발효의 기초

발효는 경쟁을 조작하는 일

재료 표면에는 원래 여러 미생물이 있습니다. 발효는 그중 유산균에게만 유리한 조건을 만들어 나머지를 밀어내는 과정입니다. 유산균이 당을 젖산으로 바꾸면 pH가 떨어지고, 낮은 pH에서는 부패균이 살지 못합니다.

즉 발효의 안전성은 "깨끗하게 해서" 오는 게 아니라 산도가 빨리 떨어져서 옵니다. 그래서 초반 며칠이 중요합니다.

산이 어디서 왔는지가 위험한 구간의 유무를 정한다

여기까지는 산을 병 안에서 만든다는 전제입니다. 시작은 중성에 가깝고, 미생물이 며칠 일해야 하고, 그동안 결과는 아직 정해지지 않았습니다. 그래서 초반 며칠이 위험한 며칠입니다. 산이 첫 순간부터 병 안에 있으면 조작할 경쟁도, 넘겨야 할 구간도 없고, 아래의 손잡이들은 결정권을 잃습니다. 이 글에서 식초는 뒤쪽에 한 번, 그 자체가 발효물로만 나옵니다 — 발효를 거치지 않고 같은 pH에 도달하는 방법으로는 나오지 않습니다.

부어 넣을 수 있습니다. 피클리즈가 그대로 적어 둡니다 — "산을 만들지 않고 가져옵니다." 그리고 바로 아래 손잡이에 대한 결론까지 냅니다: "5% 식초가 이미 어떤 미생물도 살 수 없는 산도라서 소금으로 균을 고를 필요가 없습니다. 소금 한 작은술은 맛을 위한 것입니다." 소금 농도를 맞추는 것이 아니라 소금이 할 일이 없어진 것이고, 이것은 깍두기의 "소금에 절이는 것을 빼면 안 된다, 그것이 이 요리의 전부다"를 정확히 뒤집은 자리입니다. 그러면 몇 달이 사 오는 것은 맛인데, 피클리즈가 그 내용까지 적어 둡니다 — 기름이 거의 없는 식초 속에서 캡사이신은 아주 천천히 빠져나오므로 하루 된 병은 순하고 한 달 된 병은 강합니다. 그리고 사 온 산은 일이 끝나면 다시 빼낼 수도 있습니다. 나타데코코는 세균을 일하게 하려고 식초를 붓고, 다 된 큐브에서는 그 신맛을 끓여 뺍니다 — 재료의 당으로 발효가 만들어 낸 산으로는 할 수 없는 일입니다.

물려받을 수도 있습니다. 파오차이는 한 통이 아니라 항아리를 만드는 경우입니다. 채소만 갈아 가며 같은 소금물을 몇 년 쓰고, "유산균 군집이 자리 잡은 항아리는 더 빨리, 더 일정하게 익습니다 — 그래서 첫 통이 가장 맛없습니다." 즉 "초반 며칠이 중요하다"는 말은 첫 통에 한 번만 참이고, 그다음부터는 그 구간을 이미 치러 둔 것입니다. 아체케는 액체 없이 같은 일을 하고 숫자까지 줍니다 — 종균이 없으면 간 카사바를 3~4일 두어야 하고, 그 배치에서 200g을 남겨 두면 다음부터는 이틀입니다. 그리고 그 한 번 노출되는 통을 지키는 것은 세 손잡이에 없습니다. 파오차이의 바이주는 "향이 아니라 안전장치입니다. 알코올이 초기에 잡균을 억제합니다"(요리 술).

냄 카우는 전제가 온전히 성립하는 대조군입니다. 열이 아니라 산으로 안전해진 날돼지고기이고, 그 산은 같은 경쟁이 꾸러미 안에서 만든 것이며, 사 온 것도 물려받은 것도 없습니다. 그 페이지의 지시가 이 전제의 부엌 판본입니다 — 충분히 신맛이 날 때까지 기다리거나, 익혀서 쓰세요.

그러니 이것은 손잡이를 하나 더 붙이는 이야기가 아닙니다. 아래 세 개는 경쟁에서 이기는 방법이고, 앞의 두 경우에는 이길 경쟁이 없었습니다. 미생물에게 만들라고 할 pH가 채소보다 먼저 병 안에 있었기 때문입니다. 달라지는 것은 초반에 맛을 봤을 때 그것이 무엇을 알려 주는가입니다 — 유산 발효에서 아직 시지 않은 병은 아직 위험한 병이고, 식초를 부은 병에서는 아직 맛이 덜 든 병일 뿐입니다. 사 온 산이라도 맞는 산이어야 하고, 맛의 균형 잡기가 피클리즈의 메모를 그대로 싣고 있습니다 — 구연산은 아세트산보다 약해서 "보존 기간이 짧아지고, 냉장 보관이 필수가 됩니다."

