写真: Jess Lander · CC BY 2.0
ププサ（コマルで焼く具入りのとうもろこし平焼きパン）
エルサルバドルの国民食で、チーズと豆を詰めた厚いとうもろこしの平焼きパンをコマルで焼きます。マサにはグルテンがありません。裂けるとじ目にはふつうひだで対処しますが、マサは伸びずに裂けるので、ひだを寄せられません。そこでププサは丸めて閉じてから平らにし、裂けるとじ目を残しません。
材料
作り方
- ⏲ 120分
先にクルティードを作る。せん切りのキャベツ、にんじん、玉ねぎに熱湯をかけて1分置き、水を切ってから酢、オレガノ、塩と和え、最低2時間置く（発酵の基本）。
- ⏲ 10分
マサ・ハリナと塩にぬるま湯を練り込み、3〜4分こねる。粘土のようになめらかになればよい——押したときに縁がひび割れるなら水が足りないので、大さじ1ずつ加える。覆いをして10分休ませる。
- ⏲ 5分
具を混ぜる。だまがなく、乾いていること。チーズのかたまりが一つあるだけで生地に薄い部分ができ、そこから破れる（包むと閉じる）。
- ⏲ 1分
水を入れたボウルをそばに置き、一つ作るごとに手をぬらす。グルテンのない生地に打ち粉は効かない——粉は乾かしてひび割れさせるだけ。くっつきを防ぐのは水。
- ⏲ 10分
生地60gを丸め、親指で押しておわん形にする。具を大さじ1入れ、縁は1cmあけておき、縁を寄せてつまんで閉じ、もう一度丸める。
- ⏲ 10分
ぬらした手のひらのあいだで回しながら平らにし、直径10〜12cm、厚さ約1cmの円形にする。具が透けて見えたらすぐにやめる。ここで、とじ目が円全体に広がる。
- ⏲ 4分
コマルか厚手のフライパンを中火で熱し、油をひかずに片面3〜4分ずつ、まだらな焼き色がついて少しふくらむまで焼く。チーズがはみ出してフライパンで焦げるのは普通で、その部分がいちばんおいしい。
- ⏲ 2分
クルティードとサルサ・ロハを添え、手で食べる。
アレンジ
- デ・ケソ：チーズだけ。フリホル・コン・ケソ：豆とチーズ。レブエルタス：三つ全部で、いちばん一般的です。
- ロロコ：中米の花のつぼみをチーズと合わせます。エルサルバドルの外では瓶詰めで売られています。
- ププサ・デ・アロス：とうもろこしの代わりに米粉で作るもので、オロクイルタの名物です——色が白く、より柔らかです。
くわしい説明と理由 (1)
- ホンジュラスでも作られ、ko.wikipediaは「エルサルバドルとホンジュラスの」料理と説明しています。ただしエルサルバドルは法律でププサを国民食に定め、11月の第2日曜日を「ププサの日（ディア・ナシオナル・デ・ラ・ププサ）」としており、ここでの帰属はそれにもとづいています。
コツ
- 具は縁からはみ出します。縁は1cmあけてください。ガイドの「具がついた閉じ口には何もくっつかない」が、ここではフライパンの上で目に見える失敗として現れます。
- 水加減がレシピのすべてです。ひび割れるなら水を足し、ぬれた手にひどくくっつくなら粉を足します。ぬるま湯のほうが冷水より粉に均一に水を吸わせます。
- フライパンに油をひかないでください。乾いたままが正解です。油は表面を硬く揚げ焼きにし、はみ出たチーズを焦がします。
くわしい説明と理由 (4)
- 包むと閉じるが示す答えは使えません。あのガイドは「ひだは構造である——ひだを寄せるととじ目が長くなってゆとりが生まれ、そのゆとりが加熱中の膨張を吸収する」と述べています。マサにはグルテンがないので、伸びずに裂け、ひだを寄せられません。ププサは丸めて閉じてから平らにし、とじ目を円全体に広げます。裂ける一点を残さないことが、ププサの閉じ方です。
- 水はのりであり、潤滑剤でもあります。同じガイドは、小麦や米の皮が水でくっつくのは「表面のでんぷんが溶けてのりになる」からだと述べています。マサはでんぷんそのものなので、表面全体がのりです——だから手につけた水が、閉じる役目とくっつきを防ぐ役目を同時に果たします。
- アレパは逆の順番で作ります。アレパは先に焼いてから割って具を詰めるので、生地が何かを包んで伸びる必要がありません。ププサの生地はその試練を通らなければなりません。二つの粉も代わりになりません——マサレパは加熱済みのとうもろこし粉で、マサ・ハリナは消石灰で煮たとうもろこしをひいたものです（ポソレ・ロホ）。
- クルティードは付け合わせではなく、バランスです。こってりして塩けのある具には酸味と歯ごたえが必要で、2日ほどたつと本格的に発酵し始めて、さらにおいしくなります。
この料理の土台になる基本
- 生地とグルテン：育てるとき、避けるとき同じ小麦粉と水が、餃子の皮にもなれば、やわらかいパンケーキにもなります。違いはグルテンを育てたか避けたかで、こねることと休ませることは別の仕事をしています。
- 火加減：予熱、油、フライパンの読み方同じ材料でも、フライパンの温度しだいで別の料理になります。油を入れるタイミング、音で熱を読む方法、そして逆に弱火を求める料理について。
- 包丁の基本：持ち方、切り方、大きさが大事な理由包丁は、切る速さよりも持ち方のほうが大事です。刃元を指でつまむ持ち方、猫の手、そして大きさをそろえることが見た目ではなく調理上の判断である理由。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
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