사진: Obsidian Soul · CC BY-SA 4.0
이눈우난
필리핀 비사야 지방의 생선 식초 조림. 통생선을 생강, 양파, 마늘과 함께 냄비에 담고 식초를 붓되 물은 거의 넣지 않고 끓인다. 채소는 넣지 않는다. 영어로는 "끓인 생선 피클"이라고 옮기기도 한다.
재료
조리 단계
- ⏲ 2분
냄비 바닥에 생강 절반과 양파를 깐다.
- ⏲ 3분
생선을 한 겹으로 올리고 남은 생강, 샬롯, 마늘, 통후추, 고추를 사이사이에 넣는다. 소금을 뿌린다.
- ⏲ 5분
식초와 물을 붓고 뚜껑을 연 채 센 불에서 끓인다. 끓기 시작하고 2~3분은 젓지 않는다 (치킨 아도보).
- ⏲ 15분
불을 줄이고 뚜껑을 덮어 15분 약하게 끓인다. 살이 뼈에서 쉽게 떨어지면 됐다. 생선은 뒤집지 않는다.
- ⏲ 1분
국물과 함께 밥에 곁들여 낸다.
변형
- 북부의 팍시우 나 이스다. 같은 생선 식초 조림에 가지나 여주 같은 채소를 넣고 물을 더 붓는다.
- 고등어나 밀크피시로. 큰 생선은 토막 내어 같은 방식으로 조린다.
- 보케로네스 엔 비나그레. 같은 작은 생선을 식초에 담그되 불을 쓰지 않는 스페인 요리. 거기서는 식초가 차갑게 익히고, 여기서는 불이 익힌다.
꿀팁
- 물은 거의 넣지 않는다. 국물은 식초다.
- 채소는 넣지 않는다. 그게 북부 팍시우와 다른 점이다.
- 생강이 주된 향신료다.
- 끓는 동안 젓지 않는다. 생선이 부서진다.
- 보케로네스와 무엇이 다른가. 보케로네스 엔 비나그레는 식초에 담가도 기생충이 죽지 않아 생선을 먼저 얼려야 한다. 이 요리는 생선을 끝까지 익히므로 그 규칙이 적용되지 않는다. 같은 생선과 같은 식초인데, 불이 들어가느냐에 따라 안전 규칙이 달라진다.
자세한 설명 더 보기 (1)
- 처음 몇 분 젓지 않는 이유. 치킨 아도보는 이 지시를 두고 "가만히 둔 표면이 사는 것은, 냄비 위쪽에서 끓는 자리를 흔들지 않은 채 식초의 가장 날카로운 부분이 거기로 빠져나가게" 하는 일이라고 쓴다. 이 요리는 물로 식초를 묽게 하지 않으니 그 몇 분이 더 중요하다.
이 요리에 필요한 기본기
- 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
- 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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