감자탕
돼지 등뼈를 푹 삶아 우거지와 감자를 넣고 들깨가루로 마무리하는 매운 탕. 냄새가 나느냐 안 나느냐는 양념이 아니라 밑손질에서 갈립니다 — 핏물을 빼고 한 번 데쳐 버리는 두 단계를 모두 해야 하고, 들깨가루는 맨 마지막에 넣습니다.
재료
- 뼈와 밑손질
- 돼지 등뼈 · 목뼈도 좋다. 살이 붙은 것으로1.5 kg
- 청주 또는 소주 · 데칠 때와 삶을 때3 큰술
- 통후추1 작은술
- 생강 · 엄지 한 마디1 조각
- 양파 · 반으로만1 개
- 대파 뿌리 · 육수용. 없으면 대파 흰 부분1 대
- 물 · 삶는 물. 데치는 물은 따로2.5 L
- 양념
- 된장 · 누린내를 잡는 축2 큰술
- 고춧가루3 큰술
- 고추장1 큰술
- 다진 마늘 · 넉넉히2 큰술
- 다진 생강1 작은술
- 간장2 큰술
- 소금 · 마지막에 맛을 보며
- 건더기
- 감자 · 큰 것. 반으로만 자르거나 통째로3 개
- 우거지 또는 시래기 · 삶아 놓은 것. 배추 우거지가 가장 흔하다300 g
- 대파 · 큼직하게 썰어2 대
- 팽이버섯 · 선택1 봉
- 마무리
- 들깨가루 · 이 요리의 서명. 마지막 5분에4 큰술
- 깻잎 · 불을 끄고 올린다10 장
- 청양고추 · 선택. 매운맛2 개
조리 단계
- ⏲ 90분
등뼈를 찬물에 담가 1~2시간 핏물을 뺀다. 중간에 물을 두세 번 갈아 준다. 이 단계를 건너뛰면 국물이 탁해지고 누린내가 남는다.
- ⏲ 15분
끓는 물에 등뼈와 청주를 넣고 5~10분 데친 뒤 그 물은 전부 버린다. 뼈를 흐르는 물에 씻어 표면의 핏덩이와 뼛가루를 씻어낸다. 핏물 빼기와 이 데치기, 두 단계를 모두 해야 냄새가 잡힌다.
- ⏲ 80분
깨끗한 냄비에 데친 뼈, 물 2.5L, 양파, 대파 뿌리, 생강, 통후추, 청주를 넣고 끓기 시작하면 불을 낮춰 1시간~1시간 20분 삶는다. 뼈에서 고기가 떨어지기 직전이 목표다 — 콜라겐이 풀리는 시간은 줄일 수 없다. 콜라겐과 시간 편 참고.
- ⏲ 10분
국물이 맑게 유지되도록 처음 10분간 뜨는 거품을 걷어낸다 — 육수의 기본 편의 원리가 여기서도 같다.
- ⏲ 15분
우거지를 준비한다. 삶은 배추 우거지를 물기를 짜서 된장 1큰술로 조물조물 무쳐 둔다. 마른 시래기라면 하룻밤 불려 40분 삶아 껍질을 벗겨야 질기지 않다.
- ⏲ 5분
삶은 국물에서 양파와 대파 뿌리를 건져내고, 된장·고춧가루·고추장·다진 마늘·다진 생강·간장을 풀어 넣는다. 된장이 누린내를 잡고 감칠맛의 바탕을 만든다 — 감칠맛 차곡차곡 쌓기 편 참고.
- ⏲ 25분
감자를 큼직하게 넣고 20~25분 끓인다. 잘게 자르면 다 풀어져 국물이 텁텁해진다. 꼬치가 들어갈 정도면 된다.
- ⏲ 10분
우거지, 대파, 청양고추, 팽이버섯을 넣고 10분 더 끓인다.
- ⏲ 2분
간을 본다. 국물이 졸아 농도가 올라간 뒤에 소금으로 맞추는 것이 맞다 — 소금 간의 원리 편 참고.
