설렁탕

재료

• 뼈와 고기
• 소 사골 · 토막 낸 것. 골수가 보이는 단면이 있어야 국물이 뽀얘진다1.5 kg
• 소 잡뼈 · 선택. 무릎뼈나 등뼈를 섞으면 젤라틴이 늘어난다500 g
• 소 양지 · 또는 사태. 국물이 아니라 고명 담당이다600 g
• 핏물 빼기
• 찬물 · 뼈가 잠기도록. 몇 번 갈아 준다4 L
• 끓일 때
• 물 · 뼈가 넉넉히 잠기게. 줄면 뜨거운 물을 보충한다5 L
• 대파 · 고기 삶을 때만. 뼈 국물에는 넣지 않는다1 대
• 마늘 · 고기 삶을 때만5 쪽
• 생강 · 고기 삶을 때만15 g
• 내는 것
• 소면 · 선택. 삶아 헹궈서200 g
• 밥 · 말아 먹는 쪽이 정석이다4 공기
• 상에서 (냄비에 넣지 않음)
• 소금 · 각자 넣는다4 작은술
• 후추 · 굵게 갈아서1 작은술
• 대파 · 잘게 썰어 넉넉히3 대
• 깍두기 · 곁들임이 아니라 산미 담당이다300 g

조리 단계

1. 사골을 찬물에 담가 6시간 이상 핏물을 뺀다. 물이 붉어지면 갈아 주고, 마지막 물이 연한 분홍이 될 때까지 반복한다. 이 단계를 줄이면 국물에 잡내와 회색 거품이 끝까지 남는다.

2. 뼈를 찬물에서 끓여 한 번 데친다. 끓어오르며 회색 거품이 올라오면 10분 더 끓인 뒤 물을 전부 버린다. 뼈를 흐르는 물에 씻고, 표면에 붙은 검붉은 찌꺼기를 손으로 문질러 떼어낸다.

   ⏲ 15분

3. 냄비를 헹궈 뼈와 새 물 5L를 넣고 센 불에 올린다. 이 국은 팔팔 끓여야 한다. 표면이 계속 요동칠 정도로 끓여야 뼈에서 나온 지방이 잘게 부서져 물에 섞이고, 그 유화가 우유 같은 흰색을 만든다. 잔잔히 끓이면 맑고 노란 국물이 된다.

   ⏲ 30분

4. 뚜껑을 덮고 3~4시간 센 불을 유지한다. 물이 줄면 뜨거운 물로만 보충한다 — 찬물을 부으면 유화가 깨져 국물이 다시 맑아진다. 뼈 국물에는 파·마늘·생강을 넣지 않는다. 뼈 맛만 남기는 것이 이 국의 성격이다.

   ⏲ 240분

5. 국물이 뽀얘지면 뼈를 건져 두고, 같은 냄비에 새 물을 부어 두 번째로 3시간 더 뽑는다. 첫 번째와 두 번째 국물을 섞는 것이 설렁탕집의 방식이다 — 첫 국물은 진하고 두 번째는 맑아, 섞으면 무겁지 않게 진해진다.

   ⏲ 180분

6. 양지는 따로 삶는다. 찬물에 30분 담가 핏물을 빼고, 물에 대파·마늘·생강과 함께 넣어 약불에서 1시간 30분 삶는다. 고기는 뼈와 달리 끓이면 퍽퍽해지므로 여기서는 잔잔히 익힌다.

   ⏲ 90분

7. 삶은 고기는 건져 완전히 식힌 뒤 결과 직각으로 얇게 썬다. 뜨거울 때 썰면 부서지고, 결 방향으로 썰면 질기다.

   ⏲ 30분

8. 뼈 국물을 체에 걸러 부순 뼈와 찌꺼기를 걸러낸다. 하룻밤 냉장하면 표면에 굳은 기름을 걷어내기 쉽다. 기름을 다 걷지는 않는다 — 유화된 지방이 흰색과 입에 닿는 감의 절반이다.

9. 먹기 전에 국물을 다시 팔팔 끓인다. 식은 국물은 지방이 분리돼 층이 생기는데, 끓이면 다시 섞여 뽀얘진다.

   ⏲ 10분

10. 뚝배기에 삶은 고기와 (쓴다면) 소면·밥을 담고 끓는 국물을 붓는다. 국물에는 간을 하지 않는다.

    ⏲ 5분

11. 소금·후추·잘게 썬 대파를 상에 따로 낸다. 각자 간을 맞추고 깍두기를 곁들여 먹는다. 이것이 예의가 아니라 구조다 — 소금을 넣지 않은 국물이라야 뼈 맛이 그대로 드러나고, 짠 정도를 각자 정할 수 있다.

    ⏲ 2분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 육수의 기본맑은 육수와 탁한 육수를 가르는 것은 재료가 아니라 온도입니다. 찬물에서 시작하는 이유, 재료별 끓이는 시간, 소금을 넣지 않는 이유.
• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.