페이장 트로페이루

변형

• 토레즈무를 얹어: 돼지 껍질을 바삭하게 튀긴 토레즈무를 올리는 식당이 많다. 사진의 콩 사이에 섞인 것이 그것이다.
• 밥과 함께 한 접시: 미나스제라이스에서는 밥, 돼지갈비나 소시지, 삶은 케일을 곁들인 한 접시 가운데 놓인다.
• 달걀을 빼고: 달걀 없이 만드는 집도 있다. 가루가 기름을 빨아들이는 원리는 같다.
• 콩을 바꿔서: 미나스제라이스에서는 핀토콩(카리오카)이 흔하다. 검은콩으로도 만들지만 흔하지 않다.

꿀팁

• 이미 익은 가루다. 카사바 가루(파리냐 지 만지오카)는 간 카사바를 눌러 즙을 짜내고 팬에서 볶아 만든다. 파투 누 투쿠피가 설명하는 것은 그때 나오는 즙 쪽이다 — "투쿠피는 카사바 가루를 만들 때 간 카사바에서 짜낸 즙이다." 이 요리는 나머지 반, 가루 쪽을 쓴다. 볶아서 만든 가루라 밀가루 고르기가 깔고 있는 전제, 가루는 생것이고 나중에 익는다는 전제가 맞지 않는다. 카마와 같은 경우다 — 그 가루도 "전분이 이미 익어 있어 찬 액체에 그대로 풀리고" 불 없이 먹는다.
• 그래서 마지막에, 불을 거의 다 쓴 뒤에 넣는다. 이 가루는 익힐 필요가 없고, 넣는 순간 기름과 물을 빨아들이는 일만 한다. 베이컨과 소시지에서 나온 기름, 콩에 묻은 콩물, 달걀의 물기가 모두 가루로 들어가 팬 바닥에 아무것도 남지 않는다. 국물 있는 콩 요리가 국물 없는 한 접시가 되는 이유다.
• 콩은 물기를 빼고 들어간다. 콩물이 많으면 가루는 빨아들이다 못해 풀이 된다. 한 국자만 남겨 두었다가, 가루를 다 넣고도 너무 마르면 그때 조금씩 보탠다. 가루를 먼저 줄이는 것보다 물을 나중에 더하는 쪽이 되돌리기 쉽다.
• 가루는 나눠서 넣는다. 한 번에 쏟으면 먼저 닿은 곳만 떡이 되고 나머지는 마른 채 남는다. 두세 번에 뿌리며 섞어 전체가 고르게 촉촉해질 때 멈춘다.
• 기름을 한 팬에서 이어 쓴다. 베이컨 기름에 소시지를 볶고, 그 기름에 양파와 마늘로 팬 바닥을 긁어 낸다 (갈색으로 굽기). 그렇게 쌓인 맛이 전부 마지막 가루에 흡수된다. 기름을 버리면 가루가 먹을 것이 없다.
• 이름이 말하는 것. 트로페이루는 노새와 말로 짐을 나르던 사람들이다. 말린 콩과 이미 익은 카사바 가루는 길 위에서 쉽게 상하지 않는 음식이었다고들 한다. 볶은 가루가 여행 음식이 되는 것은 카마에서도 같다.