Name: 클램차우더
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4인분
Cuisine: 미국 요리
Ingredients: 1.5 kg 백합이나 동죽; 250 ml 물; 100 ml 화이트와인; 120 g 베이컨; 30 g 버터; 1 개 양파; 2 대 셀러리; 40 g 밀가루; 500 g 감자; 4 줄기 타임; 1 장 월계수잎; 250 ml 생크림; 250 ml 우유; 0.5 작은술 백후추; 0.5 작은술 소금; 60 g 오이스터 크래커; 2 큰술 파슬리

재료

4인분

조개
백합이나 동죽 · 껍질째. 소금물에 30분 담가 해감한다1.5 kg
물 · 조개 찌는 용. 이것만 넣는다250 ml
화이트와인 · 선택. 넣으면 향이 좋아진다100 ml
수프
베이컨 · 두툼한 것을 1cm로 썰어. 기름이 루의 재료다120 g
버터 · 베이컨 기름이 적으면 보충30 g
양파 · 잘게1 개
셀러리 · 잘게2 대
밀가루 · 루용. 크림만으로는 농도가 안 잡힌다40 g
감자 · 분질 감자. 2cm 깍둑. 일부를 으깨 농도에 쓴다500 g
타임 · 말린 것이면 1작은술4 줄기
월계수잎1 장
생크림 · 유지방 35% 이상. 맨 마지막에, 끓이지 않는다250 ml
우유250 ml
백후추 · 흰 수프에 검은 점을 남기지 않으려고 백후추를 쓴다0.5 작은술
소금 · 조개 물이 이미 짜니 맨 마지막에 맛을 보고0.5 작은술
곁들임
오이스터 크래커 · 또는 사워도우 빵60 g
파슬리 · 잘게2 큰술

조리 단계

조개를 소금물(물 1L에 소금 30g)에 30분 담가 해감한다. 껍질을 서로 문질러 씻고, 벌어진 채 두드려도 닫히지 않는 것은 버린다.
⏲ 30분
냄비에 물 250ml와 화이트와인을 넣고 끓인 뒤 조개를 넣고 뚜껑을 덮는다. 입이 벌어지는 것부터 바로 건진다 — 대개 3~5분이고, 전부 벌어질 때까지 두면 먼저 벌어진 것이 이미 질겨진다.
⏲ 5분
냄비에 남은 국물이 이 수프의 전부입니다. 고운 체나 면포에 걸러 모래를 남기고 따로 둔다. 이 조개 물(clam liquor)을 버리면 물이나 육수로는 대체할 수 없습니다. 조개는 살을 빼내 굵게 썰어 둔다.
⏲ 10분
깨끗한 냄비에 베이컨을 중약불로 8분 볶아 기름을 낸다. 베이컨은 건져 두고, 기름은 3~4큰술만 남긴다(부족하면 버터를 보충).
⏲ 10분
그 기름에 양파와 셀러리를 8분 볶는다. 색을 내지 않는다 — 흰 수프이므로 갈색이 돌면 색이 탁해진다.
⏲ 8분
밀가루를 뿌려 2분 볶아 루를 만든다. 가루 맛이 사라질 만큼만 볶고 색은 내지 않는다. 이 루가 농도를 담당한다 — 생크림만으로는 걸쭉해지지 않고, 끓이면 갈라집니다.
⏲ 3분
걸러 둔 조개 물을 조금씩 부어가며 매번 완전히 풀어 준다. 한 번에 부으면 덩어리가 생긴다. 감자·타임·월계수잎을 넣는다.
⏲ 5분
뚜껑을 덮고 약불에서 15~18분, 감자가 포크에 부드럽게 들어갈 때까지 끓인다.
⏲ 18분
감자 몇 조각을 국자 뒤로 으깨어 섞는다. 감자의 전분이 루를 보조해 걸쭉함을 만든다. 월계수잎과 타임 줄기를 건진다.
⏲ 3분
불을 아주 약하게 줄이고 우유와 생크림을 붓는다. 끓이지 않는다 — 표면이 잔잔히 떨리는 정도로 5분 데운다. 팔팔 끓이면 유제품이 알알이 분리돼 국물이 거칠어집니다.
⏲ 5분
불을 끄고 썰어 둔 조개살과 베이컨을 넣어 남은 열로 90초만 데운다. 조개는 이미 익었으니 여기서 더 끓이면 고무처럼 질겨집니다.
⏲ 2분
백후추와 소금으로 간을 본다. 조개 물이 짜니 소금은 마지막에 조금씩. 파슬리를 뿌리고 오이스터 크래커나 사워도우와 함께 낸다.
⏲ 3분

