카마

변형

• 탈칸 / 탈쿠나: 같은 물건이 이름만 바꿔 가며 넓게 퍼져 있습니다. 핀란드는 탈쿠나, 튀르크어권은 탈칸 또는 톨꼰이라 부르고, 에스토니아 남부 버로어로는 톨로흐크나입니다. 핀란드식 탈쿠나는 곡물을 먼저 찌고 갈아서 마지막에 볶는 순서라 향이 더 눅고 질감이 거칩니다.
• 곡물 비율: 보리를 절반 이상 쓰는 것이 기본이고, 귀리를 밀가루로 바꾸거나 검은콩을 섞기도 합니다. 완두를 빼면 맛이 단조로워집니다 — 카마의 구수함 중 콩 쪽 몫이 꽤 큽니다.
• 아침으로: 디저트로 만들지 않고 우유나 케피어에 그냥 풀어 설탕과 베리만 넣고 먹는 쪽이 오히려 일상적인 형태입니다. 사진의 것은 생크림을 접어 넣은 카마바흐트입니다.
• 다식과 나란히: 두 과자 모두 볶은 가루에서 출발합니다. 다식은 "생가루로는 안 된다"고 못을 박고 꿀의 점성과 틀의 압력으로 뭉치는데, 물은 한 방울도 들어가지 않습니다. 카마는 반대로 액체가 곧 결합제라서, 같은 전제에서 정반대 방향으로 갑니다.
• 모힝가와 다른 점: 모힝가도 병아리콩가루를 마른 팬에 볶습니다. 다만 그것은 향을 위한 것이고, 볶은 뒤에도 결국 육수에 풀어 끓입니다. 카마는 볶는 것으로 조리가 끝납니다.

꿀팁

• 왜 익힐 필요가 없는가. 밀가루 고르기는 밀가루를 단백질로 설명합니다. 카마에는 글루텐을 만들 계획이 아예 없고, 관심사는 전분입니다. 곡물을 통째로 볶으면 전분이 덱스트린으로 쪼개지고 일부는 호화된 상태로 굳습니다. 그래서 찬 케피어에 풀어도 날가루 맛이 나지 않습니다. 밀가루를 그렇게 풀면 날맛이 그대로 납니다.
• 소스 농도 잡는 법의 루와 비교해 보면 방향이 반대입니다. 루는 밀가루를 버터에 익혀 날맛을 없애는 대신 점도를 잃습니다 — 갈색 루가 흰 루보다 덜 걸쭉한 이유가 그것입니다. 카마도 볶으면서 같은 값을 치릅니다. 다만 카마는 애초에 걸쭉하게 만들 생각이 없으니, 그 손해가 손해가 아닙니다.
• 가루를 체에 쳐 넣고, 액체에 가루를 넣으세요. 가루 위에 액체를 부으면 겉면만 젖어 껍질이 생기고 속은 마른 채로 뭉칩니다. 더우화가 응고제 쪽으로 두유를 붓는 것과 정확히 반대 방향인데, 이유는 다릅니다. 저쪽은 섞이는 속도가 문제고, 이쪽은 젖는 순서가 문제입니다.
• 볶은 정도가 맛의 전부입니다. 한 톤만 짙어지면 고소하고, 두 톤 짙어지면 씁니다. 곡물은 한 번 타면 돌이킬 수 없고, 그 쓴맛은 케피어의 신맛에 가려지지도 않습니다.
• 케피어여야 하는 이유. 우유로도 되지만 밍밍합니다. 카마 가루는 단맛도 신맛도 없고 구수함만 있어서, 맛의 균형 잡기가 말하는 산이 있어야 맛이 섭니다. 잼을 곁들이는 것도 단맛보다 산 때문입니다.
• 되직해지는 데 20분이 필요합니다. 갓 섞었을 때 묽다고 가루를 더 넣으면, 20분 뒤에는 숟가락이 서 버립니다.