피아디나

변형

• 카소네(카송): 같은 반죽을 소를 넣고 반달로 접어 가장자리를 붙여 굽는 것. 시금치와 리코타, 또는 호박이 흔하다. 접어 먹는 대신 처음부터 봉한 형태다.
• 리미니식과 포를리식: 리미니 쪽은 더 얇고 지름이 크며, 포를리·체세나 쪽은 두껍고 작다. 같은 이름 아래 두 가지 두께가 공존한다.
• 올리브유로: 라드 대신 올리브유를 쓰면 채식이 되고 향이 가벼워진다. 다만 올리브유는 실온에서 액체라 반죽이 덜 부슬거리고, 구운 뒤의 질감이 조금 더 질기다. 아래 꿀팁이 그 이유다.
• 통밀로(피아디나 인테그랄레): 통밀 비율을 올리면 밀기 어려워지니 물을 5%쯤 늘린다.
• 포카차와는 다른 빵이다: 포카차는 이스트로 부풀려 오븐에서 굽고 기름을 위에 붓는다. 피아디나는 부풀지 않고 팬에서 굽고 기름이 안에 들어간다. 같은 나라의 빵이지만 기름이 놓이는 자리가 정반대다.

꿀팁

• 기름이 어디에 들어가느냐로 빵이 갈린다는 것은 괴즐레메가 이미 적어 두었고, 이 빵은 거기 없는 조합이다. 그 페이지가 두 경우를 나란히 놓는다 — "로티 차나이는 기름을 반죽 안에 넣고 기름 위에서 구워 부서지게 만드는 것이 목적이다", 그리고 괴즐레메 자신은 "접어서 손에 들 수 있어야 하므로 마른 판에 굽고 버터는 다 구운 뒤에 바른다". 피아디나는 반죽 안에는 넣고 팬에는 넣지 않는다. 그래서 접히면서도 부드럽게 끊어진다.
• 라드가 하는 일은 글루텐을 짧게 만드는 것이다. 지방이 가루 입자를 감싸면 물이 닿는 면이 줄어 글루텐 가닥이 길게 이어지지 못한다. 반죽과 글루텐이 글루텐을 피하는 반죽들을 따로 묶어 두는데, 이쪽은 밀가루를 그대로 쓰면서 지방으로 그 일을 한다. 빵이 늘어나지 않고 끊어지는 것, 밀대에 되돌아오지 않는 것이 모두 같은 원인이다.
• 그래서 5분만 치댄다. 이스트 빵의 반죽 요령이 여기서는 반대로 작동한다. 오래 치대면 라드가 밀어낸 글루텐이 다시 이어져 밀 때 되돌아오고, 구우면 질겨진다.
• 30분은 부풀리는 시간이 아니다. 이스트가 없으니 부풀 것이 없다. 괴즐레메가 "밀리지 않으면 더 쉬게 한다 … 되돌아오는 것은 힘의 문제가 아니라 시간의 문제"라고 적은 그 시간이고, 3mm는 쉰 반죽에서만 나온다.
• 부풀면 실패다. 가운데가 풍선처럼 뜨면 차파티가 되고 만다 — 그쪽은 두 겹으로 갈라지는 것이 목적인 빵이다. 피아디나는 한 장으로 남아야 접을 때 찢어지지 않으므로, 부푸는 자리를 포크로 찔러 둔다.
• 팬은 마른 채로, 그리고 충분히 뜨겁게. 불 조절과 팬 예열의 신호는 기름의 일렁임인데 여기엔 기름이 없다. 물 한 방울이 바로 튀는지로 본다. 낮은 불에서 오래 구우면 수분이 다 날아가 크래커가 된다.
• 올리브유로 바꾸면 질감이 달라진다. 라드는 실온에서 고체라 가루 사이에 덩어리로 남아 더 부슬거리는 결을 만든다. 올리브유는 액체라 고르게 퍼지고, 그만큼 결이 덜 생긴다. 기름 고르기가 나누는 대로, 여기서 기름은 익히는 매질이 아니라 구조를 만드는 재료다.
• 식으면 뻣뻣해지는 것도 라드 때문이다. 굳은 지방은 다시 단단해진다. 마른 팬에 30초씩 데우면 돌아온다 — 남은 음식 되살리기의 마른 열 쪽이다.