사진: ayustety from Tokyo, JAPAN · CC BY-SA 2.0
가쓰오노타타키
껍질째 손질한 가다랑어를 짚불에 겉만 재빨리 그을린 뒤 두툼하게 썰어, 마늘과 파 같은 양념을 얹고 폰즈를 끼얹어 내는 고치현의 요리. 겉은 훈연한 듯 향이 나고 속은 회 그대로다.
재료
조리 단계
가다랑어는 영하 20도에서 7일 이상 얼렸던 것을 냉장고에서 해동해 쓴다. 키친타월로 물기를 닦는다.
껍질 쪽을 아래로 두고 쇠꼬챙이 서너 개를 부채꼴로 꽂는다.
- ⏲ 1분
바깥에서 철제 통이나 화로에 짚을 넣고 불을 붙인다. 불꽃이 크게 오르면 껍질 쪽부터 불꽃에 대고 그을린다.
- ⏲ 40초
나머지 면을 돌려 가며 겉만 하얗게 변할 정도로 그을린다. 속은 익히지 않는다.
- ⏲ 5분
꼬챙이를 돌려 빼고 얼음물에 담그지 말고 그대로 몇 분 식힌 뒤 냉장고에 넣어 차게 한다.
1cm 두께로 썰어 접시에 펼쳐 담는다.
마늘, 파, 물기를 뺀 양파, 생강, 묘가를 얹고 폰즈를 끼얹는다. 손가락으로 가볍게 두드려 양념을 붙인다.
- ⏲ 60분
냉장고에서 1시간쯤 재운 뒤 차조기잎을 곁들여 낸다. 그날 먹는다.
변형
- 시오타타키. 굽기 전에 굵은 소금을 조금 넉넉히 뿌리고, 그을린 뒤 뜨거울 때 바로 썰어 양념과 낸다.
- 소금과 유자만. 간장도 식초도 없이 소금과 유자즙만으로 먹는 사람도 있다.
- 짚이 없을 때. 가스 불꽃이나 토치, 아주 뜨겁게 달군 마른 팬으로 겉만 그을린다. 짚의 훈연 향은 나지 않는다.
- 야키키리. 이웃한 도쿠시마현 시시쿠이에서는 여러 생선을 같은 식으로 그을려 유자 식초와 소금을 손으로 두드려 넣고 양파채를 얹는다.
- 도사마키. 가쓰오노타타키를 넣고 만 김초밥.
꿀팁
- 기생충 때문에 한 번 냉동한 가다랑어만 쓴다. 겉을 그을리는 불은 속까지 닿지 않는다.
- 겉만 그을린다. 속은 회 그대로 남긴다.
- 얼음물에 담그지 않는다. 짚으로 낸 향이 빠진다.
- 1cm로 두툼하게 썬다. 그을린 테두리가 한 점마다 붙는다.
- 양념을 얹고 손으로 두드린다. 이름의 '타타키(두드리기)'가 여기서 왔다는 설이 있다.
- 그을려도 날생선이다. 일본어 위키백과가 전하는 기원설 가운데에는 영주가 식중독을 이유로 가다랑어 회를 금하자 겉만 구워 구운 생선이라 부르며 먹었다는 이야기와, 껍질 밑의 기생충을 죽이려고 그을렸다는 이야기가 있다. 그러나 불은 겉만 익힌다. 세비체의 산이 그렇듯 겉을 바꾸는 처리로는 속이 안전해지지 않으니, 포케처럼 영하 20도에서 7일 냉동한 생선을 쓴다(냉동과 해동).
자세한 설명 더 보기 (1)
이 요리에 필요한 기본기
- 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.
- 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
- 불 조절과 팬 예열같은 재료가 팬 온도에 따라 전혀 다른 음식이 됩니다. 언제 기름을 넣는지, 소리로 온도를 읽는 법, 그리고 센 불이 필요 없는 요리들.
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