보케로네스 엔 비나그레

재료

• 멸치
• 생멸치 · 손바닥 길이 정도500 g
• 절임
• 찬물500 ml
• 소금 · 소금물용1 큰술
• 화이트 와인 식초250 ml
• 물 · 식초용50 ml
• 마무리
• 엑스트라 버진 올리브유100 ml
• 마늘 · 곱게 다진다2 쪽
• 이탈리안 파슬리 · 다진다1 줌

조리 단계

1. 멸치의 머리와 내장을 떼고, 엄지로 등뼈를 따라 열어 뼈를 들어낸다. 두 쪽으로 가른 포를 찬물에 몇 번 헹궈 핏기를 뺀다.

   ⏲ 25분

2. 물기를 빼고 영하 20도 이하에서 7일 이상 얼린 뒤 냉장실에서 해동한다. 식초는 기생충을 죽이지 못한다 (냉동과 해동).

3. 찬물에 소금을 녹여 유리나 도자기 그릇에 담고 포를 잠기게 넣어 냉장고에서 3시간 둔다. 금속 그릇은 쓰지 않는다.

4. 소금물을 따라 내고 식초와 물을 부어 다시 잠기게 한 뒤 냉장고에서 약 6시간 둔다. 포를 하나 갈라 보아 속까지 하얗게 되었으면 됐다.

5. 식초를 따라 내고 포를 접시에 가지런히 펼친다. 마늘과 파슬리를 뿌리고 올리브유를 덮일 만큼 붓는다. 차갑게 낸다.

   ⏲ 5분

이 요리에 필요한 기본기

• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
• 불 조절과 팬 예열같은 재료가 팬 온도에 따라 전혀 다른 음식이 됩니다. 언제 기름을 넣는지, 소리로 온도를 읽는 법, 그리고 센 불이 필요 없는 요리들.