아란치니

변형

• 아란치나냐 아란치노냐 — 시칠리아에서 이것은 진짜 논쟁이다: 팔레르모를 비롯한 서부에서는 여성명사 아란치나(복수 arancine)라 부르고 공 모양으로 빚는다. 카타니아를 비롯한 동부에서는 남성명사 아란치노(복수 arancini)라 부르고 원뿔로 빚는데, 에트나 화산을 닮았다고들 한다. 이름은 오렌지를 뜻하는 arancia에서 왔고, 튀긴 색과 모양이 작은 오렌지 같아 붙었다. 이 페이지는 세계에 더 알려진 아란치니 쪽을 제목으로 삼았을 뿐이다.
• 속: 라구가 표준(알 라구)이고, 버터·햄·베샤멜을 넣은 알 부로, 시금치, 가지, 피스타치오 버전도 흔하다. 카타니아에서는 12월 13일 성 루치아 축일에 특히 많이 먹는다.
• 남은 리조또로: 정통은 사프란 밥이지만, 남은 리조또로 만드는 것이 오늘날 가장 흔한 방식이고 결과도 좋다. 다만 하룻밤 차게 둔 리조또여야 한다 — 갓 만든 리조또는 절대 뭉쳐지지 않는다.
• 스팸 무스비와 정반대: 저쪽은 밥을 뜨거울 때 눌러야 한다 — 전분이 아직 노화되지 않아 밥알이 서로 눌려 붙기 때문이다. 이쪽은 노화된 뒤에야 뭉쳐진다. 같은 현상을 두고 한쪽은 그 전에, 한쪽은 그 후에 작업하는 셈이다.
• 래밍턴과: 굳은 것이 결점이 아니라 요구 조건인 세 번째 요리다.
• 돈까스·멘치카츠와 — 튀김옷이 다르다: 저 둘은 밀가루 → 달걀 → 빵가루의 3단 옷이고, 시칠리아는 밀가루와 물을 갠 파스텔라를 쓴다. 달걀옷보다 얇게 붙어 더 바삭하고, 달걀이 없으니 옷 자체의 맛도 옅다.

꿀팁

• 밥은 반드시 차가워야 한다. 이 요리에서 실패하는 유일한 이유다. 미지근한 밥으로 빚으면 손에서는 모양이 잡혀도 기름에 들어가는 순간 풀어진다. 넓게 펴서 냉장고에 넣고, 시간이 없으면 냉동실에 30분.
• 왜 차가워야 하는가. 밥이 식으면 전분이 다시 규칙적으로 엉기면서(노화) 밥알 표면이 끈적해지고 서로를 붙잡는다. 갓 지은 밥의 전분은 아직 풀어져 있어 그 결합이 없다. 굳은 밥이 뭉쳐지는 것은 우연이 아니라 이 요리의 재료다.
• 찰기 있는 쌀을 쓴다. 아르보리오나 카르나롤리처럼 전분이 많은 단립종이라야 한다. 장립종은 아무리 식혀도 붙지 않는다.
• 소는 되직하게 졸인다. 국물이 남은 라구를 넣으면 튀기는 동안 안에서 끓어 압력이 생기고, 가장 약한 자리로 터져 나온다. 숟가락으로 떴을 때 흐르지 않아야 한다.
• 이음매를 없앤다. 손에 물을 묻히고 표면을 문질러 매끄럽게 만든다. 갈라진 자리가 곧 터질 자리다.
• 파스텔라를 써 본다. 밀가루와 물만 섞은 묽은 반죽이다. 달걀옷보다 얇아 빵가루가 고르게 붙고, 튀겼을 때 옷이 두껍게 뜨지 않는다.
• 입힌 뒤 30분 냉장한다. 빵가루가 자리를 잡아 기름 속에서 벗겨지지 않고, 공 자체도 더 단단해져 모양이 유지된다.
• 175°C, 조금씩. 너무 뜨거우면 겉만 타고 속의 치즈가 녹지 않는다. 너무 낮으면 옷이 기름을 먹는다. 한 번에 두세 개씩만 넣어 온도를 지킨다.
• 5분 쉬게 둔다. 속의 모차렐라는 튀긴 직후 100°C에 가깝다. 겉의 바삭함은 그 5분 동안 오히려 좋아진다.
• 남은 것은 오븐으로 데운다. 180°C에서 10분이면 다시 바삭해진다. 전자레인지에 돌리면 옷이 눅어 완전히 다른 음식이 된다.