카르초피 알라 로마나

변형

• 카르초피 알라 주디아: 같은 로마의 같은 아티초크를 정반대로 다루는 요리. 손질까지는 똑같고, 그다음 물 없이 기름에 두 번 튀겨 잎을 활짝 벌어진 바삭한 꽃으로 만든다. 이쪽이 찌는 쪽이라면 그쪽은 튀기는 쪽이다.
• 맘몰레가 없을 때: 다 자란 글로브 아티초크에는 가운데 털(초크)이 있으니 반드시 긁어낸다. 로마의 봄 맘몰레는 그 털이 아직 생기지 않은 어린 것이라 통째로 먹는다.
• 안초비 한 조각: 속에 안초비 한 쪽을 같이 넣는 집이 많다. 짠맛보다 감칠맛 쪽으로 간다.
• 차게 낸다: 냉장고에서 하루 두면 기름이 굳어 맛이 닫힌다. 꺼내 실온으로 돌린 다음 낸다 (내는 온도).
• 줄기만 따로: 손질하며 나온 줄기 껍질과 겉잎 밑동은 버리지 말고 물에 끓여 채수로 쓴다.

꿀팁

• 이 요리의 절반은 버리는 일이다. 아티초크는 꽃봉오리이고, 먹을 수 있는 부분은 그 안쪽 일부뿐이다. 겉잎은 삶아도 섬유가 남고 잎 끝은 질기다. 그래서 손질이 준비가 아니라 조리의 본체이며, 무게로 따지면 절반 넘게 사라진다.
• 레몬물은 장식이 아니라 작업 조건이다. 과카몰리가 같은 반응을 설명해 둔다 — 자른 자리에서 폴리페놀 산화효소가 산소를 만나는 것이고, "열은 어디에도 없으며 몇 분이면 보입니다"라고. 갈색으로 굽기의 갈래에서 산은 효소를 뺍니다. 차이는 시간 규모다. 아보카도는 다 으깬 뒤에 라임을 넉넉히 두르면 되지만, 아티초크는 한 개를 깎는 데 몇 분이 걸리고 잎을 한 켜 뗄 때마다 새 자른 면이 생긴다. 그래서 산은 마지막이 아니라 손질하는 내내 있어야 한다.
• 겉잎은 칼로 자르지 말고 꺾는다. 꺾으면 질긴 섬유가 어디까지인지를 잎이 알려 준다 — 섬유가 딸려 오면 버릴 잎, 연한 살이 부러지면 남길 잎이다. 칼로 자르면 그 경계가 보이지 않아 멀쩡한 살을 버리거나 질긴 것을 남기게 된다.
• 줄기를 남기는 것이 로마식의 표식이다. 줄기 속심은 하트와 같은 조직이라 가장 연하다. 겉의 질긴 껍질만 돌려 깎으면 되고, 사진처럼 위로 세워 내는 모양도 여기서 나온다.
• 머리는 국물에서, 줄기는 김에서 익는다. 액체를 머리 높이까지만 붓는 것이 그 때문이다. 줄기는 밖에 나와 뚜껑 밑의 김으로 익으므로, 뚜껑을 열면 줄기 쪽만 덜 익는다. 한 냄비 안에서 두 가지 열이 동시에 쓰이는 구조다.
• 기름을 아끼면 실패한다. 이 요리에서 기름은 두르는 것이 아니라 익히는 매질의 절반이다. 기름 고르기가 나누는 대로 여기는 튀김의 고온이 아니라 낮은 온도의 침출이므로, 향이 살아 있는 엑스트라버진이 맞는 자리다.
• 멘투치아는 민트가 아니다. 로마의 야생 박하로 민트보다 약하고 오레가노 쪽 향이 조금 섞여 있다. 구할 수 없으면 민트만 쓰지 말고 민트와 이탈리안 파슬리를 반씩 섞는 편이 원래 향에 가깝다. 민트만 넣으면 단맛 쪽으로 기운다.
• 실온에 가깝게 낸다. 뜨거울 때는 기름이 앞서고 식으면 향이 닫힌다. 로마의 식당이 이것을 미리 만들어 두었다가 내는 이유이고, 내는 온도가 다루는 그 중간 구간이다.