살리그

변형

• 양고기 살리그: 사진의 것이 이쪽입니다. 양 어깨살 1.2kg을 같은 향신료로 두 시간 삶고 육수를 한 번 걷어 기름을 덜어 낸 뒤 같은 순서로 갑니다. 향이 훨씬 진해집니다.
• 타이프식: 헤자즈 산간의 타이프 살리그가 특히 유명하고, 우유를 더 많이 넣어 훨씬 묽게 냅니다. 숟가락으로 뜨는 것이 아니라 흘러내리는 정도.
• 캅사와 나란히: 같은 사우디의 쌀 요리인데 목표가 정반대입니다. 캅사는 육수를 쌀의 1.5배로 재어서 붓고 "쌀을 넣은 뒤로는 젓지 말라"고 합니다. 알알이 흩어지게 하려는 것이죠. 살리그는 같은 장립종을 쓰면서 그 반대를 원합니다.
• 버터를 정제버터로: 마무리 버터를 전부 정제버터(사믄)로 바꾸면 훨씬 고소하고 향이 강해집니다. 전통적으로는 이쪽입니다.
• 남은 육수: 덜어 둔 육수는 밥이 너무 되직해졌을 때 푸는 용도입니다. 물을 넣으면 맛이 같이 묽어집니다.

꿀팁

• 쌀을 씻는 것이 이 요리의 분기점입니다. 밥 짓기의 기본은 빠에야와 리조또를 묶어 "씻지 마라"고 합니다 — 겉면 전분이 크림기의 원천이기 때문입니다. 살리그는 크림기를 원하면서도 쌀을 씻습니다. 저어서 나오는 전분으로는 도달할 수 없는 쌀이기 때문이에요.
• 장립종은 저어도 리조또가 되지 않습니다. 아르보리오 같은 단립종은 아밀로펙틴이 많아 표면이 쉽게 풀리지만, 인디카 장립종은 아밀로스 비율이 높아 저을수록 부서질 뿐 크림이 되지 않습니다. 그래서 유제품이 들어옵니다. 젓는 행위가 크림을 만드는 것이 아니라, 쌀이 그것을 허락하느냐가 먼저입니다.
• 우유는 마지막에. 처음부터 넣고 25분을 끓이면 바닥이 눌어붙고 단백질이 응어리집니다. 유제품과 열이 말하는 그대로이고, 그래서 우유는 쌀이 거의 다 퍼진 뒤에 들어갑니다.
• 육수는 끓이지 말고 떨리게. 육수의 기본이 맑기를 위해 요구하는 조건이 여기서는 맛뿐 아니라 색의 문제이기도 합니다. 완성된 밥이 하얘야 하니까요.
• 전복죽과 다른 점: 죽은 불린 쌀을 절구에 일부러 으깨서 넣습니다. 살리그는 쌀알을 깨지 않고, 끓이는 시간만으로 퍼지게 둡니다. 그래서 씹었을 때 낟알의 윤곽이 남습니다.
• 하이난 치킨라이스와 같은 점: 닭을 삶은 물로 밥을 짓는 구조가 같습니다. 다만 저쪽은 그 육수를 계량해 고슬고슬하게 짓고, 이쪽은 넉넉히 부어 퍼뜨립니다.
• 낼 때 온도가 중요합니다. 내는 온도가 다루는 문제 그대로, 식은 살리그는 전분이 굳어 숟가락이 박힐 만큼 뻑뻑해집니다. 데울 때는 우유를 조금 더 넣으세요.