Name: 갈비탕
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h
Yield: 4인분
Cuisine: 한식
Ingredients: 1.2 kg 소갈비; 3 L 찬물; 3.5 L 물; 1 대 대파; 8 쪽 마늘; 15 g 생강; 1 개 양파; 1 작은술 통후추; 3 개 대추; 300 g 무; 2 큰술 국간장; 1 작은술 소금; 80 g 당면; 1 개 달걀; 2 대 대파; 0.5 작은술 후추

재료

4인분

갈비
소갈비 · 5~6cm 토막. 국거리용으로 잘라 달라고 하면 된다1.2 kg
찬물 · 핏물 빼는 용. 두세 번 갈아 준다3 L
국물
물3.5 L
대파 · 흰 부분. 큼직하게 토막 내서1 대
마늘 · 통째로8 쪽
생강 · 얇게 썰어15 g
양파 · 껍질째 반으로. 단맛 담당1 개
통후추1 작은술
대추 · 이 이상 넣으면 국물이 한약 쪽으로 간다3 개
무와 간
무 · 3cm 두께로 큼직하게. 마지막 30분에 넣는다300 g
국간장 · 조선간장. 진간장을 쓰면 국물색이 탁해진다2 큰술
소금 · 간을 보고1 작은술
고명
당면 · 따로 불려 따로 삶는다. 국물에서 삶으면 전분이 나와 흐려진다80 g
달걀 · 지단을 부쳐 채 썰어1 개
대파 · 잘게 썰어2 대
후추 · 먹기 직전에0.5 작은술

조리 단계

갈비를 먼저 손질한다. 가위로 뼈 겉과 뼈 사이의 누런 기름덩이와 질긴 힘줄막을 떼어낸다. 이 요리에서 가장 중요한 단계다 — 남긴 기름은 그대로 국물에 나와 기름지고 탁하게 만든다. 톱으로 자른 단면의 뼈가시도 물에 씻어 털어낸다.
⏲ 20분
손질한 갈비를 찬물에 담가 2시간 핏물을 뺀다. 물이 붉어지면 갈아 준다. 마지막 물이 연한 분홍이면 충분하다.
⏲ 120분
갈비를 찬물에서 끓여 데친다. 회색 거품이 올라오면 5분 더 끓이고 물은 전부 버린다. 갈비를 흐르는 물에 한 대씩 씻어 표면의 응고물을 없앤다. 냄비도 헹군다.
⏲ 15분
냄비에 갈비와 새 물 3.5L, 대파·마늘·생강·양파·통후추·대추를 넣고 끓인다. 한 번 끓어오르면 바로 약불로 내린다.
⏲ 15분
표면이 잔잔히 떨리는 정도로 1시간 30분 끓인다. 15분마다 떠오르는 기름과 거품을 걷어낸다. 여기서 팔팔 끓이면 지방이 유화돼 국물이 뽀얘지고, 그것은 설렁탕이 됩니다 — 같은 소뼈로 정반대 결과를 만드는 갈림길이 이 불 세기다.
⏲ 90분
향신 채소와 대추를 건져낸다. 오래 두면 양파가 풀어져 국물이 흐려지고 대추 향이 과해진다.
⏲ 3분
무를 3cm 두께로 큼직하게 썰어 이제 넣고 30분 더 끓인다. 처음부터 넣으면 무가 부서져 국물이 흐려지고 단맛만 남는다. 젓가락이 들어가되 모양은 유지하는 상태가 맞다.
⏲ 30분
국간장 2큰술로 간하고 부족하면 소금으로 맞춘다. 국간장이 색을 거의 내지 않으면서 감칠맛을 주는데, 진간장을 쓰면 국물이 갈색으로 탁해진다. 소금만 쓰면 맑되 밋밋하다.
⏲ 5분
가능하면 여기서 식혀 하룻밤 냉장한다. 표면에 굳은 기름을 숟가락으로 전부 걷어낸다. 설렁탕과 달리 이 국은 기름을 남기지 않는다 — 맑기가 목적이기 때문이다.
당면은 찬물에 30분 불려 끓는 물에 5분 따로 삶아 헹군다. 달걀은 얇게 지단을 부쳐 채 썬다.
⏲ 30분
국물을 다시 끓여 그릇에 갈비와 무를 담고 붓는다. 당면·지단·대파를 올리고 후추를 뿌려 낸다. 밥과 김치를 곁들인다.
⏲ 5분