- ⏲ 5분
들깨가루를 넣고 5분만 더 끓인다. 처음부터 넣거나 오래 끓이면 텁텁하고 쓴맛이 돈다.
- ⏲ 3분
불을 끄고 깻잎을 얹어 낸다. 뼈에 붙은 살은 젓가락으로 발라 먹고, 남은 국물에는 밥을 볶아 먹는다.
팁과 변형
변형
- 뼈해장국: 같은 국물에 뼈 한두 대만 넣어 1인분 뚝배기로 낸 것입니다. 감자탕은 여럿이 나누는 냄비 요리, 뼈해장국은 혼자 먹는 한 그릇이라는 차이입니다.
- 우거지 vs 시래기: 우거지는 배추 겉잎, 시래기는 무청을 말린 것입니다. 시래기는 향이 더 진하고 질기니 하룻밤 불려 삶고 겉껍질을 벗기세요. 없으면 얼갈이배추나 근대도 됩니다.
- 감자 없이? 이름에 감자가 들어가지만, '감자'가 등뼈 부위를 가리키는 옛말에서 왔다는 설도 있어 감자를 적게 넣는 집도 있습니다. 그래도 감자는 넣는 편이 국물을 훨씬 부드럽게 만듭니다.
- 들깨가루를 넉넉히: 4큰술이 기본이지만 들깨를 좋아하면 6큰술까지 늘려도 됩니다. 국물이 걸쭉하고 고소해집니다.
- 압력솥으로: 3단계를 압력솥에서 25~30분으로 줄일 수 있습니다. 다만 국물이 더 탁해지니 거품 걷기를 더 신경 쓰세요.
- 같은 계열의 탕들: 육개장은 소고기를 결대로 찢어 넣고, 된장찌개는 같은 된장을 훨씬 짧게 씁니다. 돼지고기를 푹 삶는다는 점은 수육과 같지만 수육은 국물을 쓰지 않습니다.
꿀팁
- 핏물 빼기와 데치기를 둘 다 하세요. 이 요리에서 실패는 거의 전부 여기서 나옵니다. 하나만 하면 국물에 누린내가 남고, 고춧가루를 더 넣어도 덮이지 않습니다.
- 데친 물은 반드시 버리세요. 아까워 보이지만 그 물에 씻어내고 싶은 것들이 다 들어 있습니다.
- 뼈를 흐르는 물에 씻으세요. 데친 뒤 뼈 표면에 붙은 갈색 덩어리와 뼛가루를 손으로 훑어내면 국물이 눈에 띄게 맑아집니다.
- 된장을 빼지 마세요. 고춧가루와 고추장만으로는 이 맛이 나지 않습니다. 된장이 돼지 냄새를 잡고 국물의 바탕을 만듭니다.
- 감자를 크게 자르세요. 반으로만 자르거나 작은 것은 통째로. 잘게 자르면 20분 만에 다 풀어져 국물이 죽처럼 됩니다.
- 들깨가루는 마지막 5분. 가장 흔한 실수가 처음부터 넣는 것입니다. 오래 끓이면 고소함이 텁텁함으로 바뀌고 쓴맛이 납니다.
- 깻잎은 불을 끈 뒤에. 끓이면 검게 변하고 향이 날아갑니다.
- 다음 날이 더 맛있습니다. 하룻밤 두면 양념이 뼈 속까지 들어갑니다. 데울 때 들깨가루를 조금 더 넣으면 처음 맛이 돌아옵니다.
- 국물을 남기세요. 밥과 김가루, 참기름을 넣어 볶는 마무리까지가 감자탕입니다.
이 요리에 필요한 기본기
- 육수의 기본맑은 육수와 탁한 육수를 가르는 것은 재료가 아니라 온도입니다. 찬물에서 시작하는 이유, 재료별 끓이는 시간, 소금을 넣지 않는 이유.
- 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
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