팁과 변형

변형

맨해튼 클램차우더는 크림 대신 토마토를 넣는 별개 계열입니다. 뉴잉글랜드에서는 이걸 차우더로 인정하지 않는 정서가 강해서, 1939년 메인주 의회에 차우더에 토마토를 넣는 것을 불법화하는 법안이 제출된 일까지 있었습니다(통과되지는 않았습니다).
로드아일랜드식은 크림도 토마토도 넣지 않고 조개 물만으로 맑게 냅니다. 조개 맛이 가장 직접적으로 드러나서, 좋은 조개가 있을 때 쓰는 방식입니다.
사워도우 빵 그릇에 담아 내는 것은 샌프란시스코 피셔맨스워프의 방식입니다. 빵이 국물을 빨아들이니 수프를 조금 더 되직하게 만듭니다.
조개 대신 대구를 넣으면 피시 차우더, 옥수수를 넣으면 콘 차우더가 됩니다. 루와 크림 구조는 그대로입니다.
통조림 조개로도 됩니다. 이때 국물을 절대 버리지 마세요 — 그게 clam liquor 역할을 합니다. 조개살은 마지막 90초에만 넣습니다.
같은 "루로 잡고 크림으로 마무리하는" 구조가 크림 파스타와 같고, 으깬 감자로 농도를 보태는 요령은 매시드 포테이토와 통합니다.

꿀팁

조개 물이 육수입니다. 이 요리에서 가장 많이 버려지는 것이고, 버리면 복구가 안 됩니다. 물이나 치킨스톡으로 만든 차우더는 크림 감자 수프이지 클램차우더가 아닙니다 (육수의 기본).
조개는 두 번 익히지 않습니다. 쪄서 벌어진 순간 이미 익었습니다. 수프에 넣는 것은 데우는 것이고, 그래서 불을 끈 뒤에 넣습니다. 90초를 넘기면 질겨집니다.
루 없이 크림만으로는 안 됩니다. 크림을 늘려 걸쭉하게 만들려는 시도가 흔한데, 묽은 채로 기름지기만 하고 끓이면 갈라집니다. 밀가루 40g이 그 일을 대신합니다 (농도 잡는 법).
크림은 마지막, 끓이지 않기. 유지방 35% 이상을 쓰고 표면이 떨리는 정도로만 데웁니다. 30% 이하는 쉽게 갈라집니다 (유제품과 열).
양파에 색을 내지 마세요. 흰 수프라 갈색이 돌면 색이 탁해집니다. 다른 수프와 반대로 여기서는 볶는 목적이 단맛을 내는 것이지 갈변이 아닙니다.
감자는 분질로, 일부는 으깨서. 전분이 나와 농도를 보태 줍니다. 왁시한 감자는 형태는 잘 유지하지만 국물에 몸통을 주지 못합니다.
백후추를 쓰세요. 맛보다 색 문제입니다 — 흰 수프에 검은 점이 흩어지면 지저분해 보입니다.
소금은 맨 마지막에. 조개 물과 베이컨이 이미 짭니다. 처음에 넣으면 되돌릴 수 없습니다.
하루 뒤가 더 좋습니다. 감자가 국물을 먹고 맛이 어우러집니다. 다시 데울 때는 약불에서, 절대 끓이지 않고 — 필요하면 우유를 조금 더합니다. 냉장 3일. 냉동은 권하지 않습니다: 감자가 부슬부슬해지고 유제품이 갈라집니다 (소스가 분리되는 이유).

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