卡玛（开菲尔打发的烘焙谷物粉）

Name: 卡玛（开菲尔打发的烘焙谷物粉）
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4人份
Cuisine: 爱沙尼亚菜
Ingredients: 100g 珍珠大麦; 100g 黑麦粒; 60g 燕麦粒; 40g 干黄豌豆; 80g 卡玛粉; 400ml 开菲尔; 100ml 淡奶油; 30g 白糖; 1撮 盐; 4大勺 草莓酱或越橘酱; 100g 当季浆果

爱沙尼亚的谷物粉和用它做的甜点：大麦、黑麦、燕麦和豌豆整粒烘过，再磨成粉，然后搅进开菲尔里打到能拉出软尖。这种粉的意义在于它已经熟了。它的淀粉在磨粉之前就已经糊精化，所以在冷的液体里就能吸水，任何阶段都不需要烤箱——这就是它曾被带在旅途上的原因。茶食也用烘过的粉，但是靠蜂蜜和模具的压力把它粘合起来；这里起粘合作用的是液体。

做法

大麦、黑麦、燕麦和豌豆分别洗净，彻底晾干。每种谷物烘熟的速度都不一样——放在一起烘，豌豆还没好燕麦就焦了。
⏲ 10分钟
一次烘一种，中小火干炒，不停翻动，直到颜色深一个色号、散发坚果香：大麦和黑麦8-10分钟，燕麦约6分钟，豌豆约12分钟。
⏲ 10分钟
彻底放凉，然后磨到面粉那么细。热的时候磨，谷物会出油结块。
⏲ 4分钟
过筛两次，筛网上剩下的再磨。这就是卡玛粉；密封保存可以放几个月。
⏲ 3分钟
开菲尔倒进碗里，把卡玛粉过筛慢慢搅进去。一次倒进去会结块，而那些块是打不散的。
⏲ 2分钟
搅入白糖和盐，静置20分钟。粉会吸收液体，混合物变稠。
⏲ 20分钟
冷的淡奶油另外打发，只打到软尖。打得太硬，会让开菲尔混合物变得沉重。
⏲ 3分钟
用刮刀把奶油分两次翻拌进卡玛混合物里。是翻拌，不是搅拌。
⏲ 2分钟
舀进碗里，在上面淋一道果酱，撒上浆果。马上吃很好，冷藏一小时后更结实。
⏲ 1分钟

变化

谷物比例：通常大麦占一半或更多。燕麦有时换成小麦粉，有时还加黑豆。不要省掉豌豆——鲜香的厚度有很大一部分来自它。
和莫欣加对比：莫欣加也干炒鹰嘴豆粉。但它炒是为了香气，然后把它搅进汤里煮开。对卡玛来说，烘就是烹饪。

更多细节和原因 (3)

塔尔坎 / 塔尔库纳（talkan / talkkuna）：同样的东西在一大片地区有别的名字——芬兰叫talkkuna，突厥语里叫talkan或tolqon，在讲沃罗语的爱沙尼亚南部叫tolohkna。芬兰的版本先把谷物蒸过，磨粉，最后才烘，香气更闷，质地更粗。
当早餐：日常的吃法根本不是甜点，只是把卡玛搅进牛奶或开菲尔里，加糖和浆果。照片里是卡玛瓦赫特，也就是翻拌了奶油的打发版本。
和茶食对比：两种点心都从烘过的粉开始。茶食直说生粉不行，然后用蜂蜜的黏度和雕花模具的压力把它粘合起来，哪里都没有液体。卡玛把同一个前提往相反的方向走：液体就是粘合剂。

小贴士

烘就是全部的味道。深一个色号是坚果香；深两个是苦。烘焦的谷物救不回来，开菲尔的酸味也盖不住。
要等足20分钟才会变稠。刚拌好时看起来稀就多加粉，二十分钟后勺子能立在里面。

更多细节和原因 (4)

它为什么不需要煮。面粉的选择是从蛋白质来讲面粉的。卡玛完全不打算形成面筋；有意思的是它的淀粉。整粒烘焙会把淀粉分解成糊精，并让一部分淀粉糊化定型，所以搅进冷的开菲尔里吃起来是熟的。小麦粉同样处理，吃起来就和它本来一样是生的。
和油面糊比较，方向就反过来了。勾芡与增稠把面粉用黄油炒，去掉生粉味，代价是增稠能力——这就是为什么深色油面糊比白色的增稠力弱。卡玛在烘的时候付出了同样的代价。区别在于卡玛从来就不打算给任何东西增稠，所以这个损失对它毫无影响。
粉要过筛，而且是把粉加进液体里。把液体倒在粉上，会打湿外层，把干的粉芯封在块里面。豆花是把豆浆冲到凝固剂上，而不是反过来，看起来像是同一条指示倒过来——但那讲的是两样东西相遇的速度，而这里讲的是其中一样东西被打湿的顺序。
为什么用开菲尔而不是牛奶。牛奶也行，但味道平淡。卡玛带来鲜香的厚度，既不甜也不酸，而味道的平衡正说明了酸的乳制品为什么重要：没有酸，这一碗就没有可以对抗的东西。果酱放在那里也更多是为了同样的原因，而不是为了糖。