의 원형이기도 하다.
• 위에 올리는 것: 하몬, 안초비, 만체고, 부티파라. 카탈루냐에서는 이것이 곁들임이 아니라 기본 상차림이다.
• 마늘을 넣느냐: 넣는 집과 안 넣는 집이 갈린다. 넣는다면 한두 번이면 충분하다.

꿀팁

• 빵이 강판이다. 브루스케타가 그 원리를 마늘 쪽에서 설명해 둔다 — 문지르는 것은 아주 얕은 칼질이고, "따뜻하고 거칠고 마른 껍질이 표면을 조금 갈아 낼 뿐"이라고. 이 요리는 같은 마찰을 토마토에 쓴다. 차이는 상대가 단단한 마늘이 아니라 물러진 과육이라는 것이어서, 갈려 나오는 쪽이 토마토이고 갈아 내는 쪽이 빵이다.
• 그래서 칼이 한 번도 들어가지 않고, 물 문제가 아예 생기지 않는다. 브루스케타는 토마토를 깍둑썰기 하기 때문에 속씨를 긁어낼지 미리 절일지를 결정해야 하고, 그 페이지가 이웃들의 세 가지 답을 정리해 둔다. 여기서는 썬 조각 자체가 없다. 과육은 빵 속으로 바로 들어가고 껍질은 손에 남으므로, 고일 물이 생기지 않는다.
• 껍질이 두꺼운 토마토가 맞는 토마토다. 문지르는 동안 손에 들려 있어야 하는 것이 껍질이다. 얇고 물이 많은 토마토는 반쯤 문지르다 뭉개져 손에서 사라진다. 잘 익되 무르지 않은 것, 카탈루냐라면 매달아 둔 것.
• 순서는 토마토 → 기름 → 소금이다. 기름을 먼저 두르면 빵 표면이 막혀 과육이 스미지 못하고 위에 얹힌다. 소금이 마지막인 것도 같은 이유의 반대쪽이다 — 기름 위에 앉아 녹지 않고 남아 있어서 씹을 때 따로 느껴진다 (소금 간의 원리).
• 빵은 젖되 잠기지 않는다. 파투시의 빵은 국물을 마시지 않고 버티는 쪽이고 가스파초의 빵은 국물이 되는 쪽인데, 이 빵은 셋 중 어느 쪽도 아니다. 들어가는 것은 토마토 한 개 분량의 즙뿐이라 속만 젖고 껍질은 바삭한 채로 남는다. 그래서 시간이 이 요리의 적이다.
• 하루 지난 빵이 낫다. 갓 구운 빵은 속이 축축하고 표면이 부드러워 문지르면 뜯어진다. 구워서 말리는 것도 같은 일을 시간 대신 열로 하는 것이다.
• 엑스트라버진을 쓴다. 열이 전혀 없는 요리라 기름은 익히는 것이 아니라 그대로 맛이 된다. 기름 고르기가 향이 살아 있는 기름을 쓸 자리로 드는 바로 그 경우다.