안키모

재료

• 아귀 간 · 싱싱한 것300 g
• 소금1 작은술
• 청주150 ml
• 곁들임
• 무 · 갈아서 물기를 짠다150 g
• 고춧가루 · 간 무에 섞어 모미지오로시로0.5 작은술
• 쪽파 · 송송 썬다2 대
• 폰즈4 큰술

조리 단계

1. 간 겉의 얇은 막을 벗기고, 칼끝과 핀셋으로 굵은 혈관과 핏자국을 걷어 낸다. 간이 몇 조각으로 갈라져도 된다.

2. 소금을 고루 문질러 30분 둔다. 물기가 배어 나온다.

   ⏲ 30분

3. 청주에 10분 담갔다가 건져 키친타월로 물기를 닦는다.

   ⏲ 10분

4. 랩을 넓게 펴고 간을 올려 지름 5cm쯤의 원통으로 단단히 만다. 양 끝을 비틀어 묶고 쿠킹포일로 한 번 더 싼다.

5. 김이 오른 찜기에서 중약불로 25~30분 찐다. 가운데를 눌러 단단하면 속까지 익은 것이다 (찌기).

   ⏲ 27분 30초

6. 싼 채로 식힌 뒤 냉장고에서 3시간 이상 굳힌다.

   ⏲ 180분

7. 포장을 벗겨 1.5cm 두께로 썬다. 접시에 담고 모미지오로시와 쪽파를 올리고 폰즈를 끼얹는다.

이 요리에 필요한 기본기

• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
• 불 조절과 팬 예열같은 재료가 팬 온도에 따라 전혀 다른 음식이 됩니다. 언제 기름을 넣는지, 소리로 온도를 읽는 법, 그리고 센 불이 필요 없는 요리들.