Name: 세비체
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Yield: 4인분
Cuisine: 페루 요리
Ingredients: 500 g 흰살생선 회감; 8 개 라임; 1 개 적양파; 1 개 아히 아마리요 또는 청양고추; 3 큰술 고수; 1 쪽 마늘; 1 작은술 소금; 1 개 고구마; 1 개 옥수수(초클로); 2 장 양상추

재료

4인분

흰살생선 회감 · 농어·도미 등 아주 신선한 것, 깍둑썰기500 g
라임 · 즙 약 200ml8 개
적양파 · 얇게 채썰어1 개
아히 아마리요 또는 청양고추 · 다져서, 매운맛 조절1 개
고수 · 다져서3 큰술
마늘 · 곱게 다져1 쪽
소금1 작은술
곁들임
고구마 · 삶아서1 개
옥수수(초클로) · 삶아서1 개
양상추2 장

조리 단계

생선은 날로 먹는 용도로 파는 횟감을 쓰거나, −20°C 이하에서 7일 이상 냉동한 뒤 냉장실에서 해동한 것을 쓴다(그 기준으로 냉동했다고 생선 가게에서 확인해 주는 것도 된다). 라임은 기생충을 죽이지 못한다. 아주 신선한 것으로 골라 2cm 크기로 깍둑썰고, 끝까지 차갑게 유지한다.
⏲ 10분
적양파는 얇게 채썰어 찬물에 5분 담가 매운맛을 빼고 물기를 뺀다.
⏲ 5분
레체 데 티그레: 라임즙에 다진 마늘·고추·소금·고수 약간을 섞는다.
⏲ 2분
차가운 생선에 소금을 살짝 뿌리고, 라임 소스를 부어 2~5분만 버무린다 — 겉이 하얗게 변하면 OK(오래 두면 질겨져요).
⏲ 3분
양파·고수·고추를 넣어 가볍게 섞는다.
⏲ 1분
양상추 위에 담고, 삶은 고구마·옥수수를 곁들여 바로 낸다.

변형

레체 데 티그레: 남은 절임액을 잔에 따라 마신다. '호랑이 젖'이라 부른다.
믹스토: 생선에 오징어나 새우를 더한다.
니케이 스타일: 간장과 참기름을 살짝 더한 일본계 페루 방식.
망고·아보카도: 단맛이나 부드러움을 더한 현대식.

자세한 설명 더 보기 (3)

산이 열이 하는 일의 일부를 한다. 라임의 산이 생선 단백질을 풀어 헤치면 불투명해지고 단단해지는데, 겉보기로는 익은 것과 구별되지 않는다. 키라임 파이에서는 같은 일이 연유에서 일어난다 — 라임이 생선을 익힌 것처럼 보이게 만드는 것과 연유를 굳히는 것은 같은 일이다.
다만 열과 같지는 않다. 열은 단백질을 풀어 헤친 다음 서로 단단히 묶어 버리지만 산은 그 묶음이 훨씬 느슨하다. 그래서 세비체는 겉이 하얗게 변해도 속은 아직 날것의 결을 유지하고, 시간을 더 주면 그 느슨한 묶음도 조여져 고무처럼 된다. 2~5분이라는 숫자는 그 사이를 가리킨다.
티라디토는 같은 산을 일부러 늦게 붓는다. 그쪽은 생선을 얇게 저며 먹기 직전에 소스를 올리기 때문에 산이 일할 시간이 없다. 세비체는 깍둑썰어 재우고, 티라디토는 저며서 재우지 않는다. 같은 재료, 정반대의 시간.

꿀팁

신선도가 9할 — 사시미급으로, 되도록 당일 산 것으로.
라임은 기생충을 죽이지 못한다. 자연산 생선에는 기생충 유충이 있을 수 있고, 산은 이를 없애지 못한다. 날로 먹는 용도로 파는 횟감을 쓰거나, −20°C 이하에서 7일 이상 먼저 냉동한다(가정용 냉동실은 −18°C 안팎인 경우가 많으니 온도를 확인한다). 그 기준으로 냉동했다고 생선 가게에서 확인해 주는 것을 사도 된다. 해동은 냉장실에서 한다 (냉동과 해동). 냉동은 기생충을 막을 뿐 세균을 막지는 않으므로, 신선도와 차가운 온도는 그대로 중요하다.
오래 재우지 않는다 — 2~5분이면 충분하다. 길면 단백질이 과하게 익어 질겨진다.
모든 것을 차게 유지한다.
라임은 그때그때 짠다. 미리 짜 두면 쓴맛이 난다.
아히 아마리요가 본래의 매운맛이다. 없으면 생고추로.
미리 짜 둔 라임이 쓴 것은 껍질 기름 때문이다. 짜는 동안 껍질에서 나온 성분이 시간이 지나며 쓴맛으로 변한다. 즙 자체의 산도는 그대로다.
차게 유지하라는 것은 안전 문제이기도 하다. 산은 겉면을 변성시킬 뿐 살균하지 않는다. 포케와 마찬가지로, 안전은 산이 아니라 생선의 이력에서 온다.