된장찌개

재료

• 멸치·다시마 육수 · 또는 시판 육수600 ml
• 두부0.5 모
• 애호박0.3 개
• 감자0.5 개
• 양파0.25 개
• 양념
• 된장 · 취향껏 1.5~2.52 큰술
• 다진 마늘0.5 큰술
• 고춧가루 · 선택1 작은술
• 청양고추 · 선택1 개
• 대파0.5 대

조리 단계

1. 멸치·다시마를 물에 넣고 끓여 육수를 낸다. 다시마는 끓기 직전 건진다. (시판 육수면 생략)

   ⏲ 15분

2. 감자·애호박·양파는 한입 크기로, 두부는 도톰하게, 대파·고추는 어슷 썬다.

3. 육수에 된장을 풀고 감자·양파를 먼저 넣어 중불에 끓인다.

   ⏲ 5분

4. 감자가 익기 시작하면 애호박·두부·다진 마늘을 넣고 5분 더 끓인다.

   ⏲ 5분

5. 대파·청양고추(·고춧가루)를 넣고 한소끔 끓여 마무리한다.

   ⏲ 2분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 발효의 기초발효는 통제된 부패입니다. 통제 수단은 소금 농도·온도·산소 차단 세 가지뿐이고, 실패와 정상을 구분하는 기준도 명확합니다.
• 감칠맛 차곡차곡 쌓기감칠맛은 재료 하나로 만드는 게 아니라 겹쳐서 만듭니다. 글루탐산과 핵산이 만나면 효과가 몇 배로 뛰는 시너지가 핵심입니다.
• 육수의 기본맑은 육수와 탁한 육수를 가르는 것은 재료가 아니라 온도입니다. 찬물에서 시작하는 이유, 재료별 끓이는 시간, 소금을 넣지 않는 이유.