고이아바다

변형

• 카스캉: 퓌레의 일부를 거르지 않고 작은 조각으로 남겨 씹히는 결을 살린다. 굳는 힘은 조금 약해진다.
• 크림 고이아바다: 덜 졸여 숟가락으로 뜨는 상태에서 멈춘 것. 병에 담아 빵에 바른다. 썰리는 단계까지 가지 않았을 뿐 같은 것이다.
• 로미오와 줄리엣: 고이아바다와 미나스 치즈를 겹친 것. 단맛과 짠맛, 단단함과 부드러움이 한 입에 들어간다.
• 볼루 지 홀루: 아주 얇은 스펀지 케이크를 여러 겹 말면서 사이사이에 녹인 고이아바다를 바른 페르남부쿠의 롤케이크.
• 마르멜라다: 고이아바다가 대신했던 원래의 것, 마르멜루(퀸스) 젤리. 같은 방법으로 만든다.

꿀팁

• 굳히는 것은 구아바 자신이다. 젤라틴도 한천도 넣지 않는다. 구아바는 이 페이스트가 대신한 마르멜루처럼 펙틴이 많아서, 설탕과 함께 수분을 충분히 날리면 스스로 굳는다. 린처 토르테가 잼 이야기를 하며 적은 것과 같은 이치다 — "레드커런트와 라즈베리가 전통인 이유의 절반은 펙틴이 많아 잘 굳기 때문이다."
• 같은 펙틴이 콩에서는 반대쪽 일을 한다. 콜라겐과 시간은 "산은 펙틴을 단단하게 고정하므로" 콩이 끝내 무르지 않는다고 경고하고, 칠리 콘 카르네와 레드레드는 그 규칙에 맞춰 콩 익히는 순서를 정한다. 거기서 펙틴은 세포벽 안에 있고, 그것이 굳으면 채소가 물러지지 않는다. 고이아바다에서는 과육을 갈고 걸러 그 펙틴을 퓌레 전체로 풀어 놓은 뒤 굳힌다. 같은 물질이 막는 쪽이 아니라 만드는 쪽에 선다.
• 잼을 썰릴 때까지 밀고 간 것이다. 펑리수는 되직한 소를 셋으로 가른다 — "갈라지는 지점은 소를 무엇으로 되게 만드는지입니다 — 캐러멜, 펙틴이 많은 잼, 그리고 여기서는 수분을 날린 채소." 셋 다 반죽 안에 들어가 모양을 빌린다. 고이아바다는 그 가운데 잼 쪽을 더 졸여, 반죽 없이 혼자 서서 칼로 썰리는 데까지 간다.
• 완성은 시간이 아니라 바닥으로 본다. 구아바마다 물기와 펙틴이 달라 40분일 수도 60분일 수도 있다. 주걱으로 그은 줄이 바로 메워지면 아직이다. 덜 졸이면 틀에서 꺼낼 때 주저앉고, 너무 졸이면 단단해지다 못해 부서진다.
• 말려서 버티는 과일 가공과는 다르다. 트클라피는 퓌레를 얇게 펴 햇볕에 말린다 — "퓌레로 얇게 펴면 가둘 속이 없어서 며칠이면 마른다." 고이아바다는 물기를 품은 채로 굳어 있다. 그래서 썰면 단면이 촉촉하게 빛나고, 밀폐해 두어야 겉이 마르지 않는다.
• 계속 저어야 하는 이유: 걸쭉해질수록 바닥의 열이 위로 빠져나가지 못하고, 멈추는 순간 바닥이 눋는다. 눋은 맛은 전체에 퍼진다.