캅사

Name: 캅사
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 6인분
Cuisine: 사우디아라비아 요리
Ingredients: 1.2 kg 닭; 600 g 바스마티 쌀; 2 개 양파; 5 쪽 마늘; 2 개 토마토; 2 큰술 토마토 페이스트; 1 개 당근; 5 큰술 기 또는 식용유; 1.2 L 물 또는 닭 육수; 2 장 월계수 잎; 소금; 2 개 건조 라임(로미); 1 작은술 통후추; 6 개 정향; 5 개 그린 카다몸; 1 조각 시나몬 스틱; 1 작은술 커민·고수씨; 1 작은술 파프리카·터메릭; 0.25 작은술 넛맥; 50 g 아몬드 슬라이스; 30 g 잣; 50 g 건포도; 2 큰술 버터; 3 개 삶은 달걀; 다쿠스

향신료로 볶은 국물에 바스마티 쌀을 지어내고, 따로 구워 반질하게 만든 닭과 볶은 견과·건포도를 얹는 사우디아라비아의 국민 요리. 건조 라임(로미)의 시큰한 향이 이 요리를 캅사로 만들고, 국물 양을 쌀의 1.5배로 재는 게 알알이 서는 밥의 조건입니다.

재료

6인분

닭 · 4~6조각으로. 닭다리만 써도 좋아요1.2 kg
바스마티 쌀 · 씻어서 30분 불리기600 g
양파 · 잘게 다지기2 개
마늘5 쪽
토마토 · 갈아서2 개
토마토 페이스트2 큰술
당근 · 굵게 갈아서1 개
기 또는 식용유5 큰술
물 또는 닭 육수1.2 L
월계수 잎2 장
소금 · 국물 간을 세게
핵심 재료
건조 라임(로미) · 중동 식료품점. 이게 없으면 그냥 볶음밥이 됩니다2 개
캅사 향신료 (바하랏 캅사)
통후추1 작은술
정향6 개
그린 카다몸5 개
시나몬 스틱1 조각
커민·고수씨 · 각각1 작은술
파프리카·터메릭 · 각각1 작은술
넛맥0.25 작은술
고명
아몬드 슬라이스50 g
잣30 g
건포도50 g
버터 · 견과 볶는 용도2 큰술
삶은 달걀 · 반으로 갈라서3 개
곁들임
다쿠스 · 토마토와 고추를 갈아 만든 매운 소스

조리 단계

통향신료를 마른 팬에 향이 올라올 때까지 볶아 갈아 캅사 향신료를 만든다. 시판 바하랏 캅사를 쓰면 2큰술로 대체.
⏲ 8분
넓은 냄비에 기를 두르고 닭을 겉면만 진하게 지져 건져 둔다.
⏲ 8분
같은 냄비에 양파를 8분 볶고 마늘, 간 당근을 넣은 뒤 토마토 페이스트를 넣어 3분 볶아 날맛을 없앤다. 간 토마토와 향신료 절반을 넣고 5분 더 볶는다.
⏲ 15분
닭을 다시 넣고 물, 월계수 잎, 그리고 건조 라임을 칼로 찔러 구멍을 내거나 살짝 깨서 넣는다. 30분 끓여 닭을 익힌 뒤 닭만 건져 낸다.
⏲ 30분
남은 국물의 양을 재서 쌀 부피의 1.5배로 맞춘다. 부족하면 물을, 많으면 졸여서. 소금으로 간을 세게 한다 — 밥이 이 국물에서 간을 다 가져간다.
⏲ 5분
불린 쌀의 물기를 빼고 남은 향신료와 함께 넣는다. 한 번 끓어오르면 뚜껑을 덮고 가장 약한 불에서 18~20분. 젓지 않는다. 불을 끄고 10분 뜸 들인다.
⏲ 30분
그 사이 건져둔 닭에 기와 향신료를 조금 발라 오븐 상단이나 브로일러에서 10~15분 굽는다. 밥과 닭을 한 냄비에서 동시에 완성할 수는 없다 — 그래서 따로 굽는다.
⏲ 15분
버터에 아몬드, 잣, 건포도를 노릇하게 볶는다. 큰 접시에 밥을 펴고 닭을 둘러 담은 뒤 삶은 달걀과 토마토를 곁들이고 견과와 건포도를 흩뿌린다. 다쿠스와 함께 낸다.

팁과 변형

변형

양고기 캅사: 양 어깨살로 하면 국물이 훨씬 진해집니다. 대신 1시간 30분은 끓여야 해요.
새우 캅사: 걸프 해안 도시에서 흔합니다. 새우는 밥이 거의 다 됐을 때 위에 얹어 뜸 들이는 동안 익힙니다.
만디: 예멘식 사촌으로, 고기를 화덕에 매달아 훈연하듯 익혀 밥 위에 올립니다. 향신료 구성은 비슷하지만 훈연 향이 다릅니다.
마클루베: 레반트식 '뒤집는' 밥. 냄비째 접시에 엎어 담습니다.
다쿠스 만들기: 토마토 3개, 고추 2개, 마늘 1쪽, 소금, 식초 조금을 갈아 5분 끓입니다. 기름진 밥을 끊어주는 역할이라 곁들이면 확실히 좋습니다.

꿀팁

건조 라임(로미)이 이 요리를 캅사로 만듭니다. 발효·건조된 특유의 시큰하고 살짝 훈연된 향인데, 이게 없으면 향신료를 아무리 잘 맞춰도 그냥 향신료 볶음밥입니다. 중동 식료품점에서 구할 수 있고, 꼭 찔러서 구멍을 내거나 깨서 넣어야 향이 나옵니다. 정말 없으면 라임 껍질과 즙을 마지막에 넣되, 같은 맛은 아니라는 걸 알고 쓰세요.
국물 양을 재서 쌀의 1.5배로. 눈대중으로 하면 질거나 설익습니다. 캅사는 알알이 서는 밥이어야 합니다.
밥을 넣은 뒤 젓지 마세요. 저으면 전분이 나와 뭉칩니다.
닭은 따로 구우세요. 밥이 익는 20분 동안 브로일러에 넣으면 시간도 안 늘어나고, 사진처럼 껍질이 반질하게 됩니다. 한 냄비에서 끝내려 하면 닭 껍질이 물러집니다.
토마토 페이스트를 3분 볶으세요. 이 단계를 건너뛰면 밥에서 날토마토 맛이 남습니다.
견과와 건포도를 빼지 마세요. 장식이 아니라 식감과 단맛의 대비입니다. 버터에 볶아 마지막에 올려야 바삭합니다.
사우디아라비아의 국민 요리로 꼽히고, 걸프 전역에서 손님 대접상에 오릅니다. 큰 접시에 담아 여럿이 손으로 나눠 먹는 게 정석이에요.

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