수육

변형

• 물을 적게 쓰라는 말에는 이유가 있다. 카르니타스가 그 이유를 적어 두었다 — 물은 100도에서 멈추고, 고기의 물에 녹는 성분은 그 물로 빠져나간다. 물이 많을수록 빠져나갈 자리가 넓어진다. 수육은 물을 겨우 잠길 만큼만 쓰고, 그렇게 해서 빠진 것도 국물째 곁들여 먹는 것으로 회수한다.
• 편육은 같은 냄비에서 한 단계를 더 간다. 뜨거울 때 보자기에 싸서 눌러 두면 녹은 젤라틴이 섬유 사이로 퍼지면서 굳어 한 덩어리가 되고, 2-3mm로 저밀 수 있게 된다. 냄비는 같고 그 한 단계가 두 요리를 가른다.
• 보쌈: 절인 배추와 보쌈김치, 굴을 곁들여 싸 먹는다.
• 마늘 보쌈: 생마늘을 듬뿍 올려 맵싸하게.
• 들깨 수육: 들깻가루를 넉넉히 넣어 고소한 국물로.
• 냉수육 샐러드: 차게 식혀 채소와 겨자소스에 무친다. 겨자는 물에 개어 10분 두어야 매워지는데, 그 이유는 닭한마리에 있다.

꿀팁

• 된장을 넣으면 누린내가 잡히고 감칠맛이 붙는다. 커피나 청주도 같이 쓴다.
• 물은 겨우 잠길 정도만 — 많으면 맛이 다 빠진다.
• 썰기 전에 국물 안에서 쉬게 두면 촉촉하다. 바로 건지면 퍽퍽해진다.
• 항상 결 반대로 썬다.
• 삼겹살은 진하고 앞다리·뒷다리는 담백하다.
• 끓이지 말고 끓기 직전을 유지한다. 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌는 데 필요한 것은 온도가 아니라 시간이고 (콜라겐과 시간), 팔팔 끓이면 근섬유만 수축해 질겨진다.
• 국물 안에서 식히면 고기가 도로 빨아들인다. 뜨거울 때 건져 놓으면 표면부터 마른다. 오뎅이 식으면서 국물을 빨아들이는 것과 같은 일이고, 저쪽은 그것이 요리의 중심이다.
• 청주와 소주는 뚜껑을 열고 넣는다. 비린내의 정체인 휘발성 아민이 알코올과 함께 날아가는데, 뚜껑을 덮으면 맺혀서 도로 떨어진다 (요리 술).