카늘레

Name: 카늘레
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h
Yield: 12인분
Cuisine: 프랑스 요리
Ingredients: 500 ml 우유; 50 g 버터; 1 개 바닐라빈; 230 g 설탕; 110 g 박력분; 2 개 달걀; 2 개 달걀 노른자; 50 ml 럼; 1 꼬집 소금; 50 g 식용 밀랍; 25 g 정제 버터

보르도의 작은 과자로, 이 사이트에서 유일하게 밀랍을 재료로 쓰는 요리입니다. 반죽은 케이크 반죽이 아니라 크레페 반죽에 가까울 정도로 묽고, 하루에서 이틀을 냉장고에서 쉽니다. 그 묽은 반죽을 밀랍과 버터를 입힌 구리 틀에 부어 250도에서 굽습니다 — 겉이 거의 탄 상태가 될 때까지. 갈색으로 굽기가 태운 표면을 실패로 다루는 반면 카늘레는 그 지점을 목표로 삼고, 그렇게 두꺼운 껍질이 생기는 동안 안쪽은 겨우 굳은 커스터드로 남습니다. 밀랍은 그 온도에서 버터처럼 타지 않으면서 껍질을 옻칠처럼 굳히고, 틀에서 떨어지게 해 줍니다.

조리 단계

우유에 버터와 갈라 놓은 바닐라빈을 넣어 끓기 직전까지 데우고 불을 끕니다. 설탕과 체 친 밀가루를 큰 볼에 섞어 둡니다.
⏲ 10분
달걀과 노른자를 가볍게 풀어 설탕·밀가루에 넣고 매끄러워질 때까지만 섞습니다. 거품을 내지 않습니다 — 부풀 필요가 없는 반죽입니다.
⏲ 5분
뜨거운 우유를 조금씩 부어 가며 섞고, 마지막에 럼과 소금을 넣습니다. 완성된 반죽은 묽습니다. 크레페 반죽과 거의 같은 되기이고, 케이크 반죽처럼 되면 잘못된 것입니다.
⏲ 5분
체에 걸러 랩을 덮고 냉장고에서 24~48시간 쉬게 합니다. 이 시간에 밀가루가 완전히 수분을 먹고 글루텐이 풀립니다 — 굽자마자 넣으면 안이 커스터드가 아니라 스펀지가 됩니다(반죽과 글루텐).
⏲ 240분
밀랍과 정제 버터를 함께 녹여 60°C 정도로 유지합니다. 구리 틀을 오븐에서 예열해 뜨겁게 만든 뒤 녹인 밀랍을 가득 붓고 곧바로 다시 쏟아 냅니다. 틀을 거꾸로 세워 여분이 다 흘러내리게 두고 완전히 굳힙니다. 남는 것은 아주 얇은 막이어야 합니다.
⏲ 15분
오븐을 250°C로 예열합니다. 반죽을 저어 (하룻밤 두면 가라앉습니다) 틀에 80%까지만 붓습니다 — 부풀어 올라와 넘칩니다.
⏲ 10분
250°C에서 15분, 그 다음 180°C로 내려 55~65분 더 굽습니다. 처음의 고온이 껍질을 만들고, 낮춘 온도가 안을 익힙니다(오븐의 실제 온도).
⏲ 75분
중간에 반죽이 틀 위로 솟아오르면 숟가락으로 눌러 내립니다. 두세 번 그렇게 하는 것이 정상이고, 이것을 하지 않으면 모자 모양이 됩니다.
⏲ 5분
겉이 거의 검은 마호가니색이 되면 꺼냅니다. 아직 연하다면 아직 익지 않은 것입니다. 곧바로 틀에서 빼내 식힘망에 세워 식힙니다 — 틀 안에서 식히면 껍질이 습기를 먹어 물러집니다.
⏲ 10분

팁과 변형

변형

밀랍을 빼면 다른 과자가 됩니다. 버터만으로도 구워지기는 하지만, 250°C에서 버터의 유고형분은 타고 껍질은 그만큼 단단해지지 않습니다. 밀랍이 하는 일이 셋입니다 — 그 온도를 견디고, 식으면서 껍질을 옻칠처럼 굳히고, 틀에서 떨어지게 합니다. 카넬불레의 펄슈거처럼 대체할 것이 없는 재료에 속합니다.
구리 틀. 전통적으로 구리이고, 이유는 열전도율입니다. 실리콘 틀로는 겉이 이 색까지 가지 않습니다. 알루미늄 틀이 타협점입니다.
마들렌과 비교하면. 둘 다 전용 틀에 굽는 작은 프랑스 과자인데, 반대편에 있습니다. 마들렌은 되게 만든 반죽을 차게 넣어 부풀린 혹을 노리고 표면은 연한 금색입니다. 카늘레는 묽은 반죽을 하루 재워 넣어 부풀지 않게 하고 표면을 거의 태웁니다.
크렘 브륄레와 크렘 카라멜과의 관계. 그쪽은 커스터드를 중탕으로 보호해 낮은 온도에서 익힙니다. 카늘레는 커스터드를 250°C 오븐에 넣고 아무것도 보호해 주지 않습니다 — 자기 껍질이 생기는 것이 보호입니다. 클라푸티가 전분으로 달걀의 응고 온도를 올려 중탕 없이 굽는 것과 같은 계열의 해법입니다.
크기와 이름. 큰 틀(직경 5.5cm)이 표준이고 작은 것도 있습니다. 한국에서는 발음 때문에 '카눌레', '까눌레'로 더 많이 알려져 있습니다.
맛 변형. 초콜릿, 말차, 커피를 넣은 것이 흔하지만, 원래는 럼과 바닐라 둘뿐입니다.
먹는 시간. 구운 뒤 두세 시간 안이 정점입니다. 하루가 지나면 안의 수분이 껍질로 옮겨가 바삭함이 사라집니다. 되살리려면 200°C에서 5분 다시 굽습니다.