팁과 변형

변형

왕갈비탕은 갈비를 길게(10cm 이상) 남겨 한 대씩 담아 내는 방식입니다. 끓이는 시간이 30분쯤 늘어나고, 뼈가 커서 국물이 더 진해집니다.
설날 갈비탕에는 떡을 넣습니다. 떡국의 떡을 그대로 쓰되, 떡은 국물을 흐리게 하므로 당면처럼 따로 데쳐 그릇에 담습니다.
압력솥이면 30~35분이지만 국물이 조금 탁해집니다. 압력솥 안은 계속 끓는 상태라 지방이 어느 정도 유화되기 때문입니다. 맑기를 중시한다면 냄비 쪽이 낫습니다.
갈비찜과 같은 부위, 다른 방향. 갈비찜은 같은 갈비를 간장 양념에 졸여 국물을 없애는 요리입니다. 갈비를 넉넉히 사서 반은 탕, 반은 찜으로 나누면 손질을 한 번만 하면 됩니다.
맑은 고기 국물이라는 점에서 삼계탕과 같은 계열이고, 국물을 맑게 유지하는 불 조절은 우육면의 청돈 계열과 동일합니다.

꿀팁

손질이 레시피의 절반입니다. 갈비에 붙은 누런 기름과 힘줄막을 떼는 데 20분을 쓰면 국물을 걷어내는 수고가 절반으로 줄고, 결과가 확실히 맑아집니다. 이 단계를 건너뛰고 나중에 기름만 걷어서는 같은 결과가 나오지 않습니다.
뼈가시를 씻어내세요. 톱으로 자른 갈비 단면에는 뼈 가루가 붙어 있습니다. 그대로 끓이면 국물에 미세한 침전물이 생겨 아무리 걸러도 탁합니다.
불 세기가 설렁탕과 갈비탕을 갈라놓습니다. 같은 소뼈인데 팔팔 끓이면 지방이 유화돼 뽀얗게, 잔잔히 끓이면 맑게 나옵니다. 어느 쪽도 실패가 아니라 다른 요리입니다 (육수의 기본).
무는 마지막 30분. 무의 펙틴은 오래 끓이면 무너지고, 무너진 무는 국물을 흐리게 하면서 단맛만 남깁니다. 큼직하게 썰어 늦게 넣는 것이 형태와 맑기를 함께 지키는 방법입니다.
국간장 vs 진간장. 국간장은 염도가 높고 색이 옅어 국 요리용으로 만들어진 간장입니다. 진간장은 당분과 색소가 많아 국물을 갈색으로 만듭니다. 소금만으로 간하면 맑지만 감칠맛이 비어 있어, 국간장으로 밑을 깔고 소금으로 맞추는 것이 정석입니다 (소금 간의 원리).
당면과 떡은 따로. 국물에서 삶으면 전분이 빠져나와 국물이 흐려집니다. 맑은 국이 목적인 요리에서는 전분이 있는 것은 전부 따로 익힙니다.
대추는 세 개까지. 단맛과 향을 조금 주는 역할인데, 많이 넣으면 국물이 한약처럼 됩니다. 오래 끓이는 것도 같은 결과를 내니 중간에 건져냅니다.
하룻밤 두면 기름 걷기가 쉽습니다. 그리고 맛도 좋아집니다. 냉장 4일, 냉동 3개월. 갈비를 국물에 담근 채로 냉동하면 고기가 마르지 않습니다 (냉동과 해동).

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