손잡이 하나: 소금 농도

소금은 유산균은 견디지만 대부분의 부패균은 못 견디는 농도를 만듭니다.

• 2~3% — 김치 계열의 일반적인 범위. 빨리 익고 신맛이 강해집니다.
• 5% 이상 — 장기 저장용. 느리게 익고 짠맛이 두드러집니다.
• 2% 미만 — 물러지고 잡균이 이길 위험이 커집니다.

배추를 절이는 단계가 곧 이 농도를 맞추는 과정입니다. 절인 뒤 헹구는 정도에 따라 최종 농도가 달라지므로, 헹구고 나서 한 조각 먹어 보고 판단하세요.

손잡이 둘: 온도

온도는 속도를 정합니다. 맛의 방향까지 바꿉니다.

• 20~25℃ — 2~3일이면 신맛이 확 오릅니다. 여름에 김치가 하루 만에 익는 이유입니다.
• 10~15℃ — 1~2주. 신맛과 감칠맛이 균형 있게 오릅니다. 가장 좋은 구간입니다.
• 4℃ 이하 — 거의 멈춥니다. 익은 상태를 유지하는 구간입니다.

그래서 방법은 늘 같습니다: 실온에서 원하는 만큼 익힌 뒤 냉장으로 옮긴다. 김치냉장고가 하는 일이 이 온도대를 유지하는 것입니다.

냉장이 '멈춤'이 아닌 경우 — 이스트 반죽

위 구간은 4℃ 이하를 다 된 발효물을 두는 자리로 설명합니다. 이스트 반죽은 덜 된 채로 들어가서, 멈춘 상태가 아니라 다른 상태로 나옵니다. 포카차가 그 이유를 적어 둡니다 — "12~18시간 저온에서 천천히 부풀면 이스트가 만드는 향 성분이 훨씬 다양해진다." 가스와 향이 같은 시계를 쓰지 않아서, 저온은 그 둘을 떼어 놓습니다. 반죽이 스스로를 못 버틸 만큼 부푸는 일 없이 향이 쌓을 시간을 사는 것이고, 브리오슈가 "1차 발효에서 두 배를 기다리지 않는다 … 1.5배에서 멈추고 냉장으로 넘긴다"고 적는 이유가 그것입니다.

그리고 그중 둘은 맛과 아예 상관이 없습니다. 저온이 발효가 아니라 반죽 자체에 일을 합니다.

• 껍질을 만든다. 베이글: "하룻밤 냉장 발효는 맛 때문만이 아니다. 저온 발효가 만드는 표면의 얇은 껍질이 없으면 삶는 물에서 반죽이 풀어져 표면이 뭉개진다."
• 굳힌다. 브리오슈가 그 짝을 직접 적습니다 — 베이글은 "삶을 때 반죽이 풀어지지 않게 표면에 껍질을 만들려고" 하는 것이고, 브리오슈는 "물러서 성형이 안 되는 반죽을 만질 수 있게 굳히려고" 하는 것입니다. 접어 미는 반죽에서는 팽 오 쇼콜라처럼 같은 냉장고가 버터를 굳은 상태로 붙잡는 일까지 같이 합니다(반죽과 글루텐).

그래서 보관해 둔 발효물과 달리 반죽은 다시 나옵니다. 카넬불레는 굽기 전 실온에서 30분, 팽 오 쇼콜라는 1시간을 둡니다. 이스트가 일하는 온도로 되돌려 놓고 오븐에 넣는 것이라, 냉장고에서 바로 내는 김치와는 방향이 다릅니다. 리에주 와플은 1차 발효를 통째로 냉장으로 옮깁니다.

이 글이 이름을 적어 둔 빵들은 온도를 올리는 쪽입니다 — 소금팽창빵은 38~45℃, 증편은 막걸리 효모에 맡깁니다. 내리는 쪽이 목록에 없던 방향입니다.

손잡이 셋: 산소 차단

유산균은 산소가 없어도 살고, 곰팡이는 산소가 있어야 삽니다. 그래서 눌러서 잠기게 하는 것이 곰팡이 방지의 핵심입니다.

• 국물이 재료를 덮도록 꾹 눌러 담습니다.
• 위에 우거지 잎이나 랩을 덮어 공기 접촉을 줄입니다.
• 용기는 가득 채우지 않습니다 — 가스가 나오므로 20% 정도 여유를 둡니다. 밀폐 용기를 꽉 채우면 넘칩니다.

