푸푸사

변형

• 케소: 치즈만. 프리홀 콘 케소: 콩과 치즈. 레불타스: 셋 다 — 가장 흔하다.
• 로로코: 중앙아메리카의 식용 꽃봉오리를 치즈와 함께 넣은 것. 엘살바도르 밖에서는 병조림으로 판다.
• 푸푸사 데 아로스: 옥수수가 아니라 쌀가루로 만든 것. 올로쿠일타의 것이 유명하고, 반죽이 더 희고 더 부드럽다.
• 온두라스: ko.wikipedia도 "엘살바도르와 온두라스의" 음식이라고 적는다. 다만 엘살바도르는 푸푸사를 국가 요리로 법으로 지정하고 11월 둘째 주 일요일을 국가 푸푸사의 날로 정했으므로, 여기서는 그 근거로 원산지를 잡았다.

꿀팁

• 빚고 봉하기가 말하는 해법을 쓸 수 없다. 그 가이드는 "주름은 구조다 — 주름이 이음매를 길게 만들고 여유를 만들며, 그 여유가 익는 동안의 팽창을 흡수한다"고 적는다. 마사에는 글루텐이 없어 늘어나는 대신 찢어지니 주름을 잡을 수 없다. 대신 공을 봉한 뒤 눌러 펴서 이음매를 원판 전체에 퍼뜨린다. 터질 한 점이 남지 않는 것이 봉하는 방법이다.
• 물은 접착제이면서 윤활제다. 같은 가이드는 "밀가루피와 쌀피는 물로 붙는다 — 표면의 전분이 녹아 풀이 된다"고 적는다. 마사는 처음부터 전분뿐이라 표면 전체가 풀이다. 그래서 손에 묻히는 물이 봉하는 일과 안 붙게 하는 일을 동시에 한다.
• 소는 가장자리에서 샌다. 1cm를 비워 둔다. 가이드의 "소나 기름이 묻은 가장자리에는 아무것도 붙지 않는다"가 여기서는 눈에 보이는 실패로 나타난다.
• 아레파와는 순서가 반대다. 아레파는 먼저 굽고 갈라서 속을 넣는다. 그래서 그 반죽은 무언가를 감싸며 늘어날 필요가 없다. 푸푸사의 반죽은 그 시험을 통과해야 한다. 게다가 두 가루는 서로 대체되지 않는다 — 아레파의 마사레파는 미리 익힌 옥수수가루이고, 마사 하리나는 잿물에 삶은(포솔레) 옥수수를 빻은 것이다.
• 반죽의 되기가 전부다. 갈라지면 물, 손에 심하게 붙으면 가루. 소금물처럼 미지근한 물을 쓰면 가루가 더 고르게 물을 먹는다.
• 기름을 두르지 않는다. 마른 팬이 맞다. 기름을 두르면 튀겨져 표면이 딱딱해지고, 새어 나온 치즈가 타 버린다.
• 쿠르티도는 곁들임이 아니라 균형이다. 기름지고 짠 속에 신맛과 아삭함이 필요하다. 이틀이면 젖산 발효가 시작되어 더 맛있어진다.