사진: Popo le Chien · CC BY-SA 3.0
외프 앙 뫼레트
부르고뉴의 달걀 요리. 레드와인에 샬롯과 마늘을 넣어 졸이고, 그 와인에 달걀을 바로 데쳐 낸 뒤 같은 와인을 버터와 밀가루로 걸쭉하게 만들어 소스로 붓는다. 라르동, 양송이, 방울양파를 곁들이고 마늘을 문지른 구운 빵 위에 올린다.
재료
조리 단계
- ⏲ 15분
냄비에 레드와인, 샬롯, 으깬 마늘, 타임, 월계수잎, 설탕을 넣고 뚜껑 없이 끓여 3분의 2 정도로 졸인다. 체에 걸러 넓은 냄비에 옮긴다. 소금은 아직 넣지 않는다.
- ⏲ 15분
그동안 팬에 라르동을 볶아 기름을 내고 건진다. 그 기름에 방울양파를 굴려 색을 내고, 물을 조금 부어 뚜껑 덮고 무를 때까지 익힌다. 양송이도 센 불에 따로 볶는다.
- ⏲ 3분
걸러 둔 와인을 표면이 살짝 떨리는 정도로 데운다. 달걀을 하나씩 작은 그릇에 깨 두었다가 와인에 살며시 미끄러뜨려 3분 익힌다. 흰자는 와인 색으로 물든다. 건져 따뜻한 곳에 둔다.
- ⏲ 5분
버터와 밀가루를 손끝으로 비벼 반죽(뵈르 마니에)을 만든다. 와인을 다시 끓이며 조금씩 풀어 넣어 숟가락에 묻는 농도로 만든다. 이제 소금과 후추로 간한다. 라르동, 방울양파, 양송이를 넣어 데운다.
바게트를 구워 마늘을 문지른다. 접시에 빵을 놓고 달걀을 얹어 소스를 붓고 파슬리를 뿌린다.
변형
- 물에 데치는 방식. 식초 넣은 끓는 물에 달걀을 따로 데치고 소스만 붓는다. 흰자가 하얗게 남는다. 이 페이지 사진의 달걀은 하얗다.
- 화이트와인이나 크레망 드 부르고뉴로. 같은 방법에 술만 바꾼다.
- 모르방식. 송아지 육수를 소스에 더한다.
꿀팁
자세한 설명 더 보기 (1)
- 달걀을 그 와인에 바로 데친다. 프랑스어 위키백과는 조리법을 두 가지로 적는다. 식초 넣은 끓는 물에 데치면 흰자가 하얗게 남고, 뫼레트 소스에 바로 익히면 달걀이 소스의 색과 맛을 머금는다. 이 레시피는 뒤쪽이다. 에그 베네딕트는 데친 물을 버리기 때문에 그 물에 식초를 넣고 소금은 넣지 않는다. 여기서는 데친 와인이 소스가 되니, 그 규칙을 지키려면 간을 소스를 완성하는 단계까지 미뤄야 한다.
이 요리에 필요한 기본기
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
- 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
- 불 조절과 팬 예열같은 재료가 팬 온도에 따라 전혀 다른 음식이 됩니다. 언제 기름을 넣는지, 소리로 온도를 읽는 법, 그리고 센 불이 필요 없는 요리들.
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