정상과 실패 구분

• 표면에 하얀 막이 얇게 → 산막효모입니다. 걷어내면 됩니다. 냄새가 시큼하면 정상입니다.
• 검정·초록·분홍 곰팡이가 솜처럼 → 버립니다. 부분만 걷어내도 균사가 안까지 들어가 있습니다. (일부러 곰팡이를 키우는 템페는 예외입니다 — 아래 절을 보세요.)
• 기포가 올라오고 신 냄새 → 정상입니다. 발효 중입니다.
• 미끈거리고 썩은 냄새 → 실패. 소금이 부족했거나 온도가 너무 높았습니다.
• 국물이 걸쭉해지고 실처럼 늘어남 → 잡균. 버립니다. (단, 낫토는 이 상태가 목표입니다. 실처럼 늘어나는 것이 완성 신호입니다.)

이 손잡이들이 뒤집히는 경우

위의 세 손잡이는 유산 발효를 전제로 합니다. 다른 미생물을 쓰는 발효는 같은 손잡이를 반대 방향으로 돌립니다. 그래서 위 규칙만 알고 아래 요리를 만들면 성공한 것을 버리게 됩니다.

• 소금 없이, 40도에서, 공기를 넣어서 — 낫토와 청국장의 낫토균은 산소가 있어야 살고 소금에 약합니다. pH도 떨어지는 대신 올라갑니다. 안전은 산도가 아니라 순수 종균과 소독한 그릇에서 옵니다.
• 곰팡이를 일부러, 공기 중에서 — 미소의 누룩곰팡이는 쟁반 위에서 30도 공기에 키웁니다. 잠기게 하는 것이 곰팡이 방지의 핵심이라는 손잡이 셋과 정반대입니다. 그리고 미소의 곰팡이는 발효를 하지 않습니다 — 효소를 만들어 놓고 물러납니다.
• 균사가 깊이 들어갈수록 성공 — 템페는 콩과 콩 사이로 뻗은 균사가 곧 결합제입니다. 위 실패 목록의 "균사가 안까지"가 여기서는 목적입니다.
• 잠길 액체가 애초에 없음 — 라페 톳은 찐 찻잎을 무거운 돌로 눌러 잎에서 나온 즙 자체를 국물로 씁니다. 단무지는 액체가 전혀 없는 마른 쌀겨층에 묻습니다.
• 손잡이 하나의 범위를 네 배로 — 우메보시는 소금 20%입니다. 이 농도에서는 유산균도 곰팡이도 자라지 않습니다. 발효가 아니라 아무것도 자라지 않게 만드는 절임입니다.
• 모든 온도대보다 위에서 — 소금팽창빵은 38~45도에서 발효합니다. 그 온도는 효모와 유산균이 지는 구간이고, 그래서 종균 없이도 원하는 세균만 이깁니다.
• 산이 목적이 아니라 부산물 — 증편은 막걸리 효모의 이산화탄소로 부풀리고, 젖산은 딸려 나오는 맛입니다. 인제라도 야생 발효지만 그쪽은 산이 곧 맛입니다.
• 아예 다른 반응 — 홍어회는 요소가 암모니아로 바뀌어 pH가 9까지 오릅니다. 하링은 청어 자신의 이자 효소가 살을 삭히는 자가분해로, 소금이 하한이 아니라 상한입니다. 나타데코코는 균이 기질을 바꾸는 대신 셀룰로스를 만들어 냅니다 — 먹는 것이 기질이 아니라 균의 배설물입니다.

발효가 재료인 요리들

발효는 그 자체로 조리이기도 하지만, 대개는 다른 요리의 재료입니다.

• 김치는 담근 직후, 익은 뒤, 아주 신 뒤가 각각 다른 재료입니다. 아주 신 김치가 김치볶음밥이나 김치찌개에 좋은 이유는 산이 지방과 고기를 받쳐 주기 때문입니다.
• 된장찌개의 된장, 미소국의 미소는 콩을 곰팡이와 효모로 발효시킨 것으로, 끓이면 향과 유익균이 죽습니다. 마지막에 풀고 오래 끓이지 않는 이유입니다. 그 곰팡이가 실제로 무엇을 하는지는 미소 쪽에서 다룹니다.
• 다만 덴가쿠는 그 미소를 숯불에 직접 올립니다. 발효의 향은 날아가고 대신 아미노산이 갈변 반응을 일으켜 다른 향이 만들어집니다 — 규칙을 어기는 것이 아니라 다른 것을 얻는 경우입니다.
• 발효가 재료를 만드는 경우도 있습니다. 아체케는 지난 반죽 한 덩이를 새 카사바에 섞어 종균으로 씁니다. 나타데코코는 아예 균이 만든 물질을 먹습니다.
• 간장·피시소스·식초도 전부 발효 산물입니다. 감칠맛 이야기는 감칠맛 층 쌓기 편에서 더 다룹니다.

처음 해볼 것

가장 실패하기 어려운 것은 소금물 절임 채소입니다. 물 1L + 소금 20~25g에 무·오이·양배추를 잠기게 넣고 실온 2~3일. 기포가 오르고 신맛이 나면 냉장으로. 이 한 번으로 위의 세 손잡이가 전부 손에 익습니다.