カマ（ケフィアで泡立てた焙煎穀物の粉）
エストニアの穀物の粉と、それで作るデザート。大麦、ライ麦、オーツ麦、えんどう豆を粒のまま焙煎してから挽き、ケフィアに泡立て器で混ぜてやわらかい角が立つまでにします。この粉の要点は、すでに火が通っていることです。でんぷんは挽く前にデキストリン化しているので、冷たい液体で水を吸い、どの段階でもオーブンがいりません。だから旅に持っていかれました。タシクも焙煎した粉を使いますが、はちみつと型の圧力でまとめます。ここでは液体がつなぎです。
材料
- カマ粉（自分で焙煎する場合）
- 精白大麦100g
- ライ麦の粒100g
- オーツ麦の粒（グローツ）60g
- 乾燥黄えんどう豆 · カマのたんぱく質はここから来る40g
- デザート（カマヴァフト）
- カマ粉 · 市販のカマを使うならここから80g
- ケフィア · またはプレーンヨーグルト200mlを牛乳200mlでのばしたもの400ml
- 生クリーム · 冷たいもの100ml
- 砂糖30g
- 塩1ひとつまみ
- 添えるもの
- いちごまたはコケモモのジャム大さじ4
- 季節のベリー · ブルーベリー、ラズベリー100g
作り方
- ⏲ 10分
大麦、ライ麦、オーツ麦、えんどう豆をそれぞれ別に洗い、完全に乾かす。穀物ごとに焙煎の速さが違う。一緒に焙煎すると、豆が仕上がる前にオーツ麦が焦げる。
- ⏲ 10分
1種類ずつ、中弱火で絶えず混ぜながら、色がひと段階濃くなり香ばしい香りがするまでから炒りする。大麦とライ麦は8〜10分、オーツ麦は約6分、豆は約12分。
- ⏲ 4分
完全に冷ましてから、小麦粉ほどの細かさに挽く。温かいまま挽くと、穀物から油が出てかたまりになる。
- ⏲ 3分
2回ふるい、残ったものは挽き直す。これがカマ粉。密閉すれば数か月もつ。
- ⏲ 2分
ボウルにケフィアを入れ、カマをざるでふるいながら少しずつ加えて泡立て器で混ぜる。一度に入れるとダマができ、そのダマは取れない。
- ⏲ 20分
砂糖と塩を混ぜ入れ、20分おく。粉が液体を吸い、とろみがつく。
- ⏲ 3分
冷たい生クリームを別に、やわらかい角が立つまでだけ泡立てる。かたく泡立てると、ケフィアの生地が重くなる。
- ⏲ 2分
生クリームを2回に分けてカマの生地にゴムべらで加える。切るように混ぜ、かき混ぜない。
- ⏲ 1分
器に盛り、上にジャムを線状にかけてベリーを散らす。すぐでもおいしく、冷蔵庫で1時間おくとしっかりする。
アレンジ
- モヒンガーと比べると：モヒンガーもひよこ豆粉をから炒りします。ただし香りのために炒り、それをスープに混ぜて煮立てます。カマでは、焙煎そのものが加熱調理です。
くわしい説明と理由 (4)
- タルカン／タルックナ：同じものが広い地域で別の名前で呼ばれています。フィンランドではタルックナ、テュルク諸語ではタルカンやトルコン、エストニア南部のヴォロ語圏ではトロフクナです。フィンランド版は穀物をまず蒸し、挽いてから、最後に焙煎するので、香りは鈍く、食感は粗くなります。
- 穀物の配合：ふつうは大麦が半分以上を占めます。オーツ麦の代わりに小麦粉を使うこともあり、黒豆を加えることもあります。えんどう豆は抜かないでください。うま味の深さのかなりの部分は豆のものです。
- 朝食として：日常の食べ方はデザートですらなく、カマを牛乳やケフィアに混ぜて砂糖とベリーを加えるだけです。写真はカマヴァフトで、生クリームを混ぜ込んだ泡立てたものです。
- タシクと並べると：どちらも焙煎した粉から始まるお菓子です。タシクは生の粉ではだめだとはっきり言い、そのうえではちみつの粘りと彫り型の圧力でまとめ、液体はどこにも使いません。カマは同じ前提を逆向きに使います。液体がつなぎです。
コツ
- 焙煎が風味のすべてです。ひと段階濃ければ香ばしく、ふた段階なら苦くなります。焦げた穀物は取り返しがつかず、ケフィアの酸味でもごまかせません。
- とろみがつくまで20分まるごと待ちます。混ぜたばかりで薄く見えるからと粉を足すと、20分後にはスプーンが立つほどになります。
くわしい説明と理由 (4)
- 加熱がいらない理由。小麦粉の選び方は粉をたんぱく質で説明します。カマにはグルテンを作るつもりがまったくなく、面白いのはでんぷんのほうです。粒ごと焙煎すると、でんぷんがデキストリンに分解され、一部は糊化した状態で固まるので、冷たいケフィアに混ぜても火の通った味がします。小麦粉に同じことをしても、生のままの味しかしません。
- ルーと比べると、向きが逆になります。とろみのつけ方では、粉をバターで炒めて生の味を飛ばし、その代わりにとろみをつける力を失います。だから茶色いルーは白いルーよりとろみが弱いのです。カマは焙煎の間に同じ代償を払います。違うのは、カマはそもそも何かにとろみをつけるつもりがないので、その損失が何の痛手にもならないことです。
- 粉はふるい入れ、粉を液体に入れます。液体を粉に注ぐと外側だけが濡れ、ダマの中に乾いた芯が閉じ込められます。豆花は凝固剤に豆乳を注ぎ、その逆はしないので、同じ指示を逆にしたように見えます。しかしあちらは二つのものが出会う速さの話で、こちらは一方が濡れる順番の話です。
- 牛乳ではなくケフィアを使う理由。牛乳でも作れますが、味がぼやけます。カマが持ち込むのはうま味の深さで、甘みも酸味もありません。酸味のある乳製品が大事な理由は味のバランスにあります。酸味がなければ、器の中に押し返すものがありません。ジャムも、砂糖のためというより同じ理由で入っています。
この料理の土台になる基本
- 浸水：豆、米、乾物いくらゆでても豆がやわらかくならないとき、そして浸し水が捨てるものではなく材料になるとき。塩についての昔からのルールは間違っています。
- 小麦粉の選び方：すべてはたんぱく質強力粉、中力粉、薄力粉の違いは、たんぱく質というひとつの数字だけです。その数字が何を決めるのか、ある粉で別の粉を代用する方法、そして小麦粉の隣に売られていても小麦粉ではないものを説明します。